Walnussbrötchen

Eigentlich müssten diese Walnussbrötchen “Nachbar-Brötchen” heißen, denn sowohl bei der Idee, als auch bei der Umsetzung haben meine Nachbarn eine wesentliche Rolle gespielt: Mein Nachbar Jan hatte mir vor kurzem von seinen Lieblingsbrötchen eines lokalen Bäckers erzählt: Die Walnussbrötchen. Somit war die Idee geboren doch auch mal eine Rezept für Walnussbrötchen zu entwickeln. Bei einer der Backversuche kamen dann meine anderen Nachbarn ins Spiel, da mein “High-Tech” Ofen, just zum Backen der Walnussbrötchen meinte er müsste jetzt unwiderruflich das Entkalkungsprogramm seiner Dampfbackfunktion starten, an Backen war für die nächsten Stunden nicht zu denken. Die Brötchen waren aber schon gar, so musste schnell eine alternative Backmöglichkeit gefunden werden. Zum Glück waren meine Nachbarn zuhause und stellten mir bereitwillig ihren Ofen zur Verfügung.

Doch nun zu den Brötchen: Es handelt sich um ein Weizenbrötchen mit ca. 10% Roggenanteil, welcher komplett als Sauerteig hinzugegeben wird. Außerdem sorgt ein Lievito Madre zusätzlich für Geschmack und Treibkraft so das nur sehr wenig Hefe benötigt wird. 7% Malz und etwas Honig sorgen zusammen mit den Walnüssen für einen nusszig vollen Geschmack. Die Brötchen werden nicht geformt sondern einfach abgestochen, was das Rezept eigentlich sehr schnell und unkompliziert macht.

Walnussbrötchen (12 Stück)

Salzsauerteig

60 g Roggenmehl 1150
60 g Wasser (45 °C)
12 g Roggen-Anstellgut
1 g Salz
Wasser, Mehl und Salz mischen, dann das Anstelltgut hinzugeben und gut vermischen. Temperatur sollte bei ca 33-35 °C liegen, 12-16 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Lievito Madre

65 g Weizenmehl 812 (oder 550 /1050 1:4 gemischt)
65 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)
32 g Wasser (40 °C)
Alles gut vermischen und zu einem festen Teig kneten. Kreuzweise einschneiden und abgedeckt bei 30 °C 4 h gehen lassen.

80 g Walnüsse vorsichtig rösten und dann mit heißem Wasser überbrühen. Mindestens 1 h einweichen.

Hauptteig:

Vorteige
400g Weizenmehl 812 (oder 550 /1050 1:4 gemischt)
250 g Wasser (ca. 30 °C)
40 g Backmalz (inaktiv)/Gerstenmalzextrakt
11 g Honig
11 g Salz
1,5 g Hefe

Alle Zutaten bis auf die Walnüsse 4 min auf niedriger Stufe und 8 min auf höherer Stufe kneten. Der Teig ist mittelfest dun löst sich teilweise von der Schüssel. Dann die abgeseihten Walnüsse zugeben und so lange langsam kneten bis sie gut untergemischt sind.

Den Teig abgedeckt 1- 1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen und dann auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig gut bemehlen zu einem ca. 2 cm dicken Rechteck formen und von diesem mit der Teigkarte 12 gleiche Stücke abstechen. Diese in einem bemehlten Tuch und luftdicht abgedeckt 1 – 1,5 h bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen. Auf das Blech oder Backpapier überführen und mit einem scharfen Messer die Brötchen jeweils 2 mal schräg 1 cm tief einschneiden.

15 -17 min bei 240°C im gut vorgeheizten Ofen mit kräftigen Schwaden backen. Nach ca. 10 min den Ofen kurz öffnen um den Schwaden abzulassen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen und dann genießen. Und nicht vergessen ein paar für die Nachbarn zu reservieren;-)

5. April 201820. Juni 2024

Reihenweckchen

Dieses Gebäck aus süßem Hefeteig hat viele Namen, hier im Rheinland heißen sie Reihenweckchen, im Süden sind sie eher als Einback und im Ruhrgebiet als Micken bekannt. Auf jeden Fall sind sie das Lieblingsfrühstücksgebäck meiner Tochter, da sie so gut mit Nuss-Nougatcreme harmonieren 😉

Ich habe verschiedene Versuche zur Teigführung gemacht, am besten haben uns aber die Reihenweckchen mit etwas mehr Hefe und einer direkten Führung geschmeckt, mit einer toll fluffigen Krume.

Reihenweckchen (10 Stück)

320 g Milch (ca 35 °C)
1 Eigelb
500 g Weizenmehl 550
15 g Hefe
50 g Zucker
20 g Vanillezucker
7 g Salz
50 g Butter
optional: (30 g Lievito Madre EVA aus dem Kühlschrank)

Eistreiche: 1 Eigelb, 2 EL Milch und etwas Zucker

Alle Zutaten bis auf die Butter, 4 min langsam und dann 8 min schnell kneten, der Teig sollte sich fast von der Schüssel lösen, ist aber noch etwas klebrig. Dann die Butter in kleinen Stücken zu geben und so lange kneten bis alle Butter gut eingearbeitet ist. Man erhält einen weichen aber schön elastischen Teig. Teigtemperatur 25-26 °C.

Den Teig ca. 30 min abgedeckt und warm ruhen lassen. Dann den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 10 Stücke à ca 100 g aufteilen und diese kurz rundwirken. Die Teigstücke 10 min mit einem Küchtentuch abgedeckt enstspannen lassen und dann mit den Händen zu ca. 15 cm langen gleichmäßig dicken Zylindern rollen. Die Rollen in 2 Reihen auf ein Backblech mit Backpapier dicht an dicht anordnen und ca. 30-40 min an einem warmen Ort abgedeckt aufgehen lassen.

Die Reihenweckchen sollten sich deutlich vergrößert haben, sie werrden nun mit der Eistreiche (Ei, Milch, Zucker) bestrichen und dann in den gut auf 220 °C vorgeheizten Ofen geschoben. Nach 10 min, die Temperatur auf 180-190 °C reduzieren und weitere 8-10 min fertig backen. Auf einem Gitter etwas auskühlen lassen und am besten noch warm genießen.

4. Februar 20186. Februar 2025

Reine Roggenbrötchen

Als herzhafte Alternative zu den ganzen weizenlastigen Brötchenrezepten, stelle ich heute, basierend auf einem Rezept aus dem Brotbackbuch Nr. 2 von Lutz Geisler und Björn Hollensteiner, ein Rezept für reine Roggenbrötchen vor. Im Unterschied zum Originalrezept habe ich einen 15%-igen Vollkornanteil hinzugefügt und die Hefemenge angepasst. Das Ergebnis ist ein Brötchen mit kräftigem Geschmack bei dem sich die leichte Säure des Sauerteig harmonisch mit der leichten Süße des Honigs arrangieren und das eine sehr schöne Kruste besitzt. Am besten schmeckt es mit herzhaftem Belag wie z.B. grober Leberwurst oder mit einem kräftigen Weichkäse.

Reine Roggenbrötchen (9 Stück)

Sauerteig:
100 g Roggenmehl 1150
80 g Roggenvollkornmehl
145 g Wasser (ca .35 °C)
18 g Roggenanstellgut
Alles gut vermischen und 12-14 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen, bis der Sauerteig reif ist (angenehm säuerlicher Geruch und von kleinen Blasen durchzogen)

Hauptteig:
Gesamter Sauerteig
325 g Roggenmehl 1150
190 g Wasser (40-45 °C)
10 g Salz
20 g Honig
(1 g Hefe) kann man je nach Triebkraft des Sauerteig auch weglassen

Alle Zutaten 6-8 Min. langsam kneten, ergibt einem recht festen, klebrigen Teig. Die Teigtemperatur sollte ca. 29 °C betragen. Die recht hohe Teigtemperatur ist für Roggenteige typisch und für ein gute Entwicklung wichtig.

Den Teig 1 Std. abgedeckt (warm) stehen lassen und dann auf die mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und in 9 Teile à ca. 95 g aufteilen. Die Teiglinge leicht platt drücken und von allen Seiten einfalten und dann grob in Form bringen, so das der Schluss aber noch erkennbar ist und sie gut bemehlt sind.

Stückgare: Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Leinentuch legen und entweder ca. 1 – 1,5 h bei Raumtemperatur stehen lassen oder für 8 h zusätzlich mit einer Plastikfolie abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen (ergibt deutlich saurere Brötchen) .

Bei Übernachtgare im Kühlschrank die Teiglinge ca. 30 min bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Backen: Die Teiglinge bei 250 °C, im gut vorheizten Ofen, mit dem Schluss nach oben mit Schwaden für ca. 20 Min. backen. Nach 15 Min. den Ofen kurz öffnen um den Dampf anzulassen und die Temperatur auf 230 °C reduzieren und weitere 5 Min. fertig backen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Die Krume der reinen Roggenbrötchen.