Saatenbrötchen mit Lievito Madre

Dieses Rezept schlummert inzwischen schon über 2 Jahre in meinen Aufzeichnungen und nun kommt es endlich in den Blog, da ich es für den Sauerteigkurs nochmal probegebacken und leicht angepasst habe. Im Endeffekt handelt es sich bei den Saatenbrötchen um eine hefefreie Variante der 6-Korn Brötchen und ist im Urlaub entstanden, als ich keine Hefe, aber einen täglich aufgefrischten LM zu Hand hatte. Voraussetzung ist wie bei allen hefefreien Rezepten ein wirklich triebstarker Sauerteig, in diesem Fall die feste Variante Lievito Madre (LM) und etwas mehr Gehzeit, am Besten an einem warmen Ort, dann bekommt man ganz ohne Hefe eine leckeres Brötchen, das auch am nächsten Tag noch gut schmeckt.

Saatenbrötchen mit Lievito Madre (9 Stück)

Lievito Madre (LM)
125 g Weizenmehl 550
125 g Lievito Madre (sollte aktiv sein)
62 g Wasser (ca 50°C wenn der LM Raumtemperatur hat, 70°C wenn er frisch au dem Kühlschrank kommt)
Alles vermischen und zu einem festen Teig verkneten und dann abgedeckt 3-4 h bei 28-30°C gehen lassen, dabei sollte sich der LM mindestens verdoppeln

Saatenquellstück
60 g gemischte Saaten (angeröstet)
80 g warmes Wasser
Mischen und 0,5-1 h quellen lassen

Hauptteig
312 g Lievito Madre (LM) frisch aufgefrischt
170 g Weizenmehl 550
20 g Weizenvollkornmehl oder Ruchmehl
20 g Roggenvollkornmehl
8 g Malz inaktiv
8 g Butter
160 g Wasser (ca. 22-25 °C)
9 g Salz

Sesam zum Bestreuen

Alle Zutaten, außer dem Saatenquellstück zugeben und 4 min mischen, dann 6- 8 min auf schneller Stufe kneten, der Teig sollte eine gute Glutenentwicklung zeigen (Fenstertest), dann das Saatenquellstück unterkneten. Die Teigtemperatur sollte bei 26-27°C liegen.

Stockgare: Abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur, dabei zweimal „dehnen und falten“ (nach 30/60 min). Teigtemperatur sollte nicht unter 25°C fallen. (Variante: 1 Stunde bei Raumtemperatur und dann über Nacht bei 4-6 °C im Kühlschrank.)

Aufarbeiten: in ca. 90 g Stücke aufteilen und diese rundschleifen

Stückgare: 1-2 h abgedeckt bei Raumtemperatur, bis zur vollen Gare (Fingertest) gehen lassen, dann befeuchten und in Sesam wälzen.

Backen: 250°C 12 min mit Schwaden, 5-6 min bei 220 °C, je nachdem wie dunkel man sie haben will.

19. August 202020. Februar 2025

Kölner Röggelchen

Es ist schon ganz schön lange her, dass ich das letzte Mal ein Rezept für eine lokale Kölner Spezialität gepostet habe, das waren “die Oberländerchen“. In einem Gespräch mit einem Kursteilnehmer fiel mir auf, dass ich gar kein Rezept für Röggelchen auf meinem Blog habe. Für alle die nicht aus der Region kommen: Das Kölner Röggelchen ist die Hauptzutat für eine der berühmtesten kulinarischen Spezialitäten in Köln, dem “halven Hahn“, der bekanntlich einfach ein Röggelchen mit einer dicken Scheibe Holländer Käse ist.

Das Röggelchen ist ganz entgegen seinem Namen ein Weizenmischbrötchen, d.h. es besteht zu überwiegendem Anteil aus Weizenmehl, die Mengenverhältnisse variieren bei den Kölner Bäckern stark, nach meiner Schätzung zwischen 10 und 40 % Roggenanteil. Im Gegensatz zum Düsseldorfer Röggelchen besteht das Kölner Röggelchen aus 2 längs geformten kleinen Brötchen, die ein dunkel ausgebackenes Doppelbrötchen bilden.

Für mein Rezept habe ich mich für 20 % Roggen entschieden, die komplett als Roggenvollkornmehl in einem milden Monheimer Salzsauerteig in den Teig kommen. Dies ergibt mit wenig Hefe und etwas Malz ein Brötchen mit einem tollen Aroma und dank etwas Speisestärke, eine schön glänzenden Oberfläche.

Kölner Röggelchen (9 Doppelbrötchen)

Roggen Salzsauerteig
120 g Roggenvollkornmehl
120 g Wasser (ca. 42°C)
20 g Roggenanstellgut
2 g Salz
Alles gut vermischen Teigtemperatur sollte bei ca. 33-35 °C liegen, über Nacht ca. 12 h, abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
260 g reifer Roggen Salzsauerteig
490 g Weizenmehl 550
18 g inaktives Malz
(2 g aktives Malz)
10 g Butter
260 g Wasser (28-30 °C)
12 g Salz
5 g Hefe

Weizenstärke oder Kartoffelstärke zum Bepudern

Kneten: Alle Zutaten 4 Min. mischen und dann ca. 6 Min. bei höherer Geschwindigkeit auskneten bis der Teig sich von der Schüssel löst. Die Teigtemperatur sollte bei 26-27 °C liegen.
Stockgare: 1 Std. abgedeckt bei Raumtemperatur
Aufarbeiten: Den Teig auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 18 Stücke à 60 g aufteilen, diese rundwirken und direkt etwas langrollen, dann in wenig Speisestärke rollen. (Wegen der glänzenden Oberfläche)
Stückgare: Als Pärchen ca. 2 Std. bis zur vollen Gare auf einem Backpapier, abgedeckt mit einem Tuch und Folie (Tuch auf Teiglingen, darüber eine Folie), gehen lassen. (Fingertest für die volle Gare)
Backen: Mit einer Spritzflasche die Teiglinge mit Wasser einsprühen und mit kräftigem Schwaden, im auf 250°C vorgeheizten Ofen, in ca. 18 Min. schön dunkel ausbacken. Die letzten 2 Min. die Türe einen Spalt öffnen, um eine knusprige Krume zu erhalten. Nach dem Backen nochmal mit Wasser einsprühen.

Fertig sind die lecker, lockeren Röggelchen!

Serviervorschlag 😉 Hier fehlt nur noch eine Scheibe Holländerkäse, ein Zwiebelriung vielleicht ein Essiggürkchen und natürlich eine Stange Kölsch dazu.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

KoelnerRoeggelchen.bakingAppRecipe (7999 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.

27. September 201812. April 2022

Oberländerchen

Wer meinen Blog schon länger verfolgt weiß, das seiner meiner ersten hier veröffentlichten Rezepte das Kölner “Oberländer Brot” war, das Lieblingsbrot meiner Tochter. So entstand irgendwann die Idee eines Brötchens nach Art des Oberländer Brotes: also ein Roggenmischbrötchen ( 60 % Roggen) mit einer glänzenden, gestippten Kruste. Das “Oberländerchen” war geboren.

Oberländerchen (9 Stück)

Roggensauerteig (Salzsauer)
90 g Roggenmehl 1150
90 g Wasser (35-40°C)
20 g Anstellgut
1 g Salz
alles vermischen Teigtemperatur ca. 30 °C, 12-14 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:
Roggensauerteig
218 g Roggenmehl 1150
212 g Weizenmehl 550
270 g Wasser warm
8 g Backmalz inaktiv
9 g Salz
3 g Hefe

Glanzstreiche:
100 g Wasser
5 g Speisestärke (u.U. geröstet)
Wasser zum Kochen bringen, Speisestärke in wenig Wasser lösen und in das kochenden Wasser einrühren.

Alle Zutaten mischen und 4 min langsam und 6 min schnell kneten, es entsteht ein recht kompakter, leicht klebriger Teig. die Teigtemperatur sollte 25-26°C betragen. Den Teig abgedeckt 1 h gehen lassen und dann auf die bemehlte Arbeitsplatte geben. In 9 Stücke a ca. 100 g aufteilen und diese kurz rundwirken. Die Teiglinge ca 1,5 h im bemehlten Bäckerleinen, mit dem Schluss nach unten, abgedeckt gehen lassen bis sie fast volle Gare erreicht haben. Die Teiglinge dann mit Glanzstreiche bepinseln und mit einem spitzen Gegenstand (Schaschlikspieß o.Ä.) mehrfach einstechen (stippen), damit das Brötchen nicht aufreißt.

Im auf 250°C vorgeheizten Ofen mit Schwaden backen, nach 10 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 6-8 min fertigbacken. Wenn man es sehr glänzend mag, die Brötchen direkt aus dem Ofen, noch heiß mit Glanzstreiche abstreichen. Auf einem Gitter abkühlen lassen und dann genießen.

Die Oberländerchen schmecken durch den Sauerteig und 60 % Roggenanteil recht kräftig und am besten mit Käse oder Geräuchertem.