Brot Archive - Seite 3 von 13 - der heimbäcker

17. Februar 202221. Februar 2022

Oberländer reloaded

Genau heute vor 5 Jahren habe ich mit dem ersten Beitrag meinen Blog Heimbäcker.de gestartet, das erste Rezept wenige Tage später war dann das Kölsche Standardbrot das “Oberländer” und deshalb gibt es nun zum 5. Bloggeburtstag, eine neue verbesserte Version des Oberländer. Ich backe das Oberländer immer wieder, da es immer noch zu den Lieblingsbroten meiner Tochter gehört und einfach ein leckeres Roggenmischbrot ist. Inzwischen habe ich aber die Sauerteigführung auf einen Salzsauerteig umgestellt und für die bessere Frischhaltung noch ein Altbrotquellstück im Rezept ergänzt. Außerdem backe ich inzwischen meist zwei 750 g Brote was den Ofen besser ausnutzt.

Oberländer – das Kölsche Standardbrot “reloaded” ( 1 Laib ca. 750 g)

Sauerteig
75 g Wasser (40-45 °C)
75 g Roggenmehl 1150 oder Roggenvollkorn
15 g Roggenanstellgut
2 g Salz
Alles gut mischen und abgedeckt 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen

Altbrotquellstück (optional)
25 g Altbrotbrösel, geröstet und gemahlen
50 g warmes Wasser
Gut vermischen und mindestens 30 min durchziehen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
Altbrotquellstück
170 g Roggenmehl 1150
215 g Weizenmehl 1050
10 g Backmalz (inaktiv)
8 g Salz
225 g Wasser 36°C
(nur wenn der Sauerteig nicht triebstark ist: 1 g Hefe, dann die Stückgare eher auf 1,5 h verkürzen)

Glanzstreiche: 1 TL Kartoffelstärke in 100 ml Wasser aufgerührt.

Alle Zutaten 4 min gut mischen und dann weiter 4-6 min auf zweiter Stufe kneten. den Der Teig ist relativ fest und klebrig. Die Teigtemperatur sollte 27-28°C betragen.

Stockgare: 1 Stunde bei Raumtemperatur in einer geölten Wanne oder im Knetkessel abgedeckt gehen lassen.

Aufarbeiten: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und von allen Seiten zur Mitte hin einfallen und dann recht stramm rundwirken oder für ein längliches Gärkörbchen entsprechend langwirken. Mit dem Schluß nach oben in das bemehlte Gärkörbchen legen und abdecken.

Stückgare: 2-2,5 h bei Raumtemperatur, bis zur vollen Gare gehen lassen (mit dem Fingertest prüfen). Dies ist der kritischste Schritt beim Oberländer, da man weder eine Untergare und damit seitliche Risse noch eine Übergare haben will muss man die Gehzeit der Raumtemperatur und der Aktivität des eigenen Sauerteigs anpassen. Den reifen Teigling mit dem Schluß nach unten auf ein Backpapier stürzen mit einem Pinsel mit Glanzstreiche abstreichen. Die Oberfläche mit einer Stippwalze oder einem Schaschlikspieß stippen. (Alternativ kann man auch zwei bis drei 0,5 cm tiefe Schnitte machen)

Backen: Den Ofen mit dem Backstahl, oder -stein auf 250°C gut vorheizen. Das Brot einschießen und direkt kräftig schwaden. Die Temperatur nach 10 min auf 210-220 °C reduzieren und den Dampf ablassen und in 50 min fertigbacken. Nach dem Backen Das Brot nochmal mit Wasser für einen schönen Glanz abstreichen. Gut auskühlen lassen.

Das Oberländer hat typischerweise eine recht feinporige Krume und schmeckt sowohl mit süßem als auch salzigem Belag.

Hier auch mal zweit Bilder was passiert wenn man die Gare nicht perfekt erwischt:

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Oberlaender.bakingAppRecipe (1657 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

21. Januar 202223. Februar 2022

Vollkorn-Saatenkasten

Kastenbrote sind auf meinem Blog ja eher selten zu finden, aber nachdem ich regelmäßig das Vollkornbrot mit Ölsaatenkruste sowohl im Kurs als auch zuhause backe, stand schon lange der Wunsch im Raum auch mal ein Rezept mit vielen Saaten im Brot zu backen: Daraus ist das Rezept für den “Saatenkasten” entstanden. Der Saatenkasten besteht zu je 50% aus Weizen- und Roggenvollkorn, wobei der Roggen zum Teil als Schrotbrühstück dazukommt, was das Brot noch saftiger macht. Ich habe außerdem meine Versuche mit den Gerstenflocken fortgesetzt und diese im und am Brot eingesetzt, das gibt dem Brot eine noch kernigere Note. Diese kann man aber natürlich auch durch andere Flocken ersetzen. Das Brot läßt sich super ganz ohne Hefe backen, solltet ihr eurem Sauerteig noch nicht 100%ig vertrauen kann aber auch etwas Hefe zur Unterstützung eingesetzt werden.

Vollkorn-Saatenkasten ( 2* 750 g)

Roggensauerteig
205 g Roggenvollkornmehl
205 g Wasser (45°C)
40 g Roggenanstellgut
4 g Salz
Alles mischen und abgedeckt über Nacht ( 12-16 h) stehen lassen.

Roggenschrotbrühstück
150 g grober Roggenschrot
240g Wasser kochend
Gut vermischen und mit einer Folie direkt auf der Oberfläche abgedeckt ca. 2-3 h durchquellen lassen.

Saatenbrühstück
125 g Saaten (Sonneblumenkerne, Sesam, Leinsamen, Roggenmalzflocken, Gerstenflocken) in der Pfanne angeröstet
150 g Wasser kochend
Gut vermischen und mit einer Folie abgedeckt mindestens 3 h abkühlen lassen.

Hauptteig
Roggensauerteig
Roggenschrotbrühstück
385 g Weizenvollkornmehl
13 g Salz
180 g Wasser 50-51 °C (wenn die Brühstücke Raumtemperatur haben)
(1 g Frischhefe optional, wenn euer Sauerteig nicht allzu triebstark sein sollte)
Saatenbrühstück (später zugeben)
Flocken zum Bestreuen

Kneten: 4 min auf langsamer Stufe mischen und dann 4 min auf der zweiten Stufe, dann das Saatenbrühstück in Stücken zugeben und so lange kneten bis die Saaten gut untergemischt sind. Die Teigtemperatur sollte ca. 26°C betragen.

Stockgare: Den Teig abgedeckt 1-1.5 h aufgehen lassen.

Aufarbeiten: Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei Teile teilen (da ich in kleinen 750 g Formen backe). Die Teigstücke etwas flachdrücken und dann von allen vier Seiten so einfalten, dass der Teigling etwa kleiner als eure Form ist. Den Teigling etwas befeuchten und vorsichtig in den Flocken wälzen und ihn dann mit dem Schluß nach unten in die gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Form geben. Gut andrücken und die Oberfläche leicht befeuchten. Die Form sollte zu ca. 2/3 gefüllt sein.

Stückgare: Die Form abgedeckt 1,5-2 h gehen lassen ( insbesondere ohne Hefe sind es bei mir immer 2 h und manchmal mehr) bis der Teigling sich um ca. 1/3 vergrößert hat und die Form ausfüllt.

Backen: Die beiden Formen, in den mit Backstahl oder – stein auf 250°C gut vorgeheizten, Ofen schieben und leicht schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 25 min backen, dann die Brote aus den Formen holen und auf dem Gitter nochmal für 15 min fertigbacken, damit sie rundum eine schöne Kruste haben. Die Gesamtbackzeit beträgt 55 min. Gut auskühlen lassen und am besten erst am nächsten Tag anschneiden.

Der Saatenkasten ist ein sehr aromatisches, kerniges Brot mit guter Frischhaltung.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Saatenkasten.bakingAppRecipe (1721 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

23. Dezember 202117. April 2022

Weizensauerteigbrot mit Gerstenporridge

Angeregt durch Lutz Geißlers Podcast “Plötzlich Bäcker” Folge 39, in der ich viel über die gesundheitlichen Aspekten der Gerste gelernt habe, habe ich beschlossen einige Rezepte mit Gerstenflocken zu entwickeln. Den Anfang macht ein Weizensauerteigbrot mit Gerstenporrdige im Tartine Style, weitere Rezepte werden folgen. Hat man keine Gerstenflocken zur Hand kann man natürlich genauso andere Getreideflocken verwenden, auch wenn man dann nicht von den positiven gesundheitlichen Wirkungen der Gerste profitiert.

Das Rezept basiert auf meinem normalen Weizensauerteigbrotrezept nur mit einem etwas geringeren Wassergehalt (TA 177) so das man auch mit regionalem 550er Mehl ein sehr gutes Ergebnis erzielt. Für zusätzliche Frischhaltung, Geschmack und Ballaststoffe sorgt dann das Gerstenporridge.

Weizensauerteigbrot mit Gerstenporrdige ( 2 Laibe a ca. 750 g)

Sauerteig Stufe 1
5 g Weizen Anstellgut
30 g Weizenmehl 1050
30 g Wasser ( ca. 35 °C)
Alles gut mischen und ca. 8-10 h bei Raumtemperatur gehen lassen, das Volumen sollte sich deutlich vergrößern und der Sauerteig am Ende von feinen Bläschen durchzogen sein.

Sauerteig Stufe 2
60 g Sauerteig Stufe 1
60 g Weizenmehl 1050
60 g Wasser ( ca. 32 °C)
Alles gut mischen und 3 h bei 28°C gehen lassen, das Volumen sollte sich dabei mindestens verdoppeln. Wichtig ist es den Sauerteig zu verwenden bevor er anfängt zusammenzufallen.

Gerstenporridge
100 g Gerstenflocken (alternativ andere Getreideflocken)
150 g kochendes Wasser
Gut verrühren und abgedeckt 1-2 h auskühlen lassen.

1. Autolyse
740 g Weizenmehl 550 (am besten gute regionale Qualität z.B. von der Horbacher Mühle)
6 g inaktives Malz
490 g Wasser (ca. 32 °C)
Alles gut mischen und 30 min abgedeckt zur 1. Autolyse stehen lassen. Bei niedriger Raumtemperatur an einem warmen Ort stellen.

2. Autolyse
180 g reifen Sauerteig Stufe 2
hinzufügen, untermischen und weitere 30 min abgedeckt zur Autolyse stehen lassen. Bei niedriger Raumtemperatur an einem warmen Ort stellen.

Hauptteig
18 g Salz
zum Autolyseteig hinzufügen und 3 min langsam und 8-10 auf schneller Stufe kneten , bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest).

Schrittweise weitere 60 ml Wasser (ca. 32 °C) unterkneten. (Je nach Erfahrung mit weichen Teigen und der Mehlqualität diese Menge erstmal reduzieren)
Die Teigtemperatur sollte bei recht warmen 26-27°C liegen, am besten schon vor der Wasserzugabe die Temperatur messen und dann die Wassertemperatur entsprechend anpassen.

Stockgare: 3 h an einem warmen Ort ( ca. 26- 28°C) in einer geölten Teigware um mindestens 50% des Ausgangsvolumens aufgehen lassen . Den Teig dabei nach 30/60/90 min, jeweils dehnen und falten. Beim ersten “dehnen und falten” das Gerstenporridge einarbeiten so das es gut im Teig verteilt ist. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit knapp . Sollte sich das Volumen in dieser Zeit noch nicht entsprechend vergrößert haben muss die Stockgare verlängern werden.

Aufarbeiten: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen in zwei Teile aufteilen und diese vorsichtig von allen Seiten einfalten und dann umdrehen und den Teigling 30 min abgedeckt auf der Arbeitsfläche entspannen lassen. Dann den Teigling wenden von rechts und links einfalten und dann den rechteckigen Teigling von oben nach unten straff einfalten so das ein kompaktes Paket entsteht (die Technik kann man sich z.B. hier als Video von Trevor Wilson anschauen).

Stückgare: Der Teigling wird mit dem Schluß nach oben in das bemehlte und mit Flocken ausgestreute Gärkörbchen gelegt und darf dann über Nacht im Kühlschrank aufgehen (mit Tuch abgedecktes Gärkörbchen in Folie packen).

Backen: Aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier stürzen und 1, 5 cm tief einschneiden und dann direkt in den gut auf 250 °C vorgeheizten Ofen (mit Backstein oder -stahl) mit kräftigem Schwaden einschießen, nach 15 minTemperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 45 min kräftig ausbacken. In den letzten 5 min den Ofen einen Spalt öffnen um eine krosse Kruste zu erhalten.

Das Brot hat durch das Porridge eine recht feuchte Krume, deshalb ist es sehr wichtig es stark genug auszubacken, sonst wird die Kruste nicht lange kross bleiben.