Brot Archive - Seite 4 von 13 - der heimbäcker

19. November 202119. November 2021

Baguette à la maison

Dieses Baguetterezept hat sich inzwischen zu meinem “Alltags-Hausrezept” für Baguette entwickelt, “Baguette à la maison” eben. Deshalb nun als eine viertes Baguetterezept hier im Blog. . Es hat mal wieder seine Wurzeln im Grundrezept des “Präsidentenbaguette” von Lutz, da es ein direkt geführtes Baguette, also ohne Vorteige, und einer langen Kühlschrankgare ist. Inspiriert durch die Baguetterezepte von Dietmar hat es einen kleinen Roggenanteil und zusätzlich etwas Weizenanstellgut, das rundet für mich den Geschmack ab. Was das Mehl angeht wird es natürlich am besten mit französischem T65 (z.B. von der Moulin Bourgois oder der Grand Moulin de Paris) aber auch mit regionalem 550er oder einer Mischung aus 550er und 1050er bekommt man tolle Ergebnisse. Vor kurzem musste sich dieses Rezept auch im Baguettekurs in meiner Kursbackstube als Ersatz für das klassische Präsidentenbaguette bewähren, was mit Bravour gelang.

Baguette à la maison (6 Stück)

830 g Weizenmehl T65 oder 550 oder 550/1050 4:1
36 g Roggenmehl 1150
60 g Weizenanstellgut (aus dem Kühlschrank)
6 g Backmalz inaktiv fest oder flüssig (nur bei 550/1050er Mehl)
572 g Wasser (ca. 24 °C)
18 g Salz
4 g Hefe

Kneten : Alle Zutaten auf niedrigster Stufe gut vermischen und dann auf Stufe 2 ca. 4 min zu einem glatten Teig kneten. Die Teigtemperatur sollte bei 24 °C liegen.

Stockgare: Den Teig 1-1,5 h in einer geölten Wanne bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 20, 40 und 60 min jeweils dehnen und falten. Den Teig dann für 36-48 h gut verschlossen im Kühlschrank bei 4-6 °C lagern. Dabei verdoppelt sich das Volume, also unbedingt ein ausreichend großes Gefäß verwenden.

Aufarbeiten: Den Teig vorsichtig auf die gut mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben und in 6 rechteckige Stücke à 250 g aufteilen. Diese mit Spannung zu Zylindern aufrollen und mit einem Tuch abgedeckt 15 min ruhen lassen. Aus den Zylindern die Baguettes formen (am besten schaut man sich die Technik dazu in einem Video an). Hinweis: Steht nur eine Ofen zu Verfügung, solltet ihr auch erstmal nur die Hälfte der Stücke verarbeiten und die anderen noch 30 min im Kühlschrank zwischenlagern.

Stückgare: Die geformten Baguette-Teiglinge mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Tuch/Bäckerleinen legen und abdecken. 30-40 min aufgehen lassen und dann mit einer Kippdiele auf das Backpapier transportieren. Die Teiglinge 1-1,5 cm tief, leicht überlappend dreimal, längs mit einer Rasierklinge einschneiden. Am besten nur drei Baguettes gleichzeitig im Hauhaltssofen backen, dann werden sie besonders knusprig.

Backen: Die Teiglinge in den mit Backstahl oder -stein auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen und dann sofort kräftig schwaden. Nach 15 min den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 220- 230 °C reduzieren, in 7-10 min fertigbacken. Gesamtbackzeit: ca. 22-25 min. Die letzten 2-3 min die Ofentür einen Spalt offen lassen um eine krosse Kruste zu bekommen.

Man erhält ein wunderbar grobporiges und aromatisches Baguette, mit sehr wenig Arbeit am Backtag. Außerdem könnt ihr damit auch problemlos größere Mengen Baguette nacheinander backen, wenn ihr den restlichen Teig gekühlt haltet.

Download des Rezepts für die BackApp (noch im Betastatus):

Baguettealamaison.bakingAppRecipe (1567 Downloads )

24. August 20219. Mai 2022

“Pane Valle Maggia” mit LM

Ein leckeres Sommerbrot das nach Süden schmeckt und ganz ohne zugesetzte Hefe, als reines Sauerteigbrot daherkommt. Das Pane Valle Maggia ist ein Brotklassiker aus dem Tessin mit krachender Kruste, einer lockeren, grobporigen feuchten Kruste. Es gibt schon zahlreiche Rezepte in der Blogosphäre (z.B. im ploetzblog oder bei Marcel Paa) , aber ich habe keines gefunden, dass nur auf Sauerteig als Triebmittel setzt. Auch in der Mehlzusammensetzung gibt es eine große Vielfalt, ich habe mich dabei am Rezept von Lutz orientiert und nur Hartweizenmehl und 550er verwendet.

Meine Interpretation des Pane Valle Maggia arbeitet mit zwei Vorteigen: einem flüssigen Weizensauerteig für das Aroma und einem festen Lievito Madre (LM) für die zusätzliche Triebkraft. Das Ergebnis ist für mich ein tolles Brot, das so richtig nach Sommer im Süden schmeckt.

Damit das Brot gelingt ist es wichtig, dass sowohl der Weizensauerteig als auch der LM triebstark sind, das heißt unter Umständen müsst ihr sie vorher noch einmal auffrischen. Außerdem ist es wichtig, dass die Temperatur des Teigs nach dem Kneten und während der Stockgare im richtigen Bereich liegt. Das Brot ist nicht das einfachste zum Nachbacken, wenn es also nicht direkt gelingen sollte, wagt ruhig einen weiteren Versuch, denn wenn es gelingt belohnt es mit einem, wie ich finde, einzigartigem Geschmack.

“Pane Valle Maggia mit LM” 1 Laib à ca. 1 kg

Weizensauerteig
60 g Wasser(45°C)
60 g Hartweizenmehl (Semola Rimacinata di grano duro)
60 g Weizenanstellgut ( aus dem Kühlschrank)
Alls gut vermischen und 1,5 h bei 28-30°C gehen lassen und dann über Nacht (8-14 h) in der Kühlschrank stellen. Man kann den Weizensauerteig natürlich auch am gleichen Tag ca. 3 h bei 28-30°C aufgehen lassen, man bekommt dann etwas weniger Aroma.

Lievito Madre
66 g LM (aus dem Kühlschrank, sollte triebstark sein)
66 g Hartweizenmehl (Semola Rimacinata di grano duro)
34 g Wasser 60°C
Alles gut vermischen und zu einem glatten Teig verkneten, Temperatur sollte ca. 28-30°C betragen. Dann 3-4 h, abgedeckt bei 28-30°C aufgehen lassen. Dies kann auch am Vorabend gemacht werden dann nach 3 h bei 28-30, °C den LM gut verschlossen im Kühlschrank lagern.

Autoly s e
300 g Weizenmehl 550
60 g Hartweizenmehl (Semola Rimacinata di grano duro)
220 g Wasser (ca. 27-30°C)
Alles gut mischen und abgedeckt 30 min quellen lassen. Teigtemperatur sollte bei ca. 27 °C liegen.

Hauptteig
Sauerteig
Livieto Madre
Autolyseteig
14 g Salz
80-90 g Wasser (später zugeben) je nach Vorteigtemperaturen zwischen 30-40°C

Kneten: Alle Zutaten 4 min gut vermischen und dann auf zweiter Stufe 6-8 min kneten bis sich eine gute Glutenentwicklung (Fenstertest) zeigt. Nun das zusätzliche Wasser schluckweise unterkneten. Davor Die Temperatur kontrollieren um über das zusätzliche Wasser die Teigtempertaur auf ca. 26-27°C einzustellen. Der Teig ist recht weich, das muss so sein.

Stockgare: 3 h in einer geölten Wanne gehen lassen, der Teig sollte dabei nicht kälter als 26°C werden, ggf. an einen warmen Ort stellen. Nach 30/60/90 min jeweils einmal dehnen und falten. Das Teigvolumen sollte sich in dieser Zeit fast verdoppeln.

Aufarbeiten: Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und von allen Seiten locker zur Mitte hin einfalten, dann umdrehen, den runden Teiglinge nun ca. 20-30 min entspannen lassen. Den Teiglinge nun wenden und von rechts und links einfalten und dann das lange Ende von oben mit genug Spannung darüber falten (Ich hoffe das versteht man so, ist die klassische Methode aus weichen Teigen einen Laib zu falten). Den Teiglinge mit Schluß nach oben in einen gut bemehltes rundes Gärkörbchen legen und mit einem Tuch abdecken.

Stückgare: Abgedeckt 1 h gehen lassen. Vor dem Backen auf einen mit einem Backpapier belegten Einschießer stürzen und dreimal ca. 1,5 cm tief parallel einschneiden um das typische Muster des Pane Valle Maggia zu bekommen.

Backen: Den Ofen gut auf 270 °C vorheizen und das Brot direkt nach dem Einschneiden einschießen und dann gut schwaden. Die Temperatur sofort auf 230°C reduzieren und das Brot ca. 55 min gut ausbacken. In den letzten 5 Minuten den Ofen einen Spalt offen lassen damit ihr eine krosse Kruste bekommt.

22. Juni 20219. Mai 2022

Arabisches Fladenbrot mit Lievito Madre

Nachdem es jetzt zwei Brotrezepte aus der mitteleuropäisch-jüdischen Tradition gab, geht es bei diesem Rezept in den nahen Osten. Vor einigen Wochen lernte ich bei guten Freunden “Sabich” kennen, ein irre leckeres Frühstückssandwich aus Israel. Die Grundlage dabei bildet das typische arabische Fladenbrot auch “Khubz” genannt. Ich habe eine schnelle und gleichzeitig schmackhafte Variante entwickelt, die als Vorteig Lievito Madre aus dem Kühlschrank nutzt, den ich immer in ausreichender Menge auf Lager habe. Sollte man keinen Livieto Madre haben, kann man auch am Tag zuvor mit Hefe eine Biga als Vorteig ansetzen. Die Brote muss man unbedingt auf einem sehr gut vorgeheizten Backblech/-stein oder -stahl backen dann blasen sie sich zu wunderbaren Ballonbroten auf.

Doch zurück zum Sabich-Sandwich: Es ist sehr reichhaltig: mit Humus, gebratener Aubergine, Tomaten und hartgekochten Eiern, den besonderen Geschmack bringt die scharfe Mangosauce Amba mit. Ein sehr gutes Rezept dafür habe ich auf dem wunderbaren Blog Bistro Badia gefunden in dem Rafik aus Düsseldorf tolle Rezepte der libanesischen und Levante Küche teilt.

Arabisches Fladenbrot mit Lievito Madre oder Biga (8 Stück)

! Benötigt ihr nur wenn ihre keinen Lievito Madre zur Hand habt !
Vorteig (Biga)
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser kalt
0,2 g Hefe
Alles zu einem festen Teig verkneten und abgedeckt für 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
150 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank oder reife Biga
300 g Weizenmehl 550
100 g Weizenvollkornmehl
240 g Wasser (ca. 30°C)
11 g Salz
5 g Hefe
25 g Olivenöl (später zugeben)
Alles Zutaten, bis auf das Öl vermischen ca. 4 min langsam und. 6 min schnell kneten bis sich eine gute Kleberentwicklung (Fenstertest) zeig, dann das Öl schluckweise zugeben und unterkneten. Die Teigtemperatur sollte 24-26°C betragen.

Stockgare: Den Teig abgedeckt 2 h gehen lassen. Rechtzeitig den Backofen mit Backstein/-stahl oder umgedrehtem Backblech auf 270°C vorheizen.

Aufarbeiten & Backen: Den Teig in 8 Stücke à ca. 105 g aufteilen und diese rundschleifen. Diese 15-20 min, mit einem Tuch abgedeckt, entspannen lassen und dann die Teiglinge auf ca. 1-2 mm Dicke ausrollen. Das Fladenbrot auf einem mit feinem Gries bestreuten Brett in den auf 270°C gut vorgeheizten Ofen einschießen. Ohne Schwaden 2-3 min backen, bis gerade erst braune Flecken auftauchen, das Fladenbrot sollten sich dabei zu einem Ballon aufblasen. Nach dem Backen sofort mit einem Tuch abdecken, damit die Fladenbrote weich bleiben. Nach Belieben füllen und genießen.