Kategorie: Brot

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Jüdische Gebäcke – Berches

So nun kommt als zweiter Teil meiner Miniserie über deutsch-jüdische Backtradition, das traditionelle Sabbatgebäck: Der Berches, ein Weißbrot mit Mohn, in Zopfform. Ich habe mir einige Berchesrezepte angeschaut, es gibt bisher recht wenig in der Welt der Brotbackblogs, z.B. bei Amboss oder Antje Mauch, ich war aber auch eher auf der Suche nach einem wirklich traditionellen Rezept. Dazu habe ich in der Germania Judaica alte jüdische Kochbücher durchforstet und bin wirklich fündig geworden. Das beste Rezept habe ich in dem über 100 Jahre alten “Ausführliches Kochbuch für die einfache und feine jüdische Küche” von Marie Elsässer aus dem Jahre 1902 gefunden. Im dort sehr detailliert beschriebenen Rezept werden helles Weizenmehl mit einer Zugabe von gekochten Kartoffeln zu einem besonderen Weißbrot verbacken. Sie nutzt einen Vorteig und eine lange Stockgare von 8 Stunden was schonmal gute Vorraussetzungen für ein leckeres, bekömmliches Brot sind. Interessant ist auch, dass man von der damaligen “Presshefe” 15g auf 500g Mehl nehmen musste und dann die 8 Stunden Stockgare folgten, dass heißt die Hefeaktivität muss wesentlich geringer als heute gewesen sein.

Ich habe mich als Vorlage für mein Rezept für die Variante des “Hochzeitsberches” entschieden, der weniger Kartoffeln und zusätzlich als Verfeinerung etwas Olivenöl und Zucker enthält. Was die Formgebung angeht wird der Berches in diesem Rezept, wie bei Amboss, als länglicher Laib mit einem aufgesetzten 3er- oder 4er-Zopf gebacken. Es gibt andere Quellen da werden zwei 5-er Zöpfe für einen Berches aufeinandergesetzt. Auf jeden Fall ist die Optik dieses tradionellen Weißbrots eine Wucht, geschmacklich ist der Berches ein sehr neutrales Brot, dass zu süßem und salzigem Belag passt, durch den Kartoffelanteil hat es für ein Weißbrot eine recht gute Frischhaltung.

Berches ( 1 Laib)

Poolish
75 g Wasser ca. 20°C
1 g Hefe
75 g Weizenmehl 550
Alles vermischen und 1,5 h bei Raumtemperatur stehen lassen und dann 12-18 h im Kühlschrank gehen lassen.

Hauptteig
Poolish aus dem Kühlschrank´
425 g Weizenmehl 550
1 mittlere gekochte Kartoffel ca. 80 g (abgekühlt, geschält und gerieben)
180-200 g Wasser ca. 32 °C (Menge variiert je nach Kartoffelsorte, deshalb am Anfang etwas Wasser zurückhalten)
2,5 g Hefe
10 g Olivenöl
12 g Zucker
10 g Salz

Mohn zum Bestreuen

Kneten: Alle Zutaten 4 min langsam mischen und dann ca. 6 min schneller kneten (Fenstertest), der eher feste Teig löst sich von der Schüssel. Teigtemperatur sollte bei ca. 24-25°C liegen.

Stockgare: 3,5 -4 h abgedeckt bei Raumtemperatur.

Aufarbeiten: Vom Teig 4(3) 80 g Stücke abteilen für den 4 -fach bzw. 3-fach Zopf, Alle Teile rundschleifen, bzw. -wirken . Den Hauptteil nach kurzem entspannen zu einem länglichen Laib langwirken. Aus den kleinen Stücken ca. 30 cm lange Stränge formen und daraus einen 4-fach bzw. 3-fach Zopf flechten. Den Zopf auf den Laib setzten und dann mit einem Tuch und Folie abdecken.

Stückgare: Den Zopf abgedeckt 1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen bis er sich deutlich vergrößert hat. Direkt vor dem Backen mit Salzwasser bestreichen und mit Mohn bestreuen.

Backen: Den Ofen auf 220°C vorheizen und den Berches mit kräftigem Schwaden einschießen. Nach 15 min die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 20 min fertig backen bis er eine schöne Krustenfärbung hat. Gesamtbackzeit 35 min.

Der Berches hat eine feinporige, sehr helle und saftige Krume, die Kruste ist eher zart mit einem leicht nussigen Mohngeschnack. Der Berches passt sowohl zum Frühstück oder auch zu einem herzhaften Essen, er lässt sich auch super auftoasten.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Berches.bakingAppRecipe (489 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

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Schwarzbrotstangen mit Walnüssen

Dieses Rezept hat zwei Quellen, einerseits mag meine Frau das rheinische Schwarzbrot sehr gern, insbesondere die Variante der Schwarzbrotstangen mit ihren kleinen Scheiben, die einige der Kölner Bäcker anbieten. Zusätzlich sprang mir im Almbackbuch von Lutz ein Rezept für Pumpernickelstangen ins Auge. Davon angespornt habe ich dieses Rezept entwickelt, das ein kräftiges Sauerteigaroma mit dem kernigen Geschmack der ganzen Körner verbindet. Von Lutz habe ich die grundsätzlichen Vorteige übernommen, habe diese aber auf die Zubereitung als Schwarzbrot an einigen Stellen angepasst. Ich habe sie mit Walnüssen gebacken, man kann natürlich auch andere Nüsse nehmen oder diese ganz weglassen. Entstanden ist eine wahrhaft kerniges Brot für Vollkornroggenfans.

Schwarzbrotstangen mit Walnüssen (3 Stangen à ca. 25 cm)

Sauerteig
350 g grober Roggenschrot (wenn selbst geschrotet ausgesiebt)
210 g Wasser 50°C
35 g Roggen Anstellgut
10 min langsam rühren
130 g Wasser 50°C
5 min rühren, Temperatur sollte bei ca. 30-32 °C liegen, 14-16 h bei Raumtemperatur gehen lassen, er sollte eine deutliche Säure entwickelt haben.

Kochstück
100 g Roggenkörner ganz
200 g Wasser
ca. 45 min auf kleiner Stufe, abgedeckt kochen bis alles Wasser aufgenommen ist, dann auskühlen lassen. Kann man gut am Vortag machen.

Brühstück
110 g Roggenschrot grob
270 g Wasser kochend
18 g Salz
Gut vermischen und abgedeckt ca. 30 min auf ca. 57 °C abkühlen lassen ( Die Temperatur ist wichtig um die Teigtemperatur des Hauptteigs zu steuern da kein zusätzliches Wasser dazukommt)

Hauptteig
Sauerteig
Kochstück
Brühstück
140 g Roggenvollkornmehl
30 g Roggenmalzflocken (oder anderes dunkles Roggenmalz)
140 g Walnüsse angeröstet, eingeweicht und abgeseiht (später zugeben)

Kneten: 12 min langsam mischen, es sollte trotz der Körner und des Schrots eine gewisse Bindung im Teig entstehen. Dann Walnüsse untermischen. Die Teigtemperatur sollte bei 30°C liegen.

Stockgare: 60 min abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen

Aufarbeiten: In 3 Teile aufteilen und aus diesen mit genug Roggenmehl zu 3 Rollen mit je 5-6 cm Durchmesser und ca. 25 cm Länge formen. Die Rollen werden jeweils in ein Backpapier eingerollt und die Enden “verzwirbelt” (oder wie nennt man das auf Hochdeutsch ?)

Backen: Die Rollen ohne Stückgare in den auf 210 °C vorgeheizten Ofen schieben, der mit einer Wasserschale versehen ist (kein schwaden sondern wir wollen eine dauerhaft leicht feuchte Backatmosphäre schaffen), Temperatur direkt auf 160°C reduzieren und 3 h garen. Zum Auskühlen aus dem Backpapier auspacken.

Die Schwarzbrotstangen kann man gut eine Woche lang genießen und sie lassen sich auch sehr gut einfrieren. Am besten schmecken sie mir mit herzhaftem Käse oder einer dünnen Scheibe eines guten luftgetrockneten Schinkens.

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Der Flöcke Boor

Es ist euch wahrscheinlich auch schon mal passiert: Kein Brot mehr da und man hat am Vortag vergessen einen Vorteig anzusetzen. Wenn man dann allerdings noch alten Livieto Madre im Kühlschrank hat, hilft dieses Rezept ein leckeres, bekömmliches Bauernbrot in nur einem halben Tag zu backen. Das Geheimnis liegt in der Verwendung einer größeren Menge dieses festen Weizensauerteigs, der bringt Geschmack und Aromen ins Brot. So ist dieses Rezept für schnelles Bauernbrot entstanden, auf gut Kölsch der “flöcke Boor”. Die Ursprungsidee geht auf das Ferment-Weizemmischbrot vom brotodc Björn zurück, da ich in der Vergangenheit mehrfach gebacken hatte. Ich habe daraus ein rustikaleres Brot mit einem höherem Roggen- und Vollkornanteil und der malzigen Note von Roggenröstmehl entwickelt.

Der Flöcke Boor (ca. 1000 g Laib)

170 g alter Lievito Madre (LM) aus dem Kühlschrank
270 g Weizenmehl 1050 oder 812
80 g Weizenvollkornmehl
70 g Roggenmehl 1150 oder 1370
40 g Roggenvollkornmehl
10 g Roggenröstmehl (dunkles inaktives Malz)
350 g Wasser 34-36 °C + 40 g später
12 g Salz
2,5 g Hefe

Autolyse: LM , die Mehle, das Malz und das Wasser gut vermischen und abgedeckt 20-30 min quellen lassen.

Kneten: Zum Autolyseteig Salz und Hefe geben, 3 min langsam mischen und dann ca. 6 min schneller kneten bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest). Nun schluckweise das restliche Wasser unterkneten, je nach Mehl und Erfahrung mit weichen Teigen nicht die volle Menge zugeben. Die Teigtemperatur sollte bei 24-26°C liegen.

Stockgare: 2,5- 3 h bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen. Nach 30 und 60 min jeweils einmal dehnen und falten. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.

Aufarbeiten: Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und von allen Seiten schonend zur Mitte hin einfalten, umdrehen und mit der Teigkarte rund schieben. Den Teigling mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes 1 kg Gärkörbchen geben.

Stückgare: Abgedeckt im Gärkörbchen für ca. 45 min-1 h, mit relative knapper Gare, damit der Laib schön aufreist. Nach der Gehzeit den Teigling auf ein Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer, ca. 1,5 cm tief einschneiden.

Backen: Ofen gut auf 250°C vorheizen und den Laib mit kräftigem Schwaden einschießen. Die Temperatur direkt auf ca. 215 °C reduzieren und 60 min backen. In den letzten 3-5 min den Ofen einen Spalt offen lassen um ein krosse Kruste zu bekommen.

Der flöcke Boor ist ein leckeres Weizenmischbrot mit kräftiger Kruste und guter Frischhaltung.