Laugengebäck ohne Vorteig

Laugengebäck

Als ich meine beiden Kinder fragte, was ich denn am Muttertag backen solle, gab es eine klare Ansage: „Für Mama müssen es Brezeln und Laugenweckchen sein!“

Damit war klar, dass ich am Sonntagmorgen Laugengebäck backen würde, da es aber schon Samstagmittag war kam nur ein Rezept ohne  Vorteig  in Frage, deshalb hier nun ein einfaches Rezept mit Übernachtgare, das ich auf der Basis des Rezepts im Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler weiterentwickelt habe.

Rezept für 12 Stücke Laugengebäck (Laugenstangen, Brezeln, Laugenweckchen)

750 g Weizenmehl 550
420 g Wasser (kalt)
12 g Hefe
15 g Salz
30 g Butter (kalt)
Bretzellauge (ca. 3-4%ige wässrige Natriumhydroxidlösung)

Alle Zutaten, bis auf die Butter, werden gemischt und ca 5 min langsam und 7-10 min schnell geknetet, bis ein fester aber geschmeidiger Teig entstanden ist. Dann wird beim schnellen Kneten, in kleinen Stücken, die kalte Butter hinzu gegeben und so lange weitergeknetet bis alle Butter gut eingearbeitet ist und ein Teig  mit guter Glutenentwicklung entstanden ist. Den Teig lässt man 40-50 min bei Raumtemperatur abgedeckt stehen und teilt ihn dann in 12 Stücke a 100 g auf. Die Teiglinge werden rundgeschliffen  und dann lässt man sie 10 min abgedeckt entspannen.

Die Weiterverarbeitung unterscheidet sich nun je nach dem was aus dem Teig werden soll:
1. Laugenstangen: Man rollt den Teigling mit dem Nudelholz auf ca 20-25 cm Länge aus und rollt dann die „Teigplatte“quer dazu zu einer Stange auf.
2. Brezeln: wie bei den Laugenstangen anfangen, die entstandene „Stange“ wird aber nun an den Enden dünn und lang gerollt, so dass man ein ca 60 cm langen Strang erhält, der in der Mitte den Brezelbauch besitzt, dann dünne Ärmchen bekommt und an den Enden wieder etwas dicker ist. Daraus werden dann die Brezeln geschlungen. Auf dem Bild war der Strang etwas zu kurz, deshalb sind die Brezeln etwas „gedrungen“.
3. Laugenweckcken: Die sind am einfachsten, man kann direkt die rundgeschliffenen Teiglinge verwenden.

Alle Teiglinge werden nun nur mit einem Bäckerleinen abgedeckt auf Backpapier für 8-10 h bei 6-8 °C in den Kühlschrank gelegt, dort sollen sie eine leichte Haut bekommen, damit man sie später ohne Probleme in der Lauge baden kann.

Am nächsten Morgen bereitet man die Brezellauge vor:
Achtung Natronlauge/Natriumhydroxid ist stark ätzend! Unbedingt Brille und Gummihandschuhe tragen und alle empfindlichen Oberflächen (insbesondere Holz und  Alu) in der Küche vor der Lauge schützen. Die Lauge kann man entweder als Konzentrat oder in Form von Natriumhydroxid Plätzchen kaufen. Beim Verdünnen  auf eine 3-4 %ige Lösung, darauf achten, immer das Konzentrat oder den Feststoff ins Wasser zu geben, nie umgekehrt, da die Reaktion mit Wasser stark exotherm ist (da kommt nun endgültig der Chemiker durch) d.h. es wird sehr warm. Die verdünnte Lauge kann man nach Gebrauch in Glas oder Kunststoffbehälter abfüllen und wiederverwenden.

Die Teiglinge werden mit einem Schaumlöffel 4-5 s in die Lauge getaucht, kurz abgetropft und dann auf Backpapier gelegt. Nach ca. 5 min kann man sie einschneiden. Die Weckchen kreuzweise ca. 1-1,5 cm tief, die Stangen 2-3 mal schräg ca. 0,5 cm tief und bei den Brezeln den Bauch leicht schräg ca. 1 cm tief einschneiden. (Auch dabei noch unbedingt die Handschuhe tragen!)

Dann ab in den, auf 220°C vorgeheizten, Ofen, ohne Schwaden (ich nutze da Heißluft auch auf 2 Etagen). Jeweils nach 10 min und 15 min die Feuchtigkeit entweichen lassen, damit das Laugengebäck eine schön knusprige Oberfläche bekommt. Nach 17-20 min aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Guten Appetit!

Bagels nach J. Hamelman

Letzte Woche habe ich mir einen Wunsch erfüllt: Einen zusätzlichen Kühlschrank im Keller für die Übernachtgare … in der Vergangenheit war es immer nicht leicht genug Platz im Familienkühlschrank für die Backwaren zu bekommen, und Sekt kann er auch kühlen, dann sind alle zufrieden.

Erster Test der neuen Kühlmöglichkeiten: Bagels mit Übernachtgare nach einem abgewandelten Rezept aus dem Buch „Bread“ von Jeffrey Hamelman. Ein recht einfaches Rezept ohne Vorteig und Übernachtgare für die Bagels, ohne Zucker damit es traditionelle Bagels werden.

Das Rezept für 14 Bagels

500g Weizenmehl 1050
500g Manitobamehl der 550/1050er
600 g Wasser (ca. 35 °C)
5 g aktives Malz
20 g Salz
12 g Hefe

Alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten, ca 4 min langsam, 6-8 min schnell, der Teig löst sich recht schnell von der Schüssel. 1  h Stückgare bei Raumtemperatur, dann den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in 14 Stücke a ca.  115 g aufteilen. Die Teigstücke zu ca 10 langen Rollen formen und diese dann auf ca 25 cm Länge mit den Fingern ausrollen. Diese um 4 Finger der Hand schlingen und mit ca 2 cm Überlapp einen Ring rollen. Ganz gut ist das bei Hamelman oder in diesem Youtube Video von Carli Hitz beschrieben. Die Bagels auf bemehlte Bretter/Bleche gelegt und luftdicht eingepackt über Nacht (8-10 h) bei ca. 4 °C in den neuen Kühlschrank gepackt.
Vor der Gare:

Am nächsten Tag:

Am nächsten Morgen die Bagels in kochendes Wasser (mit einem Esslöffel Gerstenmalzextrakt für die schöne Farbe) geben und  insgesamt ca. 40 sec von beiden Seiten kochen. Herausnehmen und etwas abtropfen lassen und dann in Sesam, Mohn, Chiasamen oder Salz wälzen. Die Bagels auf die nassen Bagelboards geben und auf den Backstein im auf 250 °C vorgeheizten Ofen schieben, nach 3-4 min von den Bagelboards direkt auf den Stein oder auf Backpapier stürzen (dadurch werden die Bagels angeblich besonders schön gleichmäßig rund). Nach 14-18 min sind sie goldbraun.

und hier der Anschnitt:Zu den Bagelboards: Ich habe 2 Brettchen mit Sackleinen überzogen und benutze sie als Bagelboards. Vor der Benutzung werden sie gewässert damit sie nicht verbrennen.

Onlinebacktreffen des Brotbackforums – Bürli und Kartoffelbrötchen

In den letzten Wochen habe ich zwar einiges gebacken, hab es aber nicht geschfatt mal einen Blogbeitrag zu schreiben. Deshalb jetzt ein Beitrag den ich bereits vor fast 4 Wochen gestartet habe …

Schon länger lese ich das brotbackforum, doch seit zwei Wochen bin ich auch aktives Mitglied. Am vorletzten Wochenende stand mein erstes Onlinebacktreffen an, das die Forumsmitglieder alle paar Wochen organisieren. Thema dieses Mal: Dreierlei Brötchen: Kartoffelbrötchen nach Stefanie von Hefe und Mehr, Schweizer Bürli nach Eigenbrötli und Mainwecken. Ich habe mich entschlossen zwei der 3 Rezepte mitzubacken: Die Kartoffelbrötchen und die Bürli.

Nun die Rezepte:

Kartoffelbrötchen mit Buttermlich (9 Brötchen)

250 g Kartoffeln abgekühlt und geschält
300 g Weizenmehl 550
100 g Roggenvollkornmehl
160 g Buttermilch
30 g Butter
8 g Hefe
10 g Salz

Alle Zutaten für ca 10  min kneten, durch die Kartoffeln ist der TEig erst ziemlich fest und wird beim Kneten weicher, Teigtemperatur ca. 22-23°C. Den Teig 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen und dann den Teig in 9 gleiche Teile aufteilen und die Teiglinge mit Roggenvollkornmehl rundschleifen. Die Teiglinge mit dem Schluß nach unten auf ein  mit bemehltem Bäckerleinen ausgelegtes Brett legen und 8 h im Kühlschrank bei ca. 5 °C gehen lassen:

Ca. 30 min bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, einschneiden und bei 230°C im vorgeheizten Backofen mit Schwaden fpr 10 min backen, dann den Dampf ablassen und weitere ca. 10 min bei 210 °C backen, bis sie schön knusprig geworden sind. Direkt nach dem Backen mit einem nassen Pinsel abstreichen, damit sie einen schönen Glanz bekommen:

Schweizer Bürli (10 Stück)

Vorteig:

180 g Weizenmehl 1050 oder Ruchmehl
180 g Wasser (Raumtemperatur)
0,2 g Hefe (ca. 1 Erbse große Menge)

Alle Zutaten gut vermischen, 1 H bei RT anspringen lassen und dann 20-24 h gut verschlossen im Kühlschrank gehen lassen.

Hauptteig:

180 g Weizenmehl 1050 oder Ruchmehl
180 g Weizenmehl 550
265 g Wasser kalt
5 g Hefe
12 g Salz

Alle Zutaten mischen und 5 min langsam, 10-15 min schnell kneten bis der Teig Struktur bekommt. 1,5 h bei RT gehen lassen und alle 30 min strecken und falten. Dann 8-10 h (über Nacht) im Kühlschrank luftdicht verschlossen gehen lassen:Am nächsten Morgen den Teig auf die nasse Arbeitsfläche geben und mit nassen Händen die Bürli, abstechen, in der Hand „rundformen“ und ab aufs Blech, immer paarweise, wenn gewünscht mit Mehl bestäuben. In den auf 250°C gut vorgeheizten Ofen schieben und nach 10 min den Dampf ablassen, weitere ca. 10 min bei auf  210°C fallender Temperatur fertig backen.Fazit: Das Onlinebacktreffen hat Spaß gemacht, insbesondere zu sehen was entsteht wenn viele Leute das gleiche Rezept „interpretieren“ und beim nächsten Event bin ich wieder dabei. Beide Sorten Brötchen wurden von meiner Familie zum „Wiederbacken“ eingefordert, was ein gutes Zeichen ist . Mein Sohn meinte nach dem letzten Bürli am Sonntagabend, dass ich nächstes Mal ein paar mehr für ihn machen könnte 😉 Die Bürli habe ich in den Osterferien dann gleich auch nochmal wiederholt.

 

Orientalisch: Fladenbrot mit Humus und Foul

Heute habe ich zur Abwechslung mal nicht nur ein Brotrezept sondern ein ganzes Hauptgericht. Ich habe heute aus meinem Lieblinsgkochbuch von Yotam Ottolenghi, zum ersten Mal Humus mit Foul  selbst gemacht, dazu frischgebackenes  Fladenbrot frei nach einem Rezept von Lutz Geißler. Alle waren begeistert, es war superlecker!! Wenn wir uns auch wegen der Mengen etwas verschätzt haben, ich glaube wir essen noch tagelang Humus …

Nun zu den Rezepten:

Humus mit Foul nach Yotam Ottolenghi

ich habe die Mengen auf   300g getrocknete Kichererbsen und 200g getrocknete und geschälte Dicken Bohnen (=Saubohnen, gibt es in türkischen Geschäften) reduziert, trotzdem würde ich sagen reicht es für mindestens 6 Personen!! Das genaue Rezept kann ich aus Copyrightgründen leider hier nicht wiedergeben, über den Link findet ihr das Rezept auf Englisch.

Fladenbrot mit Vollkornanteil (für 2 Stück)

Fladenbrot
Einfaches Fladenbrotrezept ohne Vorteig mit langer Stockgare im Kühlschrank.

Hauptteig
410 g Weizenmehl 550
130 g Weizenmehl 1050
100 g Weizenvollkornmehl frisch gemahlen
310 g Wasser (ca. 20 °C)
160 g Milch (ca. 20 °C)
10 g Zucker
14 g Salz
12 g Olivenöl
8 g Hefe

Alle Zutaten vermischen und dann bei höherer Geschwindigkeit ca. 8 min kneten, der Teig ist zwar klebrig löst sich aber von der Schüssel und sollte eine gute Kleberentwicklung haben. Teigtempertaur 20 °C. Nach einer Stunde bei Raumtemperatur kommt der Teig luftdicht abgedeckt bei 5°C in den Kühlschrank. Nach ca. 24 h hat der Teig sich mindestens verdoppelt, er wird in 2 Teile geteilt und dann jeweils vorsichtig rundgewirkt, dazu die Seiten rundum hochklappen, den Teigling wenden und in Form wirken. 15 min abgedeckt entspannen lassen und dann auf ca. 25 cm Durchmesser ausziehen und aufs Blech oder Backpapier legen. Ca. 1 h bei 24°C gehen lassen, dann mit Milch bepinseln, mit allen Fingern Vertiefungen reindrücken,  mit Sesam oder Schwarzkümmel bestreuen und ab in den vorgeheizten Ofen bei 240 °C, mit Schwaden. Nach 10 min Backofentür kurz öffnen um den Dampf abzulassen, die Temperatur auf 210°C reduzieren. Gesamtbackzeit ca. 20 min. Gut abkühlen lassen und fertig ist ein leckeres Fladenbrot das Dank des Vollkornanteils aromatischer und frischehaltiger ist.

Zusammen mit dem lauwarmen Humus mit Foul, hartgekochten Eiern und Zwiebeln und Gemüserohkost ergab es heute bei uns ein superleckerers Abendessen, bei dem alle kräftig zugelangt haben.

 

Hefezopf – Brioche nach Dietmar Kappl

HefezopfBeim Thema Hefezopf muss ich immer an den Hefezopf meines Großvaters zurückdenken, er hatte immer so wunderbare lange Fasern. Seit langem probiere ich unterschiedliche Rezepte aus um dieser Kindeserinnerung Nahe zu kommen. Bisher ist es mir nicht gelungen. Gestern hat sich meine Tochter eine Hefezopf gewünscht und ich probiere diesmal ein leicht modifiziertes Rezept von  Dietmar Kappl aus. Den Griess aus dem Orginalrezept habe ich durch Hartweizenmehl ersetzt, weil ich nur das gerade m Haus hatte, außerdem habe ich die Flüssigkeitsmenge erhöht da der Teig mir zu fest erschien.

Rezept für einen großen Zopf
Vorteig:
90g Weizenmehl 550
30g Hartweizenmehl
120g Wasser
0,7g Hefe

Hauptteig
reifer Vorteig
380g Weizenmehl 550
30g Zucker
90g Butter (10°C)
60g Ei (1Stk)
20g Eigelb (1Stk)
70g Magerquark
10g Hefe
25 g Vanillezucker
8g Salz

Vorteig: Zutaten mischen, Teigtemperatur ca. 25 °C, 1 h  bei Raumtemperatur stehen lassen, dann ab in den Kühlschrank bei ca. 7°C für 16-20 h.
Für den Hauptteig den Vorteig und alle anderen Zutaten für 3-4 min mischen und dann ca 6-8 min zu einem weichen aber glatten Teig, der sich von der Schüssel löst, kneten. 30 min bei Raumtemperatur gehen lassen, Rundwirken , 20 min entspannen lassen, dann den Zopf formen. Ab in den Kühlschrank bei bei 7°C für 12-18 h.  Backen bei 200°C, nach 15-20 min auf 180°C reduzieren. Gesamtbackzeit: 45 min

Der Zopf ist super geworden, das wird mein neues Standardrezept für Hefezopf !!
Hefezopf aufgeschnitten