Apfelkuchen mit Sauermilchguss

Apfelkuchen

Eines der wenigen Rezepte, die von meinem Großvater, der eine kleine Handwerksbäckerei in Stuttgart-Vaihingen hatte, erhalten sind, ist das für seinen Apfelkuchen. Ich kann mich noch gut an die Kaffeerunden meiner Kindheit erinnern, auf denen dieser Traditionskuchen nicht fehlen durfte.

Immer wenn die Apfelsaison im September/Oktober startet, backe ich diesen leckeren Kuchen, der bei mir Kindheitserinnerungen weckt. Dieses Rezept nutzt im Gegensatz zu vielen anderen Apfelkuchen mit Guss keine Sahne, sondern Sauermilch, was viel leichter ist und eine angenehme feine Säurenote mit in den Guss bringt.

Apfelkuchen mit Sauermilchguss (28-32 cm Springform)

Zutatenliste
6 Eier
25 g Milch
100 g Butter
155 g Zucker
Salz
250 g Weizen- oder Dinkelmehl (405/550 oder 630)
4 g Backpulver
1 Päckchen Vanillepudding (alternativ 35 g Speisestärke und 20 g des Zuckers durch Vanillezucker ersetzen)
Vanille, Zitronenabrieb
ca. 800- 1000 g Äpfel

Mürbeteigboden
50 g Ei ( 1 EI Größe M)
25 g Milch (weniger wenn das Ei schwerer ist)
100 g Butter
75 g Zucker
1 Prise Salz
optional: Vanille, Zitronenabrieb
250 g Weizen- oder Dinkelmehl (405/550 oder 630)
4 g Backpulver

Backpulver unter das Mehl mischen. Alle anderen Zutaten intensiv verrühren, dann das Mehl unterarbeiten. Mindestens eine Stunde in Folie verpackt kalt stellen (darf auch gerne über Nacht im Kühlschrank liegen).

Äpfel schälen/schneiden
ca. 800- 1000 g Äpfel (leicht säuerliche Sorte z.B. Boskop, Cox Orange, Elstar
Äpfel schälen und in dünne Stücke schneiden.

Sauermilchguss
5 Eigelb
40 g Zucker
1 Päckchen Vanillepudding (alternativ 35 g Speisestärke und 20 g des Zuckers durch Vanillezucker ersetzen)
1 Prise Salz
etwas geriebene Zitronenschale
0,5 l Sauermilch (Dickmlich, Schwedenmilch)
Eigelb mit allen Zutaten außer der Sauermilch glatt rühren und dann die Sauermilch unterrühren.

5 Eiweiß
40 g Zucker
Eiweiß zu Schnee schlagen, Zucker unterrühren und dann unter die Sauermilchmasse heben.

Kuchen zubereiten:
1. Den Mürbeteig mit wenig Mehl dünn ausrollen und wenn er die richtige Größe hat, locker auf das Rollholz aufrollen, um ihn dann über die Springform legen und diese gleichmäßig mit dem Teig auskleiden.
2. Die geschnittenen Äpfel in die Form schichten
3. Den Guss über den Äpfeln verteilen

Backen: Den Kuchen bei ca. 200 °C (Ober-/Unterhitze, vorgeheizt) 20 Min. auf der untersten Schiene anbacken. Temperatur auf 150 °C reduzieren und 40 Min. auf der mittleren Schiene fertigbacken. Nach dem Backen auf ein Kuchengitter stürzen und ca. 30 Min abkühlen lassen, dann auf einer Kuchenplatte anrichten und genießen.

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Sauerteig Focaccia

Ich liebe Focaccia, dieses luftig leckere italienische Fladenbrot. Ich mache sie häufig als Beilage zu Salaten oder zum Grillen und auch in meinen Backkursen gibt es sie oft als Mittagssnack. Mein bewährtes Focacciarezept ist schon einige Jahre alt und nutzt neben Lievito Madre auch Hefe im Hauptteig. Schon lange wollte ich mal ein reines Sauerteig Focacciarezept entwickeln, um eine backhefefreie Focaccia zu backen und den Geschmack vergleichen zu können.

Nach den ersten Versuchen mit Lievito Madre, die mich, was die Porung anging, nicht überzeugt hatten, habe ich einem Rezept mit einem weichen Weizensauerteig (90-100 % Wasser) den Vorzug gegeben.

Aber worauf kommt es bei einer guten Focaccia eigentlich an?

Für mich auf eine grobe Porung und eine weiche, saftige Krume, um das zu erreichen, benötigt man aus meiner Sicht 4 Dinge:

  1. Ein gutes, backstarkes Mehl. Man kann mit einem guten deutschen 550er Weizenmehl zwar schon eine gute Focaccia backen, noch luftiger wird sie aber, wenn man einen Teil durch ein proteinstarkes Pizzamehl (Typo 00, z.B. La Farina 14 oder Ähnliches) ersetzt. Ich habe in meiner Mehlmischung außerdem 10 % Weizenvollkornmehl verwendet, was den Teig etwas vollwertiger macht, ohne die Luftigkeit negativ zu beeinflussen.
  2. Ein hoher Wassergehalt: Ein Focacciateig sollte mindestens 80 % Wasser enthalten, wenn das Mehl es mitmacht, kann man auch auf bis zu 90 % Wasser gehen. Wichtig ist, dass ihr das zusätzliche Wasser schluckweise zugebt und die Wasserzugabe stoppt, wenn euer Mehl kein Wasser mehr verträgt. Erkennen könnt ihr das daran, dass das zusätzliche Wasser nur noch sehr zögerlich vom Teig aufgenommen wird.
  3. Eine Autolyse hilft einen schön dehnbaren Teig zu bekommen, den man trotz hohem Wassergehalt nicht allzu lange kneten muss.
  4. Olivenöl im Teig: Das Olivenöl im Teig sorgt für die wattige weiche Krume

Was den Belag angeht, gibt es unzählige Varianten: Klassisch ist für mich nur Rosmarin, Salz und Olivenöl. Aber auch aufwendigere Varianten haben ihren Reiz, das ist ein Feld zum Experimentieren. Nur zu viel Belag sollte auf eine Focaccia nicht darauf, dann bäckt sie gerade in der Mitte nicht mehr so gut durch. Ich habe mich im Rezept deshalb auf den Teig konzentriert und keine Angaben zu den Zutaten zum Belag gemacht.

Sauerteig Focaccia (1 Stück a 750 g)

Weizensauerteig
60 g Wasser ca. 35 °C
40 g Weizen Anstellgut (frisch, max. 1 Woche alt)
60 g Weizenmehl 550 oder kleberstarkes Typo 00 (Pizzamehl)
Alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt 4 Std. bei 25 °C reifen lassen. 

Alternativ über Nacht:

75 g Wasser ca. 30 °C
10 g Weizen Anstellgut (frisch, max. 1 Woche alt)
75 g Weizenmehl 550 oder kleberstarkes Typo 00 (Pizzamehl)
Alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt 10-12 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen. 

Autolyse
160 g reifer Weizensauerteig
200 g Wasser (27 °C)
270 g Weizenmehl 550 (optional 30 % davon Typo 00 Pizzamehl)
40 g Weizenvollkornmehl
Alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt 30 Min bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig
Autolyseteig
8 g Salz
20 g Olivenöl
55 g Wasser B (nur wenn das Mehl es zulässt verwenden)
Zuerst ca. 3-4 Min. ohne Salz langsam kneten, dann Salz zugeben und weitere 4-10 Min kneten bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt und der Teig glatt und geschmeidig wird. Dann zuerst das Öl schluckweise unterkneten, dann das Wasser B schluckweise unterkneten so lange es gut vom Teig aufgenommen wird. Teigtemperatur 26 °C

Stockgare
Den Teig in eine geölte Wanne geben und 3 Std. bei Raumtemperatur (> 22°C) gehen lassen, dabei nach 30/60/90/120 Min jeweils einmal dehnen und falten.  Dann den Teig abgedeckt in den Kühlschrank geben und 10-20 Std. weiter reifen lassen. Er sollte dabei deutlich an Volumen zugelegt haben.

Aufarbeiten
Den Teig auf die nasse Arbeitsfläche geben und vorsichtig mit nassen Händen rund herum einfalten und auf ein gut mit Olivenöl geölte runde oder eckige Blech geben.

Stückgare
Den Teig 20-25 Min. im Blech entspannen lassen und dann etwas Olivenöl auf den Teig geben und ihn mit den Fingern vorsichtig platt drücken, damit er das Blech ausfällt. Nun weitere 20-25 Min. aufgehen lassen, dann nach Wunsch belegen und den Belag mit gespreizten Fingern „einmassieren“.

Zwiebel- und Rosmarinversion vor dem Backen

Backen
Die Focaccia im auf 250 °C mit Backstahl, oder -stein vorgeheizten Ofen mit etwas Dampf (Schwaden) einschießen und ca. 15-18 Min. bis zu einer schönen Bräunung backen. 

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Genetztes Bauernbrot

Das genetzte Bauernbrot ist eine süddeutsche Brotspezialität, die oft auch nur “Genetztes” genannt wird. Der Name kommt von der Art der Aufbereitung: Man formt den Teig mit nassen Händen und bäckt ihn direkt, ohne Stückgare, nach der langen meist kalten Stockgare. Beim nassen Aufarbeiten wird der Teig mit reichlich Wasser “benetzt”, daher der Name: Genetztes Bauernbrot, es bekommt damit seine typische glatte, glänzende Oberfläche und seine feste feuchte Krume.

Der Grundteig entspricht im Wesentlichen dem schwäbischen Bauernbrot, allerdings habe ich wie im Kartoffelbrot einen Anteil gekochter Kartoffeln hinzugefügt, was zur typischen feuchten Krume des genetzten Bauernbrots zusätzlich beträgt.

Beim Formen des Laibs muss man sich trauen den nassen Teig flott und schonend zu formen, wie es zum Beispiel im Video von Häussler gezeigt wird. Im Holzbackofen wird dafür ein sog. “Schapf” genutzt, eine Metallschüssel mit Stiel. Man kann es zu Hause aber am einfachsten nur mit feuchten Händen formen und direkt auf das Backpapier legen.

Klassisch wurden genetzte Brote oft im Holzbackofen gebacken, deshalb backe ich es auch im Elektroofen ohne Schwaden, es reißt dann gerne mal typisch aus oder bildet sogar einen Knauzen. Natürlich kann es auch mit Schwaden gebacken werden. Probiert einfach mal aus, was bei euch besser funktioniert.

Die feuchte Krume des genetzten Bauernbrots

Genetztes Bauernbrot 1 Brot mit ca. 1100 g Teigeinwaage

Roggensauerteig
90 g Wasser (40-45°C)
90 g Roggenmehl 1150
20 g Roggenanstellgut
1 g Salz
Alles gut vermischen und abgedeckt, 12-14 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hefevorteig
56 g Wasser kalt
75 g Weizenmehl 1050
0,1 g Hefe (ca. die Menge eines Reiskorns)
Alles gut vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 12-14 Std. stehen lassen. 

Hauptteig:
Sauerteig
Hefevorteig
240 g Wasser 22 °C (bei 20 °C Raumtemperatur)
18 g Roggenmehl 1150
396 g Weizenmehl 1050
12 g Salz
2 g Hefe
90 g Kartoffeln gekocht, ausgekühlt und zerdrückt.
0-30 g Wasser B 22 °C (je nach Mehl und Kartoffelsorte)

Kneten: Ca. 8 Min. langsam mischen und dann ca. 8-10 Min. auf zweiter Stufe kneten bis sich beim recht klebrigen Teig eine gute Kleberentwicklung zeigt (Fenstertest), dann eventuell noch das Wasser B zugeben. Teigtemperatur 24-25 °C.

Stockgare: 1 Std. bei Raumtemperatur, abgedeckt in einer geölten Wanne gehen lassen, dabei nach 30/60 Min. jeweils dehnen und falten. Dann für 10-14 Std. in den Kühlschrank stellen.

Akklimatisieren: Den Teig aus dem Kühlschrank holen und 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Der Teig sollte gut aufgegangen sein und sich verdoppelt haben.

Backofen vorheizen: Den Backofen mit Backstahl oder -stein gut auf 250 °C aufheizen.

Aufarbeiten: Den akklimatisierten Teig auf die nasse Arbeitsfläche geben. Den Teig in den nassen Händen, von allen Seiten nach unten hin einfalten, um Spannung in den Teig zu bringen. Darauf achten, dass nicht zu viel Gärgase aus dem Teig entweichen. Den rund geformten Teigling dann direkt auf ein Backpapier legen.

Backen: Das Backpapier mit dem Genetzten Bauernbrot, ohne Stückgare direkt in den heißen Ofen einschießen ohne zu schwaden. Temperatur direkt auf 210 °C reduzieren und 50 Min. backen, dann für weitere 10 Min. bei 210 °C die Backofentür einen Spalt öffnen, um eine schöne Kruste zu bekommen. Nach dem Backen direkt mit Wasser abstreichen oder einsprühen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Das genetzte Bauernbrot hat eine feuchte Krume und eine dünne aromatische Kruste. Seine Frischhaltung ist wesentlich besser als bei vergleichbaren Bauernbroten.

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