Osterbäckereien: Focaccia mit Lievito Madre und mehr

Das lange Osterwochenende haben wir bei lieben Freunden am Chiemsee verbracht, da das Wetter ja sehr wechselhaft war und es außerdem viele gute Esser gab, blieb viel Zeit zum Backen.

Erschwerend kam hinzu das direkt auf dem Weg die Drax-Mühle mit ihrem beindruckenden Angebot an Getriede- und Mehlsorten lag, so dass an verschiedenen Mehlen kein Mangel herrschte:

Pizzateig “superhydratisiert”, dank nichtlinearen Wägeeffekten ;-), hat die größten Blasen und gab eine superleckere Pizza

Zu Ostern durfte das Pane die Pasqua, nach dem Rezept aus der Zeitschrift Brot vom März 2018, natürlich nicht fehlen:

Osterhäschen aus dem selben Teig wie meine Reihenweckchen ( nach der Formel 1 Hase = 100g Bauch plus 40 g Kopf):

Als letztes zum Angrillen am Ostermontag: Eine Focaccia, das ideale Grillbrot, das immer gelingt als Rezept:

Focaccia mit Lievito Madre ( 1 Blech)

Vorteig (Lievito Madre, TA150):
50 g Lievito Madre
50 g Weizenmehl 550
25 g Wasser (warm)
vermischen und zu einer Kugel kneten, abgedeckt 3-4 h bei 30 °C stehen lassen, bis sich der Vorteig mindestens verdoppelt hat.

Alternativ mit Weizensauerteig (TA200)
10 g Weizenanstellgut
80 g Weizenmehl 550
80 g Wasser (35-40°C)
Vermischen und abgedeckt 10-12 h bei Raumtemperatur stehen lassen.
Bei einem Vorteig mit TA200 im Hauptteig 45 g weniger Wasser verwenden!

Hauptteig:
Vorteig
415 g Weizenmehl (50:50 Typ 550 und Ruchmehl oder 80/20 Typ 550 und Weizenvollkornmehl)
350 g Wasser (ca. 25 °C)
25 g Olivenöl
3 g Hefe
9 g Salz

Belag:
Olivenöl, grobes Salz, Rosmarin oder Thymian (frisch oder getrocknet), Knoblauch fein gehackt, Zwiebelringe, ….

Alle Zutaten 4 min langsam und 8-10 min schnell kneten bis der weiche Teig deutliche Spannung bekommen hat. Teigtemperatur 25-26°C.
Stückgare: dreimal 45 min mit jeweils dehnen und falten. Dann den Teig auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und ca. 20 min gehen lassen, dann mit viel Olivenöl, Salz und den Kräutern bestreuen und das alles mit allen 10 Fingern einmassieren, damit die typische “Kraterlandschaft” entsteht. Nochmals 20-30 min gehen lassen und dann bei 250°C (gut vorgeheizt) 15-20 min goldbraun backen.

Alternativ kann man den Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen: die Hefemenge auf 2 g reduzieren und nach 1 h Stockgare bei Raumtemperatur in den Kühlschrank stellen und nach 10-14 h dann weiterverarbeiten. Die Stückgare auf jeweils 30 min erweitern.

5. April 2018

Reihenweckchen

Dieses Gebäck aus süßem Hefeteig hat viele Namen, hier im Rheinland heißen sie Reihenweckchen, im Süden sind sie eher als Einback und im Ruhrgebiet als Micken bekannt. Auf jeden Fall sind sie das Lieblingsfrühstücksgebäck meiner Tochter, da sie so gut mit Nuss-Nougatcreme harmonieren 😉

Ich habe verschiedene Versuche zur Teigführung gemacht, am besten haben uns aber die Reihenweckchen mit etwas mehr Hefe und einer direkten Führung geschmeckt, mit einer toll fluffigen Krume.

Reihenweckchen (10 Stück)

500 g Weizenmehl 550
320 g Milch (ca 35 °C)
1 Eigelb
15 g Hefe
50 g Zucker
20 g Vanillezucker
7 g Salz
50 g Butter
optional: (30 g Livieto Madre EVA aus dem Kühlschrank)

Eistreiche: 1 Eigelb, 2 EL Milch und etwas Zucker

Alle Zutaten bis auf die Butter, 4 min langsam und dann 8 min schnell kneten, der Teig sollte sich fast von der Schüssel lösen, ist aber noch etwas klebrig. Dann die Butter in kleinen Stücken zu geben und so lange kneten bis alle Butter gut eingearbeitet ist. Man erhält einen weichen aber schön elastischen Teig. Teigtemperatur 25-26 °C.

Den Teig ca. 30 min abgedeckt und warm ruhen lassen. Dann den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 10 Stücke à ca 100 g aufteilen und diese kurz rundwirken. Die Teigstücke 10 min mit einem Küchtentuch abgedeckt enstspannen lassen und dann mit den Händen zu ca. 15 cm langen gleichmäßig dicken Zylindern rollen. Die Rollen in 2 Reihen auf ein Backblech mit Backpapier dicht an dicht anordnen und ca. 30-40 min an einem warmen Ort abgedeckt aufgehen lassen.

Die Reihenweckchen sollten sich deutlich vergrößert haben, sie werrden nun mit der Eistreiche (Ei, Milch, Zucker) bestrichen und dann in den gut auf 220 °C vorgeheizten Ofen geschoben. Nach 10 min, die Temperatur auf 180-190 °C reduzieren und weitere 8-10 min fertig backen. Auf einem Gitter etwas auskühlen lassen und am besten noch warm genießen.

4. Februar 201812. November 2023

Reine Roggenbrötchen

Als herzhafte Alternative zu den ganzen weizenlastigen Brötchenrezepten, stelle ich heute, basierend auf einem Rezept aus dem Brotbackbuch Nr. 2 von Lutz Geisler und Björn Hollensteiner, ein Rezept für reine Roggenbrötchen vor. Im Unterschied zum Originalrezept habe ich einen 15%-igen Vollkornanteil hinzugefügt und die Hefemenge angepasst. Das Ergebnis ist ein Brötchen mit kräftigem Geschmack bei dem sich die leichte Säure des Sauerteig harmonisch mit der leichten Süße des Honigs arrangieren und das eine sehr schönen Kruste besitzt. Am besten schmeckt es mit herzhaftem Belag wie z.B. grobe Leberwurst oder mit einem kräftigen Weichkäse.

Reine Roggenbrötchen (9 Stück)

Sauerteig:
100 g Roggenmehl 1150
80 g Roggenvollkornmehl
145 g Wasser (ca .35 °C)
18 g Roggenanstellgut
Alles gut vermischen und 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen, bis der Sauerteig reif ist (angenehm säuerlicher Geruch und von kleinen Blasen durchzogen)

Hauptteig: (TA 168)
Gesamter Sauerteig
325 g Roggenmehl 1150
190 g Wasser (40-45 °C)
10 g Salz
20 g Honig
(1 g Bio-Hefe) kann man je nach Triebkraft des Sauerteig auch weglassen

Alle Zutaten 6-8 min langsam kneten ergibt einem recht festen, klebrigen Teig. Die Teigtemperatur sollte ca. 29°C betragen. Die recht hohe Teigtemperatur ist für Roggenteige typisch und für ein gute Entwicklung wichtig.

Den Teig 1 h abgedeckt (warm) stehen lassen und dann auf die mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und in 9 Teile à ca. 95 g aufteilen. Die Teiglinge leicht platt drücken und von allen Seiten einfalten und dann grob in Form bringen, so das der Schluss aber noch erkennbar ist. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Leinentuch legen und für 8 h luftdicht abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen ( ohne Übernachtgare ca. 1 h bei Raumtemperatur stehen lassen). Die Teiglinge ca. 30 min bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen und bei 250 °C, im gut vorheizten Ofen, mit dem Schluss nach oben mit Schwaden für ca. 20 min backen. Nach 15 min den Ofen Kurz öffnen und die Temperatur auf 230 °C reduzieren. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.