Kategorie: Rezept

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Walliser Roggenbrot/ Pain de Seigle Valaisan

Nochmal eine Rezept in Erinnerung an unseren Besuch im Wallis. Das Walliser Roggenbrot hat sogar eine geschütze Herkunftsbezeichnung, in der Schweiz AOP genannt, wenn es aus dem Wallis kommt und auch die Zutaten von dort stammen. Früher wurde in den Hochtälern des Wallis viel Roggen angebaut und das Walliser Roggenbrot war durch seine Haltbarkeit ideal für die Bergbewohner.

Ich habe mein Rezept auf Basis des offiziellen AOP Pflichtenhefts erstellt und nur die Hefe weggelassen und es als reines Sauerteigbrot gebacken, was sicherlich früher auch im Wallis der Fall war. Als Besonderheit ist der Sauerteig eigentlich eine Pate Fermentee, also ein alter Teig, mit Salz und weniger Wasser als üblich im Roggensauerteig.

Pain de Seigle Valaisan ( 2 Laibe a ca. 600 g)

Roggensauerteig
164 g Roggenvollkornschrot mittel
126 g Wasser (40°C)
3 g Salz
40 g Roggen Anstellgut
Alles gut mischen und für 12-16 h bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

Optional:
80 g Walnüsse in warmem Wasser einweichen und 1-2 h stehen lassen

Hauptteig
Sauerteig
560 g Roggenvollkorn-Feinschrot (alternativ Roggenvollkornmehl)
430 g Wasser (ca. 45 °C)
14 g Salz

Roggenschrot zum Wälzen der Brote

Alles bis auf die Walnüsse mischen ( Achtung das warme Wasser nicht direkt auf den Sauerteig geben) und 6 min langsam kneten, dann die abgeseihten Walnüsse zugeben und unterkneten. Teigtemperatur ca. 29°C.

Den Teig 1-1,5 h bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen und dann auf die mit Roggenschrot bemehlte Arbeitsfläche geben. In 2 Stücke teilen und in eine runde, nicht zu flache Kegelform bringen und im Roggenschrot wälzen. Diesen Schritt kann man sich ganz gut im AOP Werbevideo bei Min 0:32 anschauen. Auf der Arbeitsfläche mit einem Tuch abdecken und 1-1,5 h gehen lassen bis sich deutliche Risse zeigen.
Tipp: Man bekommt die Laibe am besten mit 2 Teigschabern auf das Backpapier.

Die Brote in den gut auf 250°C aufgeheizten Ofen, ohne Schwaden, einschießen und die Temperatur direkt auf 220 °C reduzieren. Nach ca,. 5 min die Tür kurz öffnen um den entstandenen Dampf abzulassen. Insgesamt ca. 50 min backen. Gut auskühlen lassen und dann sehr dünn aufschneiden.

Mir hat das Walliser Roggenbrot sehr gut geschmeckt. es hält sich tagelang frisch und am besten schmeckt es wirklich ganz dünn (3-4 mm) mit der Schneidemaschine aufgeschnitten mit salziger Butter, Hartkäse oder einem guten luftgetrockneten Schinken.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Walliser Roggenbrot (8940 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

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Baguette de “Valais”/ Walliser Baguette

Heute ein Rezept das noch in ruhigeren Zeiten entstanden ist. Vor 2 Monaten hätte ich niemals geahnt, dass wir nun alle Zuhause sitzen und plötzlich viel mehr Zeit zum Backen haben … ( für mich der einzige positive Effekt der derzeitigen Krise). Baguette backe ich regelmäßig, da es mit seinem hohen Krustenanteil und der lockeren Krume eines der besten hellen Weizenbrote für mich ist. Außerdem läßt es sich wegen seines recht geringen Querschnitts wunderbar einfrieren und dann kurzfristig auftauen, aufbacken und es schmeckt wieder wie frisch. So habe ich immer ein paar Stangen für alle Fälle in meinem Gefrierschrank. Vor über 2 Jahren habe ich einen Vergleich verschiedener Baguetterezepte gebloggt, und auch weiterhin habe ich immer wieder Varianten der verschiedenen Grundrezepte ausprobiert. Als wir vor 2 Monaten über den Jahreswechsel Freunde im Wallis besucht haben und es dort Käsefondue geben sollte, musste natürlich auch ein passendes Baguette dazu entstehen, ich habe dazu das “Präsidentenbaguette” von Lutz abgewandelt und mit einer Kombination von Weißmehl und Ruchmehl und mehr Wasser eine etwas herzhaftere Variante, die Walliser Baguette oder “Baguette de Valais”, gebacken die ich euch heute vorstellen möchte.

Baguette de Valais / Walliser Baguette (6 Stück)

600 g Weißmehl (oder 550, T65)
400 g Ruchmehl
700 g Wasser (ca. 30°C)
optional: 20 g Weizen Anstellgut

Alle Zutaten gut mischen und 30 min abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.

5,5 g Hefe
22 g Salz

zugeben und ca. 3 min langsam mischen, dann 6 min schnell kneten. Der Teig sollte eine gute Glutenentwicklung zeigen. Bei Bedarf noch 20-30g Wasser unterkneten ( je nach Mehlqualität). Teigtemperatur 23-24 °C.

Stockgare: Den Teig abgedeckt in einer Schüssel ca. 90 min bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 20/40/60 min jeweils dehnen und falten. Dann den Teig 36-48 h im Kühlschrank (oder im Wallis auch auf dem Nordbalkon der Skihütte, wenn es keinen Frost hat 😉 gehen lassen.

Aufarbeiten & Stückgare: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 6 gleich große Stücke aufteilen. Diese aufrollen und abgedeckt 15 min entspannen lassen. Dann zu Baguettes rollen ( am Besten schaut man sich diese Technik in einem Video an) und mit der Naht nach unten im Bäckerleinen 45 -60 min gehen lassen.

Backen: Die Baguette-Teiglinge vorsichtig mit einer Kippdiele auf das Backpapier überführen, mit einer Rasierklinge dreimal schräg einschneiden und dann direkt in den auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen und kräftig schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 220-230 °C reduzieren und ca. 7-8 min fertigbacken. 2-3 min vor Ende der Backzeit den Schwaden ablassen und die Backofentür z.B. mit einem Holzlöffel einen Spalt offen halten, damit eine krosse Kruste entsteht. Kurz auskühlen lassen und dann genießen.

Das Baguette der Valais, ist durch das Ruchmehl herzhafter als ein reines Weissmehlbaguette und schmeckt durch seine feuchte Krume auch noch am Folgetag sehr lecker.

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Pita Brote mit Biga

Der Ursprung allen Brotes waren wahrscheinlich die Fladenbrote, wie sie auch heute noch in vielfältiger Art in vielen Ländern verbreitet sind. Das Tolle an Fladenbroten ist, sie sind meist schnell gemacht und ideal als Beilage/Grundlage zu einem warmen Essen. Als meine Tochter im Herbst von ihrer Griechenlandfahrt zurückkam und sie erzählte, dass sie eigentlich dauernd Pitabrote gegessen hatten, reifte bei mir der Entschluss doch auch mal ein eigenes Pitarezept zu entwickeln. Viele Anregungen fand ich bei Zorra, ich habe mich aber dann doch entschlossen etwas Eigenes zu machen: Als Vorteig nehme ich eine Vollkornbiga, die am Vortrag angesetzt wird, je nach Hefemenge hat man am Backtag die frischen Pita Brote nach ca. 1,5-3,5 Std. auf dem Tisch.

Pita Brote mit Biga (8 Stück)

Vorteig (Biga)
100 g Weizenvollkornmehl
66 g Wasser kalt
0,2 g Hefe
Alles zu einem festen Teig verkneten und abgedeckt für 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
400 g Weizenmehl 550
260 g Wasser (ca. 25 °C)
reifer Vorteig (Biga)
11 g Salz
3 g Hefe (schnelle Variante 10 g Hefe)
Alles Zutaten, bis auf die Biga, vermischen und diese dann in Stücken während des Knetens zugeben. Ca. 4 min langsam und. 6 Min. schnell kneten bis sich eine gute Kleberentwicklung (Fenstertest) zeigt. Die Teigtemperatur sollte 25-26 °C betragen.

Stockgare: Den Teig abgedeckt 2 bis 2,5 h gehen lassen (bei 10 g Hefe reicht 1 h). Rechtzeitig den Backofen mit Backstein/-stahl oder umgedrehtem Backblech auf 250 – 270 °C (je nach Ofen) vorheizen.

Aufarbeiten & Backen: Den Teig in 8 Stücke à ca. 110 g aufteilen und diese rundschleifen. Diese 10-15 min, mit einem Tuch abgedeckt, entspannen lassen und dann die Teiglinge auf ca. 5 mm Dicke ausrollen (ca. 16 cm Durchmesser). Zwei Fladenbrote auf einem mit feinem Grieß bestreuten Brett in den auf 270 °C gut vorgeheizten Ofen einschießen. Ohne Schwaden 5 min backen, die Pita Brote sollten sich dabei schön aufblasen. Nach dem Backen noch heiß mit einem Tuch abdecken, damit die Pita Brote weich bleiben. Nach Belieben füllen und genießen.

Übrigens eignet sich der gleiche Teig auch hervorragend für gefüllte Börek:
Dazu doppelt so große Teilstücke (ca. 215 g) benutzen und nach dem Rundschleifen auf ca. 3 mm Dicke ausrollen.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

PitamitBiga.bakingAppRecipe (7303 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.