Oberländer – das kölsche Standardbrot

Oberländer Brot Meine Tochter liegt mir schon länger mit dem Wunsch in den Ohren, doch endlich ihr Lieblingsbrot das „Oberländer“ zu backen. Das Oberländer Brot ist ein in Köln bei fast jedem Bäcker zu bekommen und ist ein klassisches Roggenmischbrot, es gibt eine nette Geschichte dazu wie dieses Brot zu den Kölner kam. Nach einiger Recherche habe ich mich für 60 % Roggen, 40 % Weizenmehl entschieden und das ganze  noch mit etwas Backmalz aromatisch abgerundet.

Aber nun zum Rezept:

Sauerteig
100 g Roggenmehl 1150
100 g Wasser (35-40°C)
10 g Roggensauerteig Anstellgut 

Hauptteig
Sauerteig
235 g Weizenmehl 1050
255 g Roggenmehl 1150
330 g Wasser
10 g Backmalz (inaktiv)
11 g Salz

Glanzstreiche
1 TL Speisestärke
ca. 100 g Wasser

Die Zutaten für den Sauerteig gut vermischen und bei Raumtemperatur für 20 h gehen lassen. Dann alle Zutaten gut verkneten (5 min langsam, 4 min schnell) ergibt einen festen, klebrigen Teig, Teigtemperatur 25 °C. Den Teig 60 min abgedeckt gehen lassen und dann auf der bemehlten Arbeitsfläche rundwirken.
Den Teigling mit den Schluss nach oben in einen leicht bemehlten Gärkorb geben und mit Bäckerleinen und Folie abdecken. Bei Raumtemperatur 90-120 min gehen lassen, das Brot sollte sich in dieser Zeit deutlich vergrößert haben und fast volle Gare haben (Zeit kommt natürlich sehr auf die Triebstärke des Sauerteigs an).
Währenddessen den Backofen mit Backstein oder -stahl kräftig auf 250°C vorheizen und die Glanzstreiche zubereiten: Die Speisestärke in wenig Wasser lösen und dann in das kochende Wasser einrühren, abkühlen lassen.
Den Teigling vor dem Einschießen mit der Glanzstreiche bestreichen und „stippen“ (Kleine Löcher in die Oberfläche des Teiglings machen,damit er nicht aufreißt, geht z.B. mit einem Schaschlikspieß). Bei 250°C mit dem Schluss nach unten mit Schwaden  backen, Nach 10 min die Feuchtigkeit ablassen und die Temperatur auf 205°C abfallen lassen und weitere 45 min fertigbacken. Nach dem Backen direkt nochmal mit der Glanzstreiche einstreichen um einen schönen Glanz zu erhalten.

Ich bin mit dem Ergebnis ganz zufrieden, das Brot ist sehr aromatisch, der Sauerteig und das Malz harmonisieren gut  und hat eine kräftige Kruste.

Und das Wichtigste: Auch dem gestrengen Urteil meiner Tochter hielt es Stand, nur die runde Form wurde noch bemängelt …

13 Antworten auf „Oberländer – das kölsche Standardbrot“

  1. Hallo und Danke fürs Rezept – eigentlich – Ich stehe spätestens bei „Anstellgut“ und „rundstreichen“ dumm rum und habe keine Ahnung wie´s weitergeht. Ev. stelle ich mich auch nur dumm an – aber sorry – das Rezept liest sich gut. 😉 😉

    1. Hallo Jo , Danke dass Dir das Rezept gefällt, sorry wenn ich das in Bäckersprache beschreibe, aber wenn man das mal drauf hat, kann man kaum mehr anders 😉
      Erklärungen zu einigen Begriffen findest Du auf der folgenden Seite. https://heimbaecker.de/begriffserklaerungen-fuer-baeckerbegriffe

      Anstellgut ist alter Sauerteig, also die Starterkultur mit der man einen Sauerteig ansetzt.
      Als rundwirken bezeichnet man das Formen eines runden Laibs, kann man sich sehr gut in You Tube Tutorials erklären lassen.

      Wenn Du weitere Fragen hast melde dich gerne und las Dich von der Bäckersprache nicht abschrecken das Brot ist es wert und es ist eigentlich nicht wirklich kompliziert.

  2. Hallo Christoph,

    interessantes Rezept, als Kölnerin möchte ich es unbedingt ausprobieren 😉 . Ich backe meine Brote fast immer in einem 28 cm Gusseisentopf und werde hier die Zutatenmenge entsprechend anpassen. Ich bin mir aber nicht sicher, wie es sich mit der Glanzstreiche im Topf unter dem Deckel verhält – wird das was?
    Auf deinen Blog bin ich durch Zufall gestoßen und freue mich zu erfahren, dass es hier quasi um die Ecke einen anderen „Heimbäcker“ gibt!

    Viele Grüße aus Köln-Deutz 😉

    Aneta

    1. Hallo Aneta,
      Schön was von einer anderen Heimbäckerin aus Deutz zu hören !!
      im Topf habe ich das Oberländer noch nie gebacken, aber Du solltest es eigentlich nachdem Du es aus dem Gärkörbchen in den Topf gebracht hat auch noch kurz mit der Glanzstreiche einstreichen können. Am besten ist es eh wenn man das heiße Brot auch dem Backen damit abstreicht, dann glänzt es am schönsten.
      Wenn übrigens dein Sauerteig nicht sehr treibstark ist ist es nicht schlecht 1 g Hefe zuzusetzen.

      Viele Grüße

      Christoph

  3. hallo christoph,
    ich habe das oberländer brot bereits mehrere male gebacken und bin dankbar für das rezept. es gelingt mir eigentlich gut und schmecken
    tut es auch. zusätzlich gebe ich allerdings 2 gramm trockenhefe dazu und arbeite mit etwas weniger wasser. dadurch lässt sich der teig gut kneten.
    dem brot fehlt allerdings die lockerheit und fluffigkeit, die ich vom oberländer kenne.
    was mache ich falsch??

    lieben gruß
    annna

    1. Hallo Anna,

      wenn Du 2 g Trockenhefe nimmst entspricht das 6 g frischer Hefe, dann solltest Du auf jeden Fall die Gehzeiten verkürzen im Vergleich zum Brot das nur mit Sauerteig getrieben wird.- Wenn Du es nämlich zu lange gehen lässt leidet darunter das Volumen. Außerdem solltest Du wenn es geht nicht weniger Wasser nehmen, da eine geringere Wassermenge auch immer ein kompakteres, feinporigeres Brot ergibt. Viele der Oberländer bei den Kölner Bäckereien haben auch einen geringeren Roggenanteil z.B. 50:50, das führt auch zu einem fluffigerern Brot, d.h. Du könntest mal versuchen Roggen. und Weizenmehl 1:1 einzusetzen.

      Viele Grüße
      Christoph

    1. 240 Grad reichen auch aus, ist auf keinen Fall ein KO Kriterium und Du wirst trotzdem eine gute Brot hinbekommen. Wichtiger ist gutes Vorheizen (20-30 min) und ein Backstein/stahl oder zumindest ein mitvorgeheiztes Backblech.

  4. Noch so eine Frage bitte: Gekauftes Brot ist feinporig, wieso ist es beim Hobbybäcker so grobporig?
    Mit dem Aufstrich ist es zum 1. Mal braun geworden und hat eine Kruste. Aber gut ist immer noch anders. Knusprig ist es nicht.

    1. Zu deiner ersten Frage: also bei mir ist gerade das Oberländer relativ feinporig, für die Größe der Poren sind verschiedene Faktoren verantwortlich: z.B der Roggenanteil, der Wasseranteil und ganz wichtig ist auch wie intensiv der Teig vor der Stückgare gewirkt wird. Viele Weizenlastige Gebäcke sollten grobporig sein, Roggenmisch- und Roggenbrite z.B. eher feinporig

      Zu deiner zweiten Frage: Wenn dein Brot zu wenig knusprig ist, ist neben der ausreichenden Hitze, auch wichtig das Du die Feuchtigkeit im Ofen gegen Ende der Backzeit reduzierst, also Ofen weit öffnen um den Dampf abzulassen und in den letzten Minuten einen Spalt offen lassen. Außerdem kannst Du auch einfach die Backzeit um 5-10 Minuten verlängern

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