Oberländer – das kölsche Standardbrot

Oberländer Brot

Meine Tochter liegt mir schon länger mit dem Wunsch in den Ohren, doch endlich ihr Lieblingsbrot das “Oberländer” zu backen. Das Oberländer Brot ist ein in Köln bei fast jedem Bäcker zu bekommen und ist ein klassisches Roggenmischbrot, es gibt eine nette Geschichte dazu wie dieses Brot zu den Kölner kam. Nach einiger Recherche habe ich mich für 60 % Roggen, 40 % Weizenmehl entschieden und das ganze  noch mit etwas Backmalz aromatisch abgerundet.

Aber nun zum Rezept:

Sauerteig
100 g Roggenmehl 1150
100 g Wasser (35-40°C)
10 g Roggensauerteig Anstellgut 

Hauptteig
Sauerteig
235 g Weizenmehl 1050
255 g Roggenmehl 1150
330 g Wasser
10 g Backmalz (inaktiv)
11 g Salz

Glanzstreiche
1 TL Speisestärke
ca. 100 g Wasser

Die Zutaten für den Sauerteig gut vermischen und bei Raumtemperatur für 20 h gehen lassen. Dann alle Zutaten gut verkneten (5 min langsam, 4 min schnell) ergibt einen festen, klebrigen Teig, Teigtemperatur 25 °C. Den Teig 60 min abgedeckt gehen lassen und dann auf der bemehlten Arbeitsfläche rundwirken.
Den Teigling mit den Schluss nach oben in einen leicht bemehlten Gärkorb geben und mit Bäckerleinen und Folie abdecken. Bei Raumtemperatur 90-120 min gehen lassen, das Brot sollte sich in dieser Zeit deutlich vergrößert haben und fast volle Gare haben (Zeit kommt natürlich sehr auf die Triebstärke des Sauerteigs an).
Währenddessen den Backofen mit Backstein oder -stahl kräftig auf 250°C vorheizen und die Glanzstreiche zubereiten: Die Speisestärke in wenig Wasser lösen und dann in das kochende Wasser einrühren, abkühlen lassen.
Den Teigling vor dem Einschießen mit der Glanzstreiche bestreichen und “stippen” (Kleine Löcher in die Oberfläche des Teiglings machen,damit er nicht aufreißt, geht z.B. mit einem Schaschlikspieß). Bei 250°C mit dem Schluss nach unten mit Schwaden  backen, Nach 10 min die Feuchtigkeit ablassen und die Temperatur auf 205°C abfallen lassen und weitere 45 min fertigbacken. Nach dem Backen direkt nochmal mit der Glanzstreiche einstreichen um einen schönen Glanz zu erhalten.

Ich bin mit dem Ergebnis ganz zufrieden, das Brot ist sehr aromatisch, der Sauerteig und das Malz harmonisieren gut  und hat eine kräftige Kruste.

Und das Wichtigste: Auch dem gestrengen Urteil meiner Tochter hielt es Stand, nur die runde Form wurde noch bemängelt …

Hinweis (Feb. 2022) Inzwischen gibt es eine neue Version des Rezepts: “Das Oberländer – reloaded

33 Antworten auf „Oberländer – das kölsche Standardbrot“

  1. Hallo und Danke fürs Rezept – eigentlich – Ich stehe spätestens bei “Anstellgut” und “rundstreichen” dumm rum und habe keine Ahnung wie´s weitergeht. Ev. stelle ich mich auch nur dumm an – aber sorry – das Rezept liest sich gut. 😉 😉

    1. Hallo Jo , Danke dass Dir das Rezept gefällt, sorry wenn ich das in Bäckersprache beschreibe, aber wenn man das mal drauf hat, kann man kaum mehr anders 😉
      Erklärungen zu einigen Begriffen findest Du auf der folgenden Seite. https://heimbaecker.de/begriffserklaerungen-fuer-baeckerbegriffe

      Anstellgut ist alter Sauerteig, also die Starterkultur mit der man einen Sauerteig ansetzt.
      Als rundwirken bezeichnet man das Formen eines runden Laibs, kann man sich sehr gut in You Tube Tutorials erklären lassen.

      Wenn Du weitere Fragen hast melde dich gerne und las Dich von der Bäckersprache nicht abschrecken das Brot ist es wert und es ist eigentlich nicht wirklich kompliziert.

    2. Hallo Jo, schau dir dazu Mal die verschiedenen Videos von Marcel Paa an, der erklärt alle Begriffe in seinen Videos.
      Das Oberländer Rezept hört sich gut an und erinnert an meine Kindheit. Möchte ich auch gerne nachbacken! LG Silke

  2. Hallo Christoph,

    interessantes Rezept, als Kölnerin möchte ich es unbedingt ausprobieren 😉 . Ich backe meine Brote fast immer in einem 28 cm Gusseisentopf und werde hier die Zutatenmenge entsprechend anpassen. Ich bin mir aber nicht sicher, wie es sich mit der Glanzstreiche im Topf unter dem Deckel verhält – wird das was?
    Auf deinen Blog bin ich durch Zufall gestoßen und freue mich zu erfahren, dass es hier quasi um die Ecke einen anderen “Heimbäcker” gibt!

    Viele Grüße aus Köln-Deutz 😉

    Aneta

    1. Hallo Aneta,
      Schön was von einer anderen Heimbäckerin aus Deutz zu hören !!
      im Topf habe ich das Oberländer noch nie gebacken, aber Du solltest es eigentlich nachdem Du es aus dem Gärkörbchen in den Topf gebracht hat auch noch kurz mit der Glanzstreiche einstreichen können. Am besten ist es eh wenn man das heiße Brot auch dem Backen damit abstreicht, dann glänzt es am schönsten.
      Wenn übrigens dein Sauerteig nicht sehr treibstark ist ist es nicht schlecht 1 g Hefe zuzusetzen.

      Viele Grüße

      Christoph

  3. hallo christoph,
    ich habe das oberländer brot bereits mehrere male gebacken und bin dankbar für das rezept. es gelingt mir eigentlich gut und schmecken
    tut es auch. zusätzlich gebe ich allerdings 2 gramm trockenhefe dazu und arbeite mit etwas weniger wasser. dadurch lässt sich der teig gut kneten.
    dem brot fehlt allerdings die lockerheit und fluffigkeit, die ich vom oberländer kenne.
    was mache ich falsch??

    lieben gruß
    annna

    1. Hallo Anna,

      wenn Du 2 g Trockenhefe nimmst entspricht das 6 g frischer Hefe, dann solltest Du auf jeden Fall die Gehzeiten verkürzen im Vergleich zum Brot das nur mit Sauerteig getrieben wird.- Wenn Du es nämlich zu lange gehen lässt leidet darunter das Volumen. Außerdem solltest Du wenn es geht nicht weniger Wasser nehmen, da eine geringere Wassermenge auch immer ein kompakteres, feinporigeres Brot ergibt. Viele der Oberländer bei den Kölner Bäckereien haben auch einen geringeren Roggenanteil z.B. 50:50, das führt auch zu einem fluffigerern Brot, d.h. Du könntest mal versuchen Roggen. und Weizenmehl 1:1 einzusetzen.

      Viele Grüße
      Christoph

    1. 240 Grad reichen auch aus, ist auf keinen Fall ein KO Kriterium und Du wirst trotzdem eine gute Brot hinbekommen. Wichtiger ist gutes Vorheizen (20-30 min) und ein Backstein/stahl oder zumindest ein mitvorgeheiztes Backblech.

  4. Noch so eine Frage bitte: Gekauftes Brot ist feinporig, wieso ist es beim Hobbybäcker so grobporig?
    Mit dem Aufstrich ist es zum 1. Mal braun geworden und hat eine Kruste. Aber gut ist immer noch anders. Knusprig ist es nicht.

    1. Zu deiner ersten Frage: also bei mir ist gerade das Oberländer relativ feinporig, für die Größe der Poren sind verschiedene Faktoren verantwortlich: z.B der Roggenanteil, der Wasseranteil und ganz wichtig ist auch wie intensiv der Teig vor der Stückgare gewirkt wird. Viele Weizenlastige Gebäcke sollten grobporig sein, Roggenmisch- und Roggenbrite z.B. eher feinporig

      Zu deiner zweiten Frage: Wenn dein Brot zu wenig knusprig ist, ist neben der ausreichenden Hitze, auch wichtig das Du die Feuchtigkeit im Ofen gegen Ende der Backzeit reduzierst, also Ofen weit öffnen um den Dampf abzulassen und in den letzten Minuten einen Spalt offen lassen. Außerdem kannst Du auch einfach die Backzeit um 5-10 Minuten verlängern

    1. Hallo Sonja, Sauerteigpulver ist leider ein reiner Aromageber und kein lebender Sauerteig mehr, damit wird das Rezept nicht klappen. Du kannst Dir entweder selbst einen Sauerteig ziehen. Wie das geht habe ich hier beschrieben, oder du kennst einen Hobbybäcker der Dir von seiner Sauerteigkultur etwas abgibt. Wenn Du in der Kölner Region lebst kannst Du Dich gerne bei mir melden. Du kannst aber glaube ich auch bei Ketex online einen lebenden Roggensauerteig bestellen.

  5. Hallo, kann ich den Sauerteig auch halb/halb ansetzen? kann ich, statt Backmalz auch Rübenkraut nehmen? Danke für die Hilfe. LG Edith

    1. Hallo Edith,

      Rübenkraut statt Backmalz ist kein Problem. Ich bin mir nicht sicher was Du mit halb/Halb beim Sauerteig meinst, meinst du 1:1:1 Mehl, Wasser und Anstellgut ? Das würde gehen nur muss dann die Gehzeit auf 3-4 h verkürzt werden. VG Christoph

  6. Hallo Christoph, ich will heute dein Oberländer nachbacken. Dazu meine Frage: ich habe keinen Roggen- Sauerteig; meiner wird mit Dinkelmehl 630 geführt. Sollte ich dann den Roggenanteil im Rezept erhöhen? Ich backe grundsätzlich mit Dinkel, Emmer oder Khorasan- Weizen. Kann ich die Sorten statt normalem Weizen verwenden?
    Ich würde hier 1050er Dinkelmehl nehmen.
    Ganz großes Lob übrigens dafür, dass du auf *jede Frage* deiner Leser hier geantwortet hast! 👍👍🥰🤩 Liebe Grüße, Silke

    1. Hallo Silke, Danke für Dein Lob! ich würde dann an deiner Stelle deinen Dinkelsauerteig benutzen, er sollte nur recht triebstrak sein sonst musst Du eine kleine Menge Hefe zusetzen. Im Hauptteig dann ebenfalls das Weizenmehl durch Dinkelmehl 1050 ersetzen, die Menge um die Mehlmenge im Sauerteig reduzieren und entsprechend den Roggenmehlanteil erhöhen. Emmer sollte natürlich genauso funktionieren. Liebe Grüße Christoph

  7. Hallo Christoph, genauso habe ich es gemacht! Hatte gestern schon den Vorteig angesetzt und das Brot heute gebacken! Ich habe eben schon Mal alles genau aufgeschrieben und den Kommentar mit Foto abgeschickt. Leider hat die Verbindung nicht geklappt. Vielleicht hat es an dem Foto gelegen🤔
    Ich schicke jetzt einmal ohne Foto und Versuche es dann noch einmal.

  8. Bild

    Nun zum dritten Mal 😂🤣 Das Rezept ist super, hat alles wunderbar geklappt! Ich habe es schon in mein Backbuch eingetragen und werde es sicher häufiger backen. Die Mengen hatte ich jeweils verdoppelt und wollte eigentlich zwei Brote backen, habe das aber dann vergessen und ein “Megabrot” draus gemacht😂 Es schmeckt auch mega, besonders mit Schmalz und Zuckerrübensirup😋😋😋
    Liebe Grüße, Silke

  9. Bild

    Hallo Christoph, nun habe mir extra noch einen großen, ovalen Gärkorb gekauft. Ich wollte doch ein ganz typisches Oberländer backen! 🥰 So habe ich mit doppelter Teigmenge jetzt ein großes und ein kleines Brot gebacken.
    Mein Mann und ich lieben dieses Brot! Morgen bekommen meine KollegInnen in der Schule das kleine Brot zum Frühstück. Ich backe für jeden Donnerstag irgendein Brot für das Kollegium. Morgen gibt es auch noch ein Rosinenbrot. Das Oberländer als herzhaftes Gegenstück mit Käse.😋😋
    Liebe Grüße, Silke

  10. Bild

    Hallo Christoph, heute hatte ich wieder die Oberländer im Ofen. Ein Rundes ohne Glanzstreiche und das Lange mit Glanzstreiche Da habe ich heute zu der benötigten Menge einen Teelöffel Sirup mit eingerührt. Eine super Bräune ist entstanden! 🥰🤩
    Liebe Grüße, Silke

  11. Hallo, erst mal ein großes Lob für deine ausführlichen Erklärungen. Jetzt zu meiner Frage, ich habe noch ganz junges Sauerteiganstellegut, muss ich dann für das Oberländer noch etwas Hefe dazugeben?

    Viele Grüße, Katja

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