Reihenweckchen

Dieses Gebäck aus süßem Hefeteig hat viele Namen, hier im Rheinland heißen sie Reihenweckchen, im Süden sind sie eher als Einback und im Ruhrgebiet als Micken bekannt.  Auf jeden Fall sind sie das Lieblingsfrühstücksgebäck meiner Tochter, da sie so gut mit Nuss-Nougatcreme harmonieren 😉

Ich habe verschiedene Versuche zur Teigführung gemacht, am besten haben uns aber die Reihenweckchen mit etwas mehr Hefe und einer direkten Führung geschmeckt, mit einer toll fluffigen Krume.

Reihenweckchen (10 Stück)

500 g Weizenmehl 550
320 g Milch (ca 35 °C)
1 Eigelb
15 g Hefe
50 g Zucker
20 g Vanillezucker
7 g Salz
50 g Butter
optional: (30 g Livieto Madre EVA aus dem Kühlschrank)

Eistreiche: 1 Eigelb, 2 EL Milch und etwas Zucker

Alle Zutaten bis auf die Butter, 4 min langsam und dann 8 min schnell kneten, der Teig sollte sich fast von der Schüssel lösen, ist aber noch etwas klebrig. Dann die Butter in kleinen Stücken zu geben und so lange kneten bis alle Butter gut eingearbeitet ist. Man erhält einen weichen aber schön elastischen Teig. Teigtemperatur 25-26 °C.

Den Teig ca. 30 min abgedeckt und warm ruhen lassen. Dann den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche  geben und in 10 Stücke à ca 100 g aufteilen und diese kurz rundwirken. Die Teigstücke 10 min mit einem Küchtentuch abgedeckt enstspannen lassen und dann mit den Händen zu ca. 15 cm langen gleichmäßig dicken Zylindern rollen. Die Rollen in 2 Reihen auf ein Backblech mit Backpapier dicht an dicht anordnen und ca. 30-40 min an einem warmen Ort abgedeckt aufgehen lassen.

Die Reihenweckchen sollten sich deutlich vergrößert haben, sie werrden nun mit der Eistreiche (Ei, Milch, Zucker) bestrichen und dann in den gut auf 220 °C vorgeheizten Ofen geschoben. Nach 10 min, die Temperatur auf 180-190 °C reduzieren und weitere 8-10 min fertig backen.  Auf einem Gitter etwas auskühlen lassen und am besten noch warm genießen.

Aufgeschnittenes Reihenweckchen
Aufgeschnittenes Reihenweckchen

Ahornsirup-Walnuss-Schnecken

Ahornsirup-Walnuss-Schnecken

Wie ihr ja schon aus anderen Posts wisst mag ich Hefeteig Schnecken sehr gerne. Als ich es nach Weihnachten endlich mal geschafft habe die In-Bäckerei „Zeit für Brot“ in Köln-Ehrenfeld zu besuchen, hatten es uns dort die super-leckeren Hefeschnecken  am meisten angetan.  Dadurch angestachelt ist nun dieses Rezept für Ahornsirup-Walnuss-Schnecken entstanden. Ein  reichhaltiger, aber super leckerer Snack zum Kaffee, am besten noch lauwarm verzehrt. Da Rezept beruht auf meinem Grundrezept für Hefeschnecken.

Ahornsirup-Walnuss-Schnecken ( 8 Stück)

Vorteig (LM):
90 g LM EVA (aus dem Kühlschrank)
90 g Weizenmehl 550 oder 405
45 g Wasser warm
von Hand verkneten und 3-4 h bei 30°C, abgedeckt, stehen lassen, sollte sich mindestens verdoppelt haben.

Hauptteig:
Vorteig
300 g Weizenmehl 550 oder 405
50 g Weizenvollkornmehl
250 g Milch (lauwarm)
75 g Zucker
5 g Salz
2 Messerspitzen gem. Kardamon
4 g Hefe
100 g Butter (später zugeben)

Füllung:
40 g zerlassene Butter
40-50 g Zimtzucker
120 g geröstete Walnüsse grob gehackt

Zum Bestreichen: 1 Eigelb/ 2 EL Milch
Ahornsirup

Alle Zutaten des Hauptteigs, bis auf die Butter, mischen und 3 min langsam, 6 min schnell kneten. Dann die Butter in Stücken zugeben und unterkneten. Teigtemperatur ca. 25-26 °C. Den Teig 1 h bei Raumtemperatur stehen lassen und nach 30 min einmal dehnen und falten. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck mit ca. 8-10 mm Dicke ausrollen,  dieses mit der weichen Butter bestreichen und dem Zimtzucker bestreuen und darauf die gehackten Walnüsse verteilen. Unbedingt die Walnüsse  vorhe im Ofen bei 200°C 5 min rösten, der Geschmacksunterschied ist riesig. Den Teig zu einer Rolle aufrollen (ca. 7 cm Durchmesser). Die Rolle in 8 gleiche Stücke schneiden und jeweils 4 davon in eine  gebutterte Kastenform setzen.

Ahornsirup-Walnuss-SchneckenDie Ahornsirup-Walnuss-Schnecken nach der Stückgare

Die Schnecken ca. 45 min -1 h bei Raumtemperatur stehen lassen bis sie deutlich aufgegangen sind. Die Schnecken nun mit der Ei/Milchmischung bestreichen und noch mit etwas Zimtzucker bestreuen.  Dann ab in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen. Nach 10 min die Temperatur auf 190 °C reduzieren und insgesamt 30-35 min backen. 5 min vor Ende der Backzeit mit Ahornsirup beträufeln.

Ahornsirup-Walnuss-SchneckenDie fertigen Schnecken

Ahornsirup-Walnuss-Schnecken

Die Schnecken  auskühlen lassen, aber am besten in den ersten Stunden nach dem Backen genießen.

 

Schwäbische Seelen

Einer meiner ersten ernsthaften Versuche Brot zu backen vor über 10 Jahren hatte mit den schwäbischen Seelen zu tun. Dieses  wild geformten leckeren Stangen, die  früher außerhalb von Oberschwaben niemand kannte. Damals bat ich meinen Vater um ein Rezept und  lernte zum ersten Mal mit einem Teig mit sehr hoher Teigausbeute (also mit viel Wasser) umzugehen. Die lange kalte Gare über Nacht bringt den typischen Geschmack und die grobe Porung. Aufgearbeitet wird ohne Mehl nur mit Wasser als Trennmittel und die Seelen kommen direkt ohne Stückgare in den sehr heißen Ofen. Inzwischen habe ich mein Rezept für Seelen durch Impulse aus meinen Lieblingsbackblöogs weiterentwickelt und zum Beispiel ein Kochstück integriert und die Hefe durch  Livieto Madre ersetzt. An kann aber natürlich auch eine kleine  Menge Frischhefe benutzen.

So nun zum Rezept:

Schwäbsiche Seelen ( ca. 10 Stück)

Livieto Madre (TA 200)
150 g Weizenmehl Typ 812
150 g Lievito Madre (EVA) TA 150
200 g Wasser warm

Mischen und 3-4 h abgedeckt  bei ca. 30 ° stehen lassen

Kochstück
160 g Weizenmehl Typ 812
300 g Wasser

Unter Rühren aufkochen und dann mit einer Frischhaltefolie bedeckt abkühlen lassen.

Hauptteig;
Livieto Madre
Kochstück
(50 g  alter Weizen- oder Roggensauerteig) optional für das Aroma
500 g Weizenmehl Typ 812
170 g Wasser handwarm + 80 g Wasser (später zugeben)
22 g Salz
Kümmel, Salz, Sesam, …. zum bestreuen

Alle Zutaten ( bis auf die 80 g zusätzliches Wasser) mischen und dann ca. 4 langsam und 6 min schnell kneten bis man eine gute Glutenentwicklung erreicht. Das zusätzliche Wasser zugeben und einkneten. Teigtemperatur sollte ca. 25-26 °C sein. Den Teig in eine geölte Wanne geben und  1 h bei Raumtemperatur  gehen lassen, dabei 3 mal dehnen und falten, damit er Spannung bekommt. Den Teig dann 1 h im Kühlschrank und ca 8 -10 h bei Kellertemperatur ( ca. 12-13 °C)  gehen lassen. Der Teig sollte sein Volumen danach mindestens verdoppelt und Blasen gebildet haben. Den Teig dann vorsichtig auf die nasse Arbeitsfläche geben, so dass möglichst viele der Gasblasen erhalten bleiben. Mit nassen Händen die Seelen „ausbrechen“ und direkt auf ein Backpapier legen. Je nach Wunsch mit Kümmelsalz, Sesam oder Mohn bestreuen und Im gut vorheizten Ofen bei 250-280 °C, 15-20 min mit Schwaden backen. Nach dem Backen die heißen Seelen mit der Blumenspritze leicht befeuchten, das gibt einen schönen Glanz und die typische Kruste und gut auskühlen lassen.

Zum Mehl, man kann natürlich auch andere Mehlsorten als das typische süddeutsche 812er nehmen , z.B. geht auch gut eine Mischung 1:2 550er/1050er Weizenmehl.

Basics – Pizzateig

Pizza gehört zu den beliebtesten Essen in unserer Familie, insbesondere da sie ja jeder nach seinem Gusto belegen kann. Da selbst gemachter Pizzateig ein absolutes Muss für eine gute Pizza ist, möchte ich heute im Blog  mein ganz einfaches Standardrezept für Pizzateig vorstellen.

Pizzateig (für ca. 3 Bleche Pizza)

500 g Weizenmehl 550/405 oder Typo 0
350 g Wasser handwarm
25 g Olivenöl
10 g Salz
ca. 3 g Hefe

Alle Zutaten gut verkneten ( geht auch gut von Hand, in einer Schüssel mit dem Teigschaber), Teigtemperatur sollte ca. 25 °C betragen. Den Teig in eine verschließbare Wanne oder Schüssel  geben und ca. 1 h bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen, dabei zweimal dehnen und falten. Dann den Teig abgedeckt  für mindestens 7 h bis zu 24 h in den Kühlschrank stellen, er sollte sich  in dieser Zeit deutlich vergrößert haben. Den Teig in 3-4 Teile teilen ( je nach gewünschter Größe der  Pizza ) und die Stücke kurz rundwirken und dann 10-15 min abgedeckt entspannen lassen. Dann den Pizzaboden dünn ausrollen oder ausziehen und auf ein Backpapier legen. Nach Wunsch belegen und dann das Backpapier auf den sehr gut vorgeheizten Backstein oder ein heißes Blech  ziehen. Ca. 8-12 Minuten bei 260°C  (wenn der Ofen mehr schafft  dann gerne auch 300 °C..) so lange backen bis  den Rand schön gebräunt und kross ist. ( Die Backzeit hängt stark vom Ofen und vom Belag ab).

Hier als „Dünnele“ also schwäbisch-badische „Pizza bianco “ belegt.

Baguettes – ein Rezeptvergleich

Bisher hatte ich mich noch nicht an das Backen von Baguettes rangetraut, ich dachte Baguettes sind bestimmt sehr kompliziert und schwierig selbst zu herzustellen. Nachdem ich in den letzten Wochen verschiedene Varianten durchprobiert habe muss ich sagen, es ist gar nicht schwierig und man bekommt recht leicht sehr gute Baguettes hin, die alles was die  meisten deutschen Bäcker so anbieten in den Schatten stellen.

Grundsätzlich habe ich die folgende Varianten ein gutes Baguette herzustellen gefunden und ausprobiert, bestimmt gibt es aber noch mehr Möglichkeiten:

  • Ohne Vorteig, mit langer kalter Führung des Hauptteigs: Präsidentenbaguettes nach ploetzblog  (Lutz Geißler)
  • Mit Vorteig (Poolish) und langer kalter Führung des Hauptteigs:
    48-h-Baguettes nach brotdoc 
  • Mit Vorteig (Paté Fermentée) und kurzer Führung:
    Baguettes mit Pate´ Fermentée nach J. Hamelman

Mit allen Rezepten habe ich gute Baguettes hinbekommen, die „Präsidentenbaguettes“  und die „48-h-Baguettes“ sind  meiner Ansicht nach sehr ähnlich, deshalb bevorzuge ich die einfachere Variante der Präsidenetenbaguettes. Sie haben eine sher elastische Krume und schmecken auch am nächsten Tag noch.  Die Baguettes mit kurzer Führung von Hamelman unterscheiden sich:  Die Krume ist weicher und „fluffiger“ geschmacklich sind sie sehr mild und lecker.

Hier nun das Rezept für die Baguettes nach J. Hamelman:

Rezept für 3 Baguettes

Vorteig (Paté Fermentée)
125 g Weizenmehl 550/1050 (5:1)
83 g Wasser (kühl)
2,5 g Salz
0,25 g Hefe
Alles gut verkneten , Teigtemperatur ca. 21 °C, 12-16 h bei Raumtempertaur stehen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
375 g Weizenmehl 550/1050 (5:1)
248 g Wasser lauwarm
7,5 g Salz
6 g Hefe

Alle Zutaten nur kurz kneten ( 3 min langsam, 3 min schnell) um eine übermäßige Oxidation ( so Hamelman) zu vermeiden . Teigtemperatur ca. 24 °C. Den Teig in einer Teigwanne oder -schüssel, abgedeckt 2 h bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach  30 und 60 min  jeweils einmal Dehnen und Falten. Nach dieser Stockgare den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 gleich große Teile aufteilen. Diese, ohne zu viele Gärgasblasen zu zerstören etwas flach drücken und aufrollen. Die Rollen ca. 15 min abgedeckt  ruhen lassen. Nun daraus die Baguettes formen ( Ich erspare mir eine Beschreibung, am besten lernt man dies aus einem Video: z. B. hier von brotdoc Björn Hollensteiner). Die fertigen Baguette-Teiglinge zwischen Bäckerleinen/bemehlten Geschirrtüchern 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen und dann bei 250°C im gut vorgeheizten Ofen, mit kräftigen Schwaden für 10 min backen, zum Ablassen der Feuchtigkeit die Ofentür kurz öffnen und dann bei 230°C für weitere 10-12 min fertig backen.

Man bekommt ein lockeres Baguette mit einer schönen groben Porung:

Noch etwas zum Thema Mehl: In Frankreich werden Baguettes mit Mehl der Bezeichnung T65 gebacken, wenn ihr das zu Hand habt benutzt es. Ansonsten ist eine 5:1 Mischung aus 550er und 1050er ein sehr guter Ersatz. Ich benutze in letzter Zeit eine Mischung 5:1:1 aus 550er/1050er und Typo 0 … d.h. man kann mit unterschiedlichen hellen Weizen- oder Dinkelmehlen gute Baguettes hinbekomme, der Experimentierfreude sind da wenig Grenzen gesetzt.