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Buchrezension „Krume und Kruste“ von Lutz Geißler

Mein Mann Christoph hatte vom Becker Joest Volk Verlag das Buch „Krume und Kruste“ von Lutz Geissler kostenfrei erhalten. Schon auf den ersten Blick erkennt man, dass dies eher ein Buch für die Anfängerin ist – dafür taugt Christoph nun nicht mehr, aber ich um so mehr.

Schon beim Durchblättern fallen die vielen tollen Bilder auf und so habe ich mich kurz entschlossen ans Werk gemacht. Das Buch enthält neben einem kurzen Allgemeinteil 26 Rezepte von Brot über Brötchen bis Croissants.

Mein erstes Projekt waren Baguette, Ficelle und Boule. Das Rezept dazu erstreckt sich über 14 Seiten! Dank dem tollen Zeitplan, an den ich mich penibel gehalten habe, wusste ich genau, wann ich Backen musste und konnte mir alles gut einteilen. Ich habe gleich die doppelte Menge genommen, Mehl gibt es in unserer Backstube ja genug. Am Anfang war ich etwas irritiert, mit welcher Genauigkeit Lutz Geißler Mengenangaben macht, 461g Weizenmehl 550 entspricht normalerweise nicht meinem etwas pragmatischeren Vorgehen. In diesem Fall habe ich mich aber an alles gehalten und das hat sich gelohnt. Ich fand die Bilder zum Dehnen und Falten sehr hilfreich und konnte so aus einem Teig 3 verschiedene, tolle Endprodukte herstellen. Irgendwie habe ich es geschafft genug Spannung in die Teiglinge zu bringen und schon nach 10 min Backzeit war mein Boule super hoch aufgegangen. Also den Text nur als Anhaltspunkt nehmen und das Buch als Bilderbuch nutzen, das klappt super. Mein Brot hatte eine gute „Krume“ und die „Kruste“ war schön kross, geschmeckt hat es auch.

Mein zweiter Versuch war das Weizensauerteigbrot, vor dem mein Mann mich ausdrücklich gewarnt hatte. Hier braucht man im Gegensatz zum Baguette und Co. auch Anstellgut. Auch hier habe ich mich akribisch an Mengen-, Temperatur-, Zeitangaben und vor allem die Bildanleitung gehalten und habe mit der warmen Stückgare innerhalb von 24h ein tolles helles Brot produziert. Meinem Geschmack entsprach am Ende das Boule mehr, es war irgendwie saftiger. 

Fazit: Tolles Buch für den ambitionierten Anfänger, man braucht viel Equipment aber das Ergebnis ist wirklich sehr ansprechend. Also empfehlenswertes Buch mit spitzen Fotos, ein echter „Helfer“ zu einem kleinen Erfolgserlebnis. Vielen Dank an Lutz Geißler!

Letzte Anmerkung: Der Sinn des Mengenrechners, der im Buch beworben wird, erschließt sich mir nicht wirklich da portionsbezogene Einkaufslisten bei Brotrezepten zu seltsamen Ergebnissen führen: z.B.: Dinkelvollkornbrot für 3 Personen braucht 1803 g Mehl ….

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Emmer-Roggen-Brot

Die Geschichte zu diesem Brot startete eigentlich damit, dass ich vor ein paar Monaten im Supermarkt Emmertypenmehl der Schapfenmühle entdeckte und nicht widerstehen konnte, es mitzunehmen. Das Emmermehl geriet dann im Mehlschrank wieder in Vergessenheit, bis ich vor ein paar Wochen größere Mengen Roggensauerteig und Poolish übrig hatte. So entstand aus der “Not” heraus, dieses Rezept eines leckeren Emmer-Roggen-Brots. Durch die recht mäßigen Klebereigenschaften des Urgetreides Emmer ist das Brot feinporig und sehr aromatisch. Das Brot hat durch den Roggenanteil von ca. 35% eine gute Frischhaltung und lässt sich sicher auch gut im Kasten backen.

Wenn man eine etwas lockerere Krumenstruktur möchte kann man das Poolish auch mit Weizenmehl 550 ansetzen.

Helles Emmer-Roggen-Brot ( 1 kg Laib)

Sauerteig
95 g Roggenvollornmehl
95 g Wasser ( ca. 40-45 °C)
18 g Roggen ASG
2 g Salz
Alles gut mischen Teigtemperatur ca. 33-35°C , 10-14 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen

Poolish
85 g Emmermehl 1300 (oder Weizenmehl 550)
85 g Wasser kühl
0,2 g Hefe
Alles gut mischen und 8-12 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen

Hauptteig
Sauerteig
Poolish
105 g Roggenmehl 1150
290 g Emmermehl 1300
230 g Wasser ( 10-20 g später zugeben) ca. 31-33 °C
10 g Salz
2,5 g Hefe

Kneten: 4 min langsam, 6 min schnell, dann das restliche Wasser zugeben und unterkneten. Man erhält einen recht klebrigen Teig mit einer relativ schwachen Kleberentwicklung. Teigtempertatur sollte bei 25-26 °C liegen.
Stockgare: Dein Teig abgedeckt 2 h gehen lassen, er sollte sich dabei deutlich vergrößern.
Aufarbeiten: Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsplatte stürzen und von allen Seiten einfalten, ihn dann wenden und vorsichtig rundwirken: Für einen runden Emmerlaib mit dem Schluß nach oben in das bemehlte Gärkörbchen legen. Für einen länglichen Laib den Teigling wieder wenden und von oben und unten zur Mitte hin einfalten (langwirken) so dass ein länglicher Laib entsteht der dann mit dem Schluß nach oben ins Gärkörbchen wandert.
Stückgare: 45 min – 1 h bei Raumtemperatur abgedeckt im Gärkörbchen stehen lassen. Dann auf den mit Backpapier belegten Einschießer stürzen und einschneiden.
Backen: in den auf 250°C vorgeheizten Backofen einschießen und gut schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 30 min fertigbacken. In den letzten Minuten den Dampf ablassen und den Ofen einen Spalt offen lassen um eine schöne Kruste zu erhalten.

Das Emmer-Roggen-Brot hat eine gleichmäßige feine Krume und ein tolles Aroma. Es hat eine super Frischhaltung und schmeckt auch nach ein paar Tagen noch immer lecker.

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Einfache Schnittbrötchen

Dieses Schnittbrötchen-Rezept backe ich schon seit einiger Zeit, es hat es aber bisher nie in den Blog geschafft. Es geht auf ein Rezept von Michael aus dem Brotbackforum zurück, welches ich mit der Zeit immer mehr angepasst habe. Das Rezept ist super einfach und gelingsicher: Ohne Vorteig mit wenig Hefe und mit einer langen kalten Stockgare. Alle Teilnehmer meiner Einsteigerkurse haben mit diesem Teig das Rundschleifen erlernt und die Schnittbrötchen schon zahlreiche Male erfolgreich nachgebacken. Man kann Butter, Zucker und Malz auch weglassen, man bekommt dann immer noch gute Brötchen, nur mit etwas weniger Volumen, nicht ganz so weicher Krume und einer weniger gebräunten Kruste.

Schnittbrötchen (9 Stück)

500 g Weizenmehl 550/1050 (4:1) oder 812er
300 g Wasser (je nach Mehl 10-40 g mehr) ca. 28-30°C
4 g Hefe 
11 g Salz
10 g Butter
10 g Backmalz (inaktiv)
(1 g aktives Backmalz optional zusätzlich)

Saaten (Mohn, Sesamöl, Kümmel, etc.) zum Bestreuen

Kneten: Alle Zutaten 4-5 min auf niedriger Stufe gut vermischen (muss nicht intensiv geknetet werden, da sich die Glutenentwicklung durch die lange Stockgare von selbst ergibt). Die Teigtemperatur sollte bei 25-26°C liegen.

Stockgare: Den Teig bei Raumtemperatur abgedeckt 60-90 min gehen lassen, dabei zweimal „dehnen und falten“, dann 12-20 h im Kühlschrank bei 6-8 °C. Danach sollte der Teig deutlich aufgegangen sein.

Aufarbeiten: Den Teig auf die bemehlten Arbeitsfläche geben und mit den Händen etwas platt drücken (entgasen), in 9 Stücke ( ca. 93 g) aufteilen, diese rundschleifen, die Teiglinge abgedeckt ca. 20 min entspannen lassen, dann sanft längs rollen (langstoßen) und mit Schluß nach oben in ein bemehltes Bäckerleinen legen.

Stückgare: 45 min – 1 h abgedeckt gehen lassen, die Teiglinge sollten deutlich aufgegangen sein und eine knappe Gare erreicht haben (Fingertest). Die Teiglinge nun entweder direkt mit dem Schluß nach unten auf das Backpapier legen oder zuerst mit Wasser einsprühen und dann in Saaten wälzen und ebenfalls auf das Backpapier legen, nun mit einem scharfen Messer längs einschneiden, und nochmals mit Wasser besprühen.

Stückgare im Leinen
Fertig zum Backen

Backen: Ofen gut auf 250°C (Ober-/Unterhitze) mit Backstahl oder umgedrehtem Blech vorheizen, die Brötchen einschießen und gut schwaden, nach ca. 12 min die Temperatur auf 230 °C reduzieren und weitere 6-8 min fertig backen, in den letzen 3 min den Dampf ablassen und die Backofentüre einen Spalt offen lassen um eine krosse Kruste zu erreichen. Direkt wenn die Brötchen aus dem Ofen kommt nochmal mit Wasser einsprühen damit sie einen schönen Glanz bekommen.
Alternativ bei mehreren Blechen im Ofen: 240°C Heissluft mit Schwaden für ca. 17-20 min.