Dieses Gebäck aus süßem Hefeteig hat viele Namen, hier im Rheinland heißen sie Reihenweckchen, im Süden sind sie eher als Einback und im Ruhrgebiet als Micken bekannt. Auf jeden Fall sind sie das Lieblingsfrühstücksgebäck meiner Tochter, da sie so gut mit Nuss-Nougatcreme harmonieren 😉
Ich habe verschiedene Versuche zur Teigführung gemacht, am besten haben uns aber die Reihenweckchen mit etwas mehr Hefe und einer direkten Führung geschmeckt, mit einer toll fluffigen Krume.
Reihenweckchen (10 Stück)
500 g Weizenmehl 550
320 g Milch (ca 35 °C)
1 Eigelb
15 g Hefe
50 g Zucker
20 g Vanillezucker
7 g Salz
50 g Butter
optional: (30 g Livieto Madre EVA aus dem Kühlschrank)
Eistreiche: 1 Eigelb, 2 EL Milch und etwas Zucker
Alle Zutaten bis auf die Butter, 4 min langsam und dann 8 min schnell kneten, der Teig sollte sich fast von der Schüssel lösen, ist aber noch etwas klebrig. Dann die Butter in kleinen Stücken zu geben und so lange kneten bis alle Butter gut eingearbeitet ist. Man erhält einen weichen aber schön elastischen Teig. Teigtemperatur 25-26 °C.
Den Teig ca. 30 min abgedeckt und warm ruhen lassen. Dann den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 10 Stücke à ca 100 g aufteilen und diese kurz rundwirken. Die Teigstücke 10 min mit einem Küchtentuch abgedeckt enstspannen lassen und dann mit den Händen zu ca. 15 cm langen gleichmäßig dicken Zylindern rollen. Die Rollen in 2 Reihen auf ein Backblech mit Backpapier dicht an dicht anordnen und ca. 30-40 min an einem warmen Ort abgedeckt aufgehen lassen.
Die Reihenweckchen sollten sich deutlich vergrößert haben, sie werrden nun mit der Eistreiche (Ei, Milch, Zucker) bestrichen und dann in den gut auf 220 °C vorgeheizten Ofen geschoben. Nach 10 min, die Temperatur auf 180-190 °C reduzieren und weitere 8-10 min fertig backen. Auf einem Gitter etwas auskühlen lassen und am besten noch warm genießen.
Nach einem Monat Blogpause, durch Karneval ( ja der ist hier in Deutz sehr wichtig ;-)) und ziemlich viel beruflich und familiär zu tun, komme ich heute mal wieder dazu einen Blogbeitrag zu schreiben. Im letzten Monat hat sich etwas Wesentliches an meiner Backausrüstung geändert: Ich habe meinen 7 Jahre alten Backstein gegen eine Stahlplatte, also einen Backstahl ausgewechselt. Über die ersten Erfahrungen möchte ich hier berichten:
Erstmal etwas Grundsätzliches: Was ist eigentlich der Vorteil eines Backsteins oder -stahls ?
Ein großer Unterschied zwischen einem Bäcker- und einem Haushaltsofen ist, dass dem Haushaltsofen die aufgeheizte Masse an Stein oder Stahl fehlt, damit kühlt auch ein gut vorgeheizter Ofen beim Einschießen des Brotes stark ab und insbesondere die Unterhitze für einen guten Ofentrieb fehlt dann.
Mit meinem Backstein aus ca. 3,5 cm dickem Schamottstein, habe ich immer wieder die Erfahrung gemacht, dass, da der Stein noch nicht lange genug aufgeheizt war, meine Brote zu wenig Unterhitze bekommen hatten, und das obwohl ich meist 30-60 min bei voller Hitze vorgeheizt hatte. Als ich dann vor ca. einem Jahr das erste Mal von Stahlplatten als Ersatz gelesen habe, hat mich das schon sehr interessiert. Der wirkliche Entschluss zum Wechsel kam allerdings erst nach den erneuten, enttäuschenden Erfahrungen mit meinem Backstein, der vielleicht auch einfach zu dick ist.
Ich habe viel in den einschlägigen Foren und Blogs zu der Alternative aus Stahl gelesen, der Hauptunterschied ist die viel größere Wärmeleitfähigkeit des Stahls, sie ist ca. 40-50 mal so groß wie bei Schamott, zusätzlich besitzt Stahl eine geringere spezifische Wärmekapazität. Dies beides zusammen bewirkt, dass der Stahl schneller aufgeheizt werden kann und dieser dann die Wärme aber auch schneller wieder abgibt. So viel zur Theorie nun aber zu zwei Punkten, die bei der Auswahl des richtigen Backstahls wichtig sind:
Die Auswahl der Stahlplatte: Man kann eine Backstahl fertig kaufen (z.B. pizzasteel.de, pizzastahl.de) oder sich beim Metallbauer vor Ort oder beim Stahlhandel im Internet eine Platte auf Maß zuschneiden lassen. Folgendes ist zu beachten: Die Stahplatte sollte nicht aus Edelstahl sein, da dieser eine wesentlich schlechtere Wärmeleitfähigkeit hat als “normaler” Baustahl.
Dicke der Stahlplatte: Man kann dazu viel lesen, das Optimum scheinen wohl 6-8 mm sein.
Ich habe mich zuerst aus Bequemlichkeit für die Fertigvariante von pizzasteel entschieden, dieser Stahl hatte die optimalen Maße für meinen Backofen und schön abgerundete Ecken. Beim Onlinestahlhandel oder beim lokalen Schlosserbetrieb bekommt man eine entsprechende Stahlplatte aber günstiger, muss aber unter Umständen selbst die Kanten glätten oder abrunden.
Meine praktischen Erfahrungen
Der Backstahl erreicht schon nach 20-25 min eine Oberflächentemperatur von 250°C, optimal zum Brotbacken, für Pizza kann man ihm unter dem Grill auch in ähnlicher Zeit auf 300 °C erhitzen.
Hier eine toll knusprige Pizza auf meinem Backstahl:
Fazit: Die Backergebnisse sowohl für Brot, Brötchen als auch bei Pizza sind wesentlich besser als mit meinem alten Backstein: schnelleres Aufheizen und immer genug Unterhitze. Somit ist für mich die Frage aus dem Titel klar beantwortet: Der Stahl!
P.S.: Vielen Dank an Pizzasteel.de, sie haben mir als Blogger den Backstahl vergünstigt zur Verfügung gestellt.
UPDATE Oktober 2018:
In der inzwischen neu eingerichteten Backstube habe ich die Öfen diesmal mit einer genau zugeschnittenen 6 mm Stahlplatte (Baustahl, kein Edelstahl oder verzinkter Stahl) aus dem Baumarkt ausgestattet und ich muss sagen, dass ist nicht nur wesentlich günstiger als der Pizzasteel, sondern durch die genaue Passform, nutzt man den Ofen auch besser aus:
Das einzigste was man tun muss, ist die Kanten mit der Feile oder Flex abrunden. Die Stahlplatte mit Wasser und Spülmittel gut entfetten und dann mit Speiseöl einreiben und einmal 30 min bei 200°C einbrennen. Beim Einbrennen gut lüften, da kann es etwas stinken!
Ich habe außerdem nochmal einen Paralleltest mit meinem alten Schamottstein gemacht: Er ist trotz langer Vorheizzeit wieder durchgefallen und jetzt endgültig in den Keller gewandert.
Hier findet ihr zwei passende Pizzateig Rezepte aus meinem Blog:
Inzwischen hat der WDR in einem Beitrag der Sendung Quarks auf sehr anschauliche Weise die Vorteile eines Pizzastahls untersucht, mit dem selben Ergebnis: Der Stahl gewinnt gegenüber dem Stein.
Da diese Seite inzwischen zu meiner Seite mit den meisten Kommentaren geworden ist, habe ich einige der Fragen zumThema Backstahl/Pizzastahl nun in einer FAQ zusammengefasst:
FAQ zum Thema Backstahl
Aus welchem Material sollte der Backstahl sein ?
Am besten ist einfaches Stahlblech/Baustahl (nicht rostfrei oder verzinkt)
Wo kann man sich einen Backstahl zuschneiden lassen ?
Beim lokalen Schlosser, manchen Baumärkten oder im online-Stahlhandel ( z.B. prokilo, ….)
Wie erreicht man fürs Pizzabacken die höchste Temperatur ?
Dies hängt etwas von den Programmen des Ofens ab, mit den Standardprogrammen bekommt man den Backstahl am heißesten wenn man ihn recht weit oben im Ofen anordnet und mit dem Grill auf maximale Hitze bringt. Meist erreicht man >300 °C.
Sollte man Backpapier oder Dauerbackfolie auf dem Bachstahl benutzen ?
freigeschobene Brotlaibe oder Brötchen backe ich immer auf Papier oder Folie, nur Pizza schiebe ich meist direkt mit dem Einschießer auf den heißen Stahl.
Auf welcher Backofenschiene sollte der Backstahl benutzt werden ?
Dies hängt vom Anwedungsfall ab: Brot und Brötchen backe ich mit dem Backstahl auf der zweiten Schiene von oben, in der Kastenform auf der dritten Schiene von oben und Pizza ganz oben.
Meine Brote oder Brötchen bekommen mit dem Backstahl einen zu dicken Boden, was kann man dagegen tun ?
Insbesondere bei festeren Teigen (Teigausbeute < 170) kann es passieren, dass die Böden der Gebäcke zu dick werden, da der Backstahl die Hitze sehr schnell abgibt. Dann hilft es mit 15-20°C weniger Temperatur vorzuheizen oder bei Brötchen ein Alulochblech über dem Backstahl zu nutzen.
Als herzhafte Alternative zu den ganzen weizenlastigen Brötchenrezepten, stelle ich heute, basierend auf einem Rezept aus dem Brotbackbuch Nr. 2 von Lutz Geisler und Björn Hollensteiner, ein Rezept für reine Roggenbrötchen vor. Im Unterschied zum Originalrezept habe ich einen 15%-igen Vollkornanteil hinzugefügt und die Hefemenge angepasst. Das Ergebnis ist ein Brötchen mit kräftigem Geschmack bei dem sich die leichte Säure des Sauerteig harmonisch mit der leichten Süße des Honigs arrangieren und das eine sehr schönen Kruste besitzt. Am besten schmeckt es mit herzhaftem Belag wie z.B. grobe Leberwurst oder mit einem kräftigen Weichkäse.
Reine Roggenbrötchen (9 Stück)
Sauerteig:
100 g Roggenmehl 1150
80 g Roggenvollkornmehl
145 g Wasser (ca .35 °C)
18 g Roggenanstellgut
Alles gut vermischen und 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen, bis der Sauerteig reif ist (angenehm säuerlicher Geruch und von kleinen Blasen durchzogen)
Hauptteig: (TA 168)
Gesamter Sauerteig
325 g Roggenmehl 1150
190 g Wasser (40-45 °C)
10 g Salz
20 g Honig
(1 g Bio-Hefe) kann man je nach Triebkraft des Sauerteig auch weglassen
Alle Zutaten 6-8 min langsam kneten ergibt einem recht festen, klebrigen Teig. Die Teigtemperatur sollte ca. 29°C betragen. Die recht hohe Teigtemperatur ist für Roggenteige typisch und für ein gute Entwicklung wichtig.
Den Teig 1 h abgedeckt (warm) stehen lassen und dann auf die mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und in 9 Teile à ca. 95 g aufteilen. Die Teiglinge leicht platt drücken und von allen Seiten einfalten und dann grob in Form bringen, so das der Schluss aber noch erkennbar ist. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Leinentuch legen und für 8 h luftdicht abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen ( ohne Übernachtgare ca. 1 h bei Raumtemperatur stehen lassen). Die Teiglinge ca. 30 min bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen und bei 250 °C, im gut vorheizten Ofen, mit dem Schluss nach oben mit Schwaden für ca. 20 min backen. Nach 15 min den Ofen Kurz öffnen und die Temperatur auf 230 °C reduzieren. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.
