Möhren Archive - der heimbäcker - brot backen und brotbackkurse in deutz

Ich versuche jedes Jahr ein paar Tage in den Alpen mit meinen Kindern auf Hüttentour zu gehen. Dabei benötigt man immer Tagesverpflegung für bis zu einer Woche, die sich auch gut im Rucksack transportieren läßt. Dies war der Ausgangspunkt für dieses Rezept: ein haltbares, nahrhaftes Brot, das „Bergsteigerbrot“ mit 80% Roggen, für lange Frischhaltung ein Roggenschrot-Brühstück und Möhren, zusätzlich für den Nährwert mit Haselnüssen versetzt und Brotgewürz für den typischen „Alpengeschmack“ hinzugefügt.

Bergsteigerbrot (2 Laibe mit ca. 800 g)

Roggensauerteig (Monheimer Salzsauer)
300 g Roggenvollkornmehl
300 g Wasser (ca. 35°C)
60 g Roggen Anstellgut
6 g Salz
Alles gut vermischen und 12 – 16 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.

Brühstück
200 g grober Roggenschrot
320 g kochendes Wasser
Gut vermischen und mit einer Folie direkt auf dem Brühstück abgedeckt mindestens 2-3 Std. auskühlen lassen.

Haupteig
Sauerteig
Brühstück
300 g Roggenmehl 1150
200 g Weizenmehl 1050
180 g Wasser (ca. 70-78 °C) (je nach Vorstufen- und Raumtemperaturen)
14 g Salz
100 g Haselnüsse geröstet
100 g geriebene rohe Möhre
6 g Brotgewürz (Kümmel, Anis, Fenchel ganz nach Geschmack)

Alle Zutaten bis zum Salz vermischen und 4 min langsam und 4 min schnell kneten. Dann die Haselnüsse, die geriebenen Möhren und die Gewürze untermischen. Die Teigtemperatur sollte ca. 29 °C betragen. Den Teig abgedeckt 1 Std. gehen lassen und dann auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Teile aufteilen. Die Teigstücke etwas plattdrücken und von allen Seiten zur Mitte falten, wenden und mit der Teigkarte in Form schieben. Dann mit dem Schluß nach unten in ein Gärkörbchen setzen. Die Oberseite gut bemehlen und für ca. 1.5 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nicht abdecken. Die Teigoberfläche sollte Risse bekommen, wenn diese 4-6 mm Breite haben passt die Gare, dann den Teigling mit etwas Schwung auf das Backpapier „lupfen“, so das der Schluß unten bleibt. Dieser Schritt braucht etwas Mut. Alternativ kann man den Teigling auch auf ein Brett stürzen und wenden.

Der reife Teigling mit den typischen Rissmuster.

Dann die beiden Laibe in den auf 250° gut vorgeheizten Backofen einschießen und gut schwaden, nach 15 Min. die Temperatur auf 210°C reduzieren und weitere 40 Min. fertig backen.

Das Bergsteigerbrot ist sehr aromatisch und läßt sich als flacher kleiner Laib auch gut im Rucksack verstauen, aber auch zuhause hat man ein leckeres Bort, dass eine Woche lang gut schmeckt, wenn es schon älter ist am besten in sehr dünne Scheiben geschnitten. Am besten passt dieses Brot zu Landjägern, Tiroler Speck oder herzhaftem Bergkäse.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

Bergsteigerbrot.bakingAppRecipe (319 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.

Walnuss-Möhren Brot (1 Stück ca. 1200 g)

Poolish: (Hefevorteig)
100 g Weizenmehl 550/1050 (1:1 gemischt)
100 g Wasser ca. 33 °C
0,5 g Hefe
Zutaten vermengen und 2 h bei Raumtemperatur und dann weitere 8-16 h im Kühlschrank bei 5-7 °C stehen lassen.

Roggensauerteig:
150g Roggenmehl 1150
150g Wasser ca. 35 °C
15g Anstellgut
Zutaten vermengen und über 16 h von 30°C auf Raumtemperatur kommen lassen. Ich lasse den Sauerteig m Backofen die ersten 2 h mit eingeschalteter Lampe stehen und schalte dann aus.

Saatenbrühstück:
25 g Leinsamen
25 g Sesam
50 g heißes Wasser
vermengen, 1 h abgedeckt stehen lassen.

Hauptteig:
Reifer Roggensauerteig
Poolish
360 g Weizenmehl 550/1050 (1:1 gemischt)
90 g Roggenmehl 1150
90 g Lievito Madre (kalt aus dem Kühlschrank)
210 g Wasser ca. 33 °C
15 g Salz

50 g fein geriebene Möhre
75 g geröstete Walnüsse, min 1 h in warmen Wasser eingeweicht.

Die beiden Vorteige und die weiteren Zutaten, bis auf das Saatenbrühstück, die Möhre und die Walnüsse, 4 min langsam und ca 8 min schnell zu einem recht festen gut entwickelten Teig kneten (Achtung: wird n Folge noch wesentich weicher). Dann das Saatenbrühstück und die geriebene Möhre zugeben und so lange kneten bis alles gleichmäßig verteilt ist. Der Teig sollte ca. 24-26 °C haben.

Den Teig in der Schüssel oder einer Teigwanne abgedeckt 50 min gehen lassen und dann die eingeweichten und abgeseihten Walnüsse aufstreuen und mit nassen Händen unterfalten. Noch zweimal 50-60 min gehen lassen und dabei zweimal dehnen und falten.

Den Teig nun auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz rundwirken und dann für einen runden Laib entweder direkt mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen, oder für einen langen Laib jetzt noch langwirken und dann ebenfalls ab ins bemehlte Gärkörbchen. Das Gärkörbchen abdecken 45-60 min bei Raumtemperatur stehen lassen.

Währenddessen den Ofen mit Blech oder Backstein auf 250°C gut vorheizen. Den Laib aus dem Gärkörbchen auf den Einschießer stürzen und nach Wunsch einschneiden, dann ab in dem Ofen mit kräftigem Schwaden. Nach ca. 10 min die Temperatur auf 230 °C reduzieren und weitere 35-40 min fertig backen. Gut auskühlen lassen und fertig ist das Walnuss-Möhren Brot.