Nachdem es jetzt zwei Brotrezepte aus der mitteleuropäisch-jüdischen Tradition gab, geht es bei diesem Rezept in den nahen Osten. Vor einigen Wochen lernte ich bei guten Freunden “Sabich” kennen, ein irre leckeres Frühstückssandwich aus Israel. Die Grundlage dabei bildet das typische arabische Fladenbrot auch “Khubz” genannt. Ich habe eine schnelle und gleichzeitig schmackhafte Variante entwickelt, die als Vorteig Lievito Madre aus dem Kühlschrank nutzt, den ich immer in ausreichender Menge auf Lager habe. Sollte man keinen Lievito Madre haben, kann man auch am Tag zuvor mit Hefe eine Biga als Vorteig ansetzen. Die Brote muss man unbedingt auf einem sehr gut vorgeheizten Backblech/-stein oder -stahl backen dann blasen sie sich zu wunderbaren Ballonbroten auf.
Doch zurück zum Sabich-Sandwich: Es ist sehr reichhaltig: mit Humus, gebratener Aubergine, Tomaten und hartgekochten Eiern, den besonderen Geschmack bringt die scharfe Mangosauce Amba mit. Ein sehr gutes Rezept dafür habe ich auf dem wunderbaren Blog Bistro Badia gefunden in dem Rafik aus Düsseldorf tolle Rezepte der libanesischen und Levante Küche teilt.
Arabisches Fladenbrot mit Lievito Madre oder Biga (8 Stück)
! Benötigt ihr nur wenn ihre keinen Lievito Madre zur Hand habt !
Vorteig (Biga)
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser kalt
0,2 g Hefe
Alles zu einem festen Teig verkneten und abgedeckt für 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.
Hauptteig
150 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank oder reife Biga
300 g Weizenmehl 550
100 g Weizenvollkornmehl
240 g Wasser (ca. 30°C)
11 g Salz
5 g Hefe
25 g Olivenöl (später zugeben)
Alles Zutaten, bis auf das Öl vermischen ca. 4 min langsam und. 6 min schnell kneten bis sich eine gute Kleberentwicklung (Fenstertest) zeig, dann das Öl schluckweise zugeben und unterkneten. Die Teigtemperatur sollte 24-26°C betragen.
Stockgare: Den Teig abgedeckt 2 h gehen lassen. Rechtzeitig den Backofen mit Backstein/-stahl oder umgedrehtem Backblech auf 270°C vorheizen.
Aufarbeiten & Backen: Den Teig in 8 Stücke à ca. 105 g aufteilen und diese rundschleifen. Diese 15-20 min, mit einem Tuch abgedeckt, entspannen lassen und dann die Teiglinge auf ca. 1-2 mm Dicke ausrollen. Das Fladenbrot auf einem mit feinem Gries bestreuten Brett in den auf 270°C gut vorgeheizten Ofen einschießen. Ohne Schwaden 2-3 min backen, bis gerade erst braune Flecken auftauchen, das Fladenbrot sollten sich dabei zu einem Ballon aufblasen. Nach dem Backen sofort mit einem Tuch abdecken, damit die Fladenbrote weich bleiben. Nach Belieben füllen und genießen.
