Römisches Brot Teil 2: Mostbrötchen (Mustei)

Nach langer Wartezeit kommt nun der zweite Teil zum Thema römisches Brot: Neben dem altrömischen Brot hatte ich für das Buffet an der Schule meiner Tochter auch noch sog. Mostbrötchen (Mustei) gebacken. Da mich das verfügbare „Originalrezept“  nicht angesprochen hat bin ich nach längerer Suche auf ein Rezept von Alice aus der Schweiz in ihrem Blog Eigenbrötli gestoßen. Auf dieser Basis habe ich das Rezept dann auf dunklere Mehle umgestellt.

Mostbrötchen

Rezept für 12 Mostbrötchen (Mustei)

250 g Weizenvollkornmehl
250 g Weizenmehl 1050
350 g Apfelmost/Cider (möglichst trocken)
20 g Olivenöl
7 g Hefe
10 g Salz
1/4 TL gem. Kreuzkümmel
1/4 TL gem. Anis
1 Lorbeerblatt gerieben

Füllung:
150 g Feta
7-8 getr. Tomaten

Zum Backen:
12 Lorbeerblätter

Das Mehl mit dem Most mischen und 30 min zur Autolyse stehen lassen. Die restlichen Zutaten zugeben und 5 min langsam und 10 min schnell zu einem weichen Teig (Teigtemperatur 25-26°C) kneten. Den Teig 90-120 min bei Raumtemperatur stehen lassen und dabei einmal nach 45min strecken und falten. Dann den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, von oben ebenfalls mit Mehl bestäuben und in 12 Teile  a ca. 70 g aufteilen. Die Teile rundschleifen und für 10 min entspannen lassen.

Nun eine Portion der Füllung aus  Schafskäse und getr. Tomaten in die Mitte des flach gedrückten Teiglings legen und gut verschließen. Die Teiglinge mit dem Schluß nach unten auf ein Lorbeerblatt setzen und in einem bemehlten Tuch( Bäckerleinen)  ca. 1-1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen bis sie die volle Gare erreicht haben. Zur Deko mit einer Schablone mit wenig Mehl bestäuben und ab in den auf 250°C vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden. Nach 10 min die Temperatur auf 220 °C reduzieren, den Schwaden ablassen und weitere 8-10 min fertig backen.

Es handelt sich sicher um ein recht freie Interpretation des Originalrezepts, aber die Mustei sind wirklich etwas besonderes, und mit der Deko auch ein echter Hingucker.

Urlaubsbekanntschaften aus Südtirol – Lievito Madre „EVA“ – Ciabatta

so nach langer Sommerpause nun wieder ein neuer Beitrag, es gibt einiges aus den Sommermonaten nachzuarbeiten ….
Wegen des schlechten Wetters auf der Alpennordseite, haben wir unsere diesjährige Hüttentour ins sonnige Südtirol verlegt. Damit ergab sich die Möglichkeit zu einem Besuch bei der Meraner Mühle, die ist bekannt für ihre tollen Mehle, insbesondere das Ciabattamehl Typo 0 „violett“.  An der Mühle wird man auch als Privatkunde gut bedient, man muss nur wissen was man will … ordern im Büro und dann LIeferung an der Rampe direkt in den Kofferraum. Die Mengen sind auch weniger Haushaltsüblich so dass ich mich jetzt über  25 kg Bio Typo „0“ violett freue. Außerdem hatte ich auf der Homepage der Mühle vom Lievito Madre „EVA“ ( „Die Mutter aller Hefen“) gelesen und da ich schon lange mal mit Lievito Madre (LM) backen wollte habe ich diesen auch gleich mitgenommen. Ich dachte ich kaufe 750 g getrockneten LM, es war aber dann unerwarteter Weise doch eine Kiste mit 6* 750 g, aber immerhin alles zu sehr fairen Preisen.

Zurück in Deutschland habe ich dann meine Backversuche mit „EVA“ gestartet. aber zuerst zum Ansatz eines Lievito Madre aus dem getrockneten „EVA“-Pulver:

Da die Meraner Mühle keine wirklichen Anwendungshinweise mitliefert musste ich erstmal Versuche starten:

Erster Ansatz :

100g Weizenmehl 550
75 g EVA getrocknet
90 g Wasser warm

Alles zu einem festen Teig kneten und abgedeckt 24 h bei 30 °C, einmal auffrischen mit 100 g Mehl, 100 g erster Ansatz, 50 g Wasser, nach 3 h hat sich das Volumen verdoppelt und der LM kann zum Backen verwendet werden. Riecht fruchtig-hefig, kaum sauer. Nachteil: braucht sehr viel getrocknete EVA.

Zweiter Ansatz  mit wenig EVA Einsatz (analog zu Fermentstartern)

100 g Wasser warm
4 g EVA getrocknet
100 g Weizenmehl 550

Alle Zutaten verrühren und 20-24 h bei ca. 30 °C stehen lassen, Volumen hat sich deutlich vergrößert. Dann mit 100 g LM, 100 g Weizenmehl und 25 g Wasser zu einem festen LM auffrischen. Nach 4 h bei 30 °C vergrößert sich das Volumen deutlich. Oft braucht man aber noch eine weitere Auffrischung nach dem Verhältnis (1:1:0,5)(LM:Mehl:Wasser). Der LM hält sich im Kühlschrank 1-2 Wochen und sollte dann wieder aufgefrischt werden.

Erstes EVA-Rezept: Ciabatta

Da mein erstes EVA Ciabatta ohne Hefezusatz nicht richtig aufgehen wollte hier das erfolgreiche Rezept mit geringem Hefezusatz ( ca. 0,5 %)

Vorteig;
150 g Weizenmehl Typo 0 „violett“ = Ciabattamehl
150 g LM „EVA“ aktiv
75 g Wasser warm

Zu einem festen Teig verkneten und 3-4 h abgedeckt bei 30°C gehen lassen.

Hauptteig:
reifer Vorteig
450 g Weizenmehl Typo 0 „violett“
465 g Wasser kalt
kurz vermischen und 30 min zur Autolyse stehen lassen
3 g Hefe
14 g Salz
16 g Olivenöl
5 min langsam kneten und dann 12-15 min schnell, bis der  weiche Teig durchaus eine „innere Festigkeit“ hat und der Fenstertest eine gute Glutenentwicklung zeigt. Teigtemperatur ca. 25-26 °C

Den Teig in einer geölten Wanne insgesamt 150 min gehen lassen, dabei 3 mal strecken und falten. (s+f). Den Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, damit möglichst viele Gärgase im Teig bleiben. Mit dem Teigschaber in 2 gleich große Teiglinge aufteilen und diese auf ein Blech mit Backpapier transferieren und nochmal gut bemehlen.

30 -45 min bei Raumtemperatur nur mit einem Bäckerleinen abgedeckt stehen  lassen. Inzwischen den Ofen auf 260 °C gut vorheizen und dann die Teiglinge auf ein vorgeheiztes Blech oder Backstein mit kräftigen Schwaden „einschießen“. Nach 10 min die Temperatur auf 210 °C reduzieren und den Schwaden ablassen, weitere 25-30 min fertigbacken, 5 min vor Ende der Backzeit nochmal die Feuchtigkeit ablassen und wenn man eine besonders krosse Kruste mag den Ofen auf Heißluft umstellen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Das Ergebnis ist ein Ciabatta mit einem beeindruckenden Ofentrieb und einem tollen Aroma:

Inzwischen ist EVA in der Bäckercommunity keine unbekannte mehr seit Anfang August gab es dazu zahlreiche Beiträge im Brotbackforum und von Manfred Schellinger (Schelli)  bei Facebook.

Sechskornbrötchen

Sechskornbrötchen

Vor der Sommerferienpause gibt es noch ein neues Rezept: Ausgangspunkt war der Wunsch meiner Tochter: „Mach mal so etwas Ähnliches wie meine Lieblingsbrötchen vom Bäcker“, gemeint waren die Sechskornbrötchen unseres lokalen Bäckers …

Also habe ich mich daran gemacht dafür ein Rezept zu entwickeln, dass allerdings etwas dunklere Mehlsorten als der lokale Bäcker verwendet. Ausgangspunkt waren die Rezepte für Schweizer Bürli, die ich dann angepasst und mit einem Saatenbrühstück kombiniert habe. Es  ist ein unkompliziertes, recht schnelles Rezept herausgekommen:  12-14 h Vorlauf reichen gut aus und die Brötchen sind echt lecker und schmecken auch am zweiten Tag noch super.

Sechskornbrötchen (10 Stück)

Hauptteig;
300 g Weizenmehl 550
125 g Ruchmehl
75 g Weizenmehl 1050
350 g Wasser
10 g ASG ( Weizen oder Roggen)
5 g Hefe
13 g Salz

Saatenbrühstück:
50 g Goldhirse
25 g grober Roggenschrot
25 g Sesam
25 g Sonnenblumenkerne
25 g Haferflocken
170 g  Wasser (kochend)

Sesam zum Bestreuen

Mehl, Wasser und ASG kurz mischen und ca 1 h quellen lassen (Autolyse). Die Saatenmischung mit dem kochenden Wasser aufgießen und ebenfalls ca 1 h quellen lassen. Dann gibt man Salz , Hefe und das Saatenbrühstück zum Teig und knetet 3-4 min langsam und 5 min schnell. Denn Teig in eine geölte Wanne geben und ca 1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen dabei alle 30 min strecken und falten. Dann ab in den Kühlschrank bei ca. 5 °C für 12-14 h. Der Teig sollte deutlich aufgegangen sein und blasen gebildet haben.

Den Teig vorsichtig aus der Wanne auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben damit möglichst viele Gärgase im Teig bleiben. In 10 gleichgroße Stücke aufteilen und diese dann mit nassen Händen in der Hand grob rundwirken. Wenn gewünscht die Oberseite  in Sesam wenden und zur Stückgare auf Backpapier legen und abdecken. Nach 30-45 min sollten sie fast volle Gare erreicht haben und werden in den gut auf 250°c vorgewärmten Backofen geschoben, kräftig schwaden. Nach 10 min den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 220 °C reduzieren und weiter 8-12 min fertig backen , je nach gewünschtem Bräunungsgrad. 2 min vor dem Ende der Backzeit nochmal den Ofen  kurz öffnen um weiteren Dampf abzulassen und ein rösche Kruste zu erreichen.

Anschnitt Sechskornbrötchen

Burger Buns

Schon lange stehen Burger Buns auf meiner Backliste, da ich die gekauften für eine echte kulinarische Katastrophe halte.

Dieses Rezept ist inspiriert von einem Beitrag im foodblog chefhansen aus meiner alten Heimat in Süddeutschland. Ein salziges Briocherezept mit 2 Vorteigen: Einem Weizensauerteig und einem Poolish. Das Originalrezept habe ich  in vielen Punkten angepasst: Den Weizensauerteig habe ich mit einer festen warmen Führung versehen, damit die Säuren nicht dominieren.  Außerdem habe ich die Milch, Butter und Zuckermenge angepasst und ca. 15 % Vollkornmehl zugesetzt.

Burger Buns (8 Stück)

Poolish:
70 g Weizenmehl 550
70 g Wasser
2 g Hefe

Mischen, 1 h bei Raumtemperatur stehen lassen und dann 15-17 h in den Kühlschrank.

Sauerteig:
50 g Weizenmehl 550
35 g Wasser (ca. 35 °C)
10 g Anstellgut vom Weizensauer

Teigtemperatur ca. 25 -27 °C, Mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur für ca. 16-18 h.

Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
300 g Weizenmehl 550
50 g Vollkornweizenmehl
20 g Zucker
9 g Salz
180 g Ei ( ca. 3 Stück)
100 g Milch (warm)
5 g Hefe
100 g Butter (kalt)

1 Ei/1 EL Milch zum Bestreichen
Sesam, Mohn, Chiasamen, etc. zum Bestreuen

Teigtemperatur sollte ca. 24-25 °C betragen. Alle Zutaten bis auf die Butter mischen und 5 min langsam, 7 min schnell kneten, dann die Butter in kleinen Stücken bei schnellem Kneten zugeben, bis sie komplett eingearbeitet ist und ein weicher, geschmeidiger Teig entstanden ist.
Stockgare für ca. 2 h, nach 45 min und 90 min den Teig in der Schüssel strecken und falten. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 120 g Teiglinge aufteilen. Diese rundwirken und mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit Bäckerleinen und Folie abdecken. Stückgare für ca. 90 min, bis sie die volle Gare erreicht haben, dann mit Ei/Milchgemisch einstreichen und nach Wunsch mit Sesam oder anderen Körnern bestreuen.

In den auf 230 °C gut vorgeheizten Ofen schieben und für 15-20 min schön braun backen. Die Temperatur nach 8 min auf 210 °C reduzieren. Nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen.

Die Brötchen sind weich und sehr aromatisch und lassen sich auch gut einfrieren. Kurz angegrillt bekommt man einen super Burger.

Guten Appetit!

 

Laugengebäck mit Vorteig

Laugengebäck

Teil 2 – der Laugengebäckserie: Nachdem letzte Woche nicht genug Zeit für einen Laugenbretzelteig mit Vorteig war habe ich das dieses Wochenende nachgeholt. Basis bildete das Rezept von homebaking.at, das ich in einigen Punkten abgewandelt habe, für Übernachtgare und bzgl. der Flüssigkeitsmenge angepasst.

Rezept für 14 Stücke Laugengebäck (Laugenstangen, Brezeln, Laugenweckchen)

Vorteig(Pate Fermentée)
500 g Weizenmehl 550
270 g Wasser
5 g Hefe

Hauptteig:
Vorteig
500 g Weizenmehl 550
270g Wasser (kalt)
10 g Hefe
22 g Salz
40 g Butter (kalt)
Bretzellauge (ca. 3-4%ige wässrige Natriumhydroxidlösung)

Die Zutaten für den Vorteig vermischen, nicht kneten, Hefe am besten im Wasser lösen und 1 h bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen,  dann für mindestens 18 h in den Kühlschrank.

Den Vorteig und alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf die Butter, werden gemischt und ca 5 min langsam und 7-10 min schnell geknetet, bis ein fester aber geschmeidiger Teig entstanden ist. Dann wird bei schnellem Kneten, in kleinen Stücken, die kalte Butter hinzu gegeben und so lange weitergeknetet bis alle Butter gut eingearbeitet ist und ein Teig  mit guter Glutenentwicklung entstanden ist. Den Teig lässt man 30 min bei Raumtemperatur abgedeckt stehen und teilt ihn dann in 14 Stücke a 115 g auf. Diese werden rundgeschliffen und dann lässt man sie 10 min abgedeckt entspannen.

Die Weiterverarbeitung unterscheidet sich nun, je nach dem was aus dem Teig werden soll:
1. Laugenstangen: Man rollt den Teigling mit dem Nudelholz auf ca 20-25 cm Länge aus und rollt dann die „Teigplatte“quer dazu zu einem Strang auf.
2. Brezeln: wie bei den Laugenstangen beginnen, der entstandene Strang wird aber nun an den Enden dünn und lang gerollt, so dass man ein ca. 60-70 cm langen Strang erhält, der in der Mitte den „Brezelbauch“ besitzt, dann dünne Ärmchen bekommt und an den Enden wieder etwas dicker ist. Daraus werden dann die Brezeln geschlungen.
3. Laugenweckcken: Die sind am einfachsten, man kann direkt die rundgeschliffenen Teiglinge verwenden.

Alle Teiglinge werden nun nur mit einem Bäckerleinen abgedeckt auf Backpapier für 8-10 h bei 6-8 °C in den Kühlschrank gelegt, dort sollen sie eine leichte Haut bekommen, damit man sie später ohne Probleme in der Lauge baden kann.

Am nächsten Morgen bereitet man die Brezellauge vor:
Achtung Natronlauge/Natriumhydroxid ist stark ätzend! Unbedingt Brille und Gummihandschuhe tragen und alle empfindlichen Oberflächen (insbesondere Holz und  Alu) in der Küche vor der Lauge schützen. Die Lauge kann man entweder als Konzentrat oder in Form von Natriumhydroxid Plätzchen kaufen. Beim Verdünnen auf eine 3-4 %ige Lösung, darauf achten, immer das Konzentrat oder den Feststoff ins Wasser zu geben, nie umgekehrt, da die Reaktion mit Wasser stark exotherm ist (da kommt nun endgültig der Chemiker durch), d.h. es wird sehr warm. Die verdünnte Lauge kann man nach Gebrauch in Glas oder Kunststoffbehälter abfüllen und wiederverwenden.

Die Teiglinge werden mit einem Schaumlöffel 4-5 s in die Lauge getaucht, kurz abgetropft und dann auf Backpapier gelegt. Nach ca. 5 min kann man sie einschneiden. Die Weckchen kreuzweise ca. 1-1,5 cm tief, die Stangen 2-3 mal schräg ca. 0,5 cm tief und bei den Brezeln den Bauch leicht schräg ca. 1 cm tief einschneiden. (Auch dabei unbedingt noch die Handschuhe tragen!)

Dann ab in den auf 220°C vorgeheizten Ofen, ohne Schwaden (ich nutze da Heißluft auch auf 2 Etagen). Nach 10 min und 15 min jeweils die Feuchtigkeit entweichen lassen, damit das Laugengebäck eine schön knusprige Oberfläche bekommt. Nach 17-20 min aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Fazit des Vergleichs der beiden Rezepte: Das Laugengebäck mit Vorteig schmeckt besser und hat eine elastischere Krume. Der Aufwand ist nicht viel höher man muss nur rechtzeitig planen.