Dinkel Wurzelbrot

Inspiriert durch einen Besuch in Süddeutschland, habe ich mich in den letzten Wochen mal wieder mit Wurzelbroten befasst. Ein besonders leckeres Wurzelbrot des dortigen Bäckers hat mich dazu gebracht ein entsprechendes Wurzelbrotrezept zu entwickeln. Da ich gleichzeitig endlich mal wieder etwas mit Dinkel backen wollte, ist daraus eine Rezept für Dinkel-Wurzelbrot entstanden: Sehr aromatisch durch gerösteten Sesamöl und Sonnenblumenkerne, etwas Malz und altem Sauerteig als Aromageber. Das Rezept zeichnet sich durch eine lange Gehzeit und eine hohe Backtemperatur aus, die dem Brot seinen typischen Charakter. verleiht: Eine feuchte, elastische Krume mit recht grober Porung und eine aromatische Kruste.

Dinkel Wurzelbrot (6 mittlere oder 3-4 große Wurzelbrote)

Saatenquellstück
70 g Sonnenblumenkerne geröstet
20 g Sesam geröstet
ca. 1 Stunde mit 150 ml heißem Wasser einweichen (sollte nicht alles Wasser aufgezogen mit einem Sieb abseihen)

Autolyseteig
500 g Dinkelruchmehl oder Dinkelmehl 1050
300 g Dinkelmehl 630
15 g inaktives Malz oder Roggenröstmehl (optional)
500 g Wasser ca. 30°C
100 g alter Sauerteig (70 g Lievito Madre, 30 g Sauerteig TA 200 (Roggen/Weizen oder Dinkel))
alles gut vermischen und 30 min abgedeckt stehen lassen

Hauptteig
3 g Hefe
18 g Salz
50 g Wasser ca. 30°C
Vollkorn- oder Hartweizenmehl zum Verdrehen der Wurzeln

Hefe, Wasser und Salz zum Autolyseteig geben und ca. 2 min langsam untermischen und dann den Teig 6-8 min auf höherer Stufe kneten, bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt, dann nach und nach weitere 50 -70 g Wasser unterkneten, je nach Mehl auch mehr, aber da sollte man sich langsam herantasten. Dann gibt man das Saatenquellstück hinzu und knetet nur so lange bis die Saaten gleichmäßig verteilt sind.

Den Teig in eine geölte Wanne geben und eine Stunde bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen, in dieser Zeit dreimal dehnen und falten. Dann den Teig für 24-36 h im Kühlschrank bei ca. 5-7 °C zur kalten Gare stellen.

Der Teig sollten nach der langen Stückgare von Blasen durchzogen sein. Man gibt ihn auf die bemehlten Arbeitsfläche und sticht vomTeig mit der Teigkarte 4-6 längliche Teile ab, je nachdem ob man kleinere oder größere Wurzelbrote haben will. Man gibt eine Handvoll Vollkorn- oder Hartweizenmehl in ein große Schüssel und dahinein den länglichen Teigling, den man dann in der Schüssel, wie beim Auswringen eines Handtuchs, verdreht und dann direkt auf ein Backpapier legt.
Die Wurzeln werden bei 270°C (wenn der Ofen das hergibt, ansonsten eben weniger) im gut vorheizten Ofen ca. 12 min mit kräftigem Schwaden gebacken und dann wird die Temperatur auf 240°C reduziert, die kleineren Wurzeln sind nach insgesamt 18-20 min fertig, größere Wurzeln brauchen 25-30 min, bei Bedarf die Temperatur auch noch weiter absenken damit die Brote nicht zu dunkel werden.



Baguette rustique au Levain

Bei einem Besuch in Paris im September habe ich dort in einem Biosupermarkt verschiedene dunklere französische Biomehle gekauft. Jetzt habe ich mich daran gemacht daraus ein rustikales Baguette zu backen. Ein „Baguette rustique“ eben,  aus dunklerem Weizenmehl und mit Poolish und Weizensauerteig. 

Das Rezept

Poolish
100 g Weizenmehl Typ 550
100 g Wasser (warm ca. 30°C )
0,1 g Hefe (ein kleiner Krümel)
Den Hefekrümel im Wasser auflösen und gut mit dem Mehl vermischen. 12-14 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Weizensauerteig
50 g Weizenmehl 550
50 g Wasser (ca. 32 °C)
5 g Weizen Anstellgut
Alle Zutaten gut mischen und 12-14 h abgedeckt stehen lassen, dann sollte ein schön „blubbriger“ Weizensauer entstanden sein.

Hauptteig
reifes Poolish
reifer Weizensauerteig
370 g Weizenmehl T80 / T110 (1:1)
210 g Wasser (32 °C)
Alles gut vermischen und 30 min zur Autolyse stehen lassen. 
11 g Salz

Salz hinzufügen und ca 4 min langsam und 4 min schnell kneten. 2 Stunden abgedeckt  gehen lassen, dabei nach 20 min und 40 min je einmal „dehnen und falten„.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 3 Teile aufteilen und diese als ersten Schritt einmal aufrollen, vorsichtig ohne zu viele der Gasblasen im Teig zu zerstören. Die Rollen abgedeckt 15 min entspannen lassen und dann zu Baguette-Teiglingen formen: Mehr Details zum dazu im Baguettevergleich. Die geformten Baguetteteiglinge ca. 1 Stunde im Bäckerleinen gehen lassen, dann dreimal schräg einschneiden und ab in den auf 250°C vorgeheizten Ofen mit viel Schwaden. Nach 12 min die Temperatur auf 220 °C reduzieren und den Dampf kurz ablassen und weitere 8 min fertig backen, bis die Baguettes schön knusprig sind. 

(Das Anschnittbild ist leider nicht optimal, muss ich beim nächsten Backen nochmal eine besseres machen).

Durch das dunklere Mehl (insbesondere das T110) ist das Volumen nicht ganz so groß wie bei einem Baguette aus hellem Mehl, dafür schmeckt es deutlich kräftiger und auch aromatischer. 

Tomaten Ciabatta

World Bread Day, October 16, 2018

Mein erster Beitrag zu einem World Bread Day von Zorra: ein Ciabatta Rezept, diesmal mit Weizensauerteig und  getrockneten Tomaten verfeinert.

Das Rezept basiert auf dem klassischen Ciabattarezept von J. Hamelman, dass ich hier schon seit Jahren backe. Im Unterschied dazu habe ich diesmal komplett auf das Ciabattamehl der Meraner Mühle gesetzt, wenn ihr normales 550er Weizenmehl verwendet solltet vom Wasser erstmal 40-50 ml zurückhalten. 

Das Rezept für 3 Stück à ca. 500g

Vorteig (Poolish)
300 g Weizenmehl Typo 0 violett (Ciabattamehl)
300 g Wasser (18-20 °C)
0,6 g Hefe
Alles mischen und 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Weizensauerteig
100 g Weizenmehl Typo 0 violett (Ciabattamehl)
100  g Wasser (35°C)
15 g Weizen-Anstellgut
Alles mischen und 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
Poolish
Weizensauerteig
600 g Weizenmehl Typo 0 violett (Ciabattamehl)
340 g Wasser (ca. 30 °C)
– Autolyse-
20 g Salz
6 g Hefe
40 g Wasser (später zugeben)

ca. 50-80 g getrocknete Tomaten ( min 1 h mit heißem Wasser eingeweicht/abgeseit und klein geschnitten)

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf Salz/Hefe und das zusätzliche Wasser machen und ca 30 min zur Autolyse stehen lassen. Dann Salz und Hefe hinzufügen undt ca. 4 min bei niedriger Geschwindigkeit und dann ca. 8 min bei hoher Geschwindigkeit kneten, am Ende der Knetzeit das zusätzliche Wasser portionsweise hinzugeben. Wenn der Teig eine gute Kleberstruktur hat die eingeweichten, getrockneten Tomaten langsam unterkneten bis sie gleichmäßig verteilt sind. Die Teigtemperatur sollte ca 25 °C sein.
Stockgare abgedeckt für 3 Stunden, nach jeweils einer Stunde mit feuchten Händen in der Teigwanne falten.

Nach der Stockgare den Teig vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben, damit viele Gärungsgase im Teig bleiben und die ciabattatypische grobproige Krume entsteht. Den Teig mit einer Teigkarte aufteilen und durch vorsichtiges schieben in die gewünschte rechteckige Form bringen. Mit einem großen Teigschaber auf ein bemehltes Blech oder Backpapier übertragen und die Oberfläche gut bemehlen.

Stückgare für 1,5 h mit Bäckerleinen und Folie abgedeckt bei Raumtemperatur.

Backen: 30-40 min (je nach Größe) im, auf 250°C  gut vorgeheizten Ofen, mit Schwaden. Nach 10 min Backzeit die Temperatur auf 220°C reduzieren. Gut auskühlen lassen.

Das Tomaten-Ciabatta hat eine krachende dünne Kruste und schmeckt aromatisch nach den getrockneten Tomaten ( beim ersten Mal habe ich nur 50 g zugegeben, inzwischen tendiere ich zu 80-100 g)