Weihnachtsbrioche

Nachdem ich vor kurzem die grandiosen Frühstücksbrioche von grain de sei, übrigens einem sehr schöner Foodblog, nachgebacken hatte, kam mir die Idee es zu einem Weihnachtsbrioche, mit weihnachtlicher Früchtefüllung, abzuwandeln:

Rezept für 2 Formen (à 3 Weihnachtsbrioche)

Vorteig:
90g Weizenmehl Typ 550
22g Weizengrieß fein
112g Wasser
0,7g Hefe

Alle Zutaten mischen, Teigtemperatur ca. 24°C  fallend auf 4°C (Kühlschrank) für 14-18 h

Hauptteig:
reifer Vorteig
360g Weizenmehl Type 550
25g Zucker
15g Vanillezucker
2 Msp. Lebkuchengewürz
9g Salz
90 g Eigelb (ca.  5)
44g Quark
10g Hefe
etwas Abrieb von einer Bio-Orange
eventuell etwas Milch

90g Butter (aus dem Kühlschrank)
30g Zitronat
30g Organeat
30 g kandierter Ingwer
60 g Feigen, klein geschnitten und min 4 h in Portwein eingelegt
70 g gebrannte Mandeln, grob gehackt

zur Deko: Hagelzucker, Mandelblättchen

Alle Zutaten bis auf Butter und Früchte ca. 7 min mischen ggf.  vorsichtig etwas Milch zugeben wenn der Teig zu trocken ist. 4-5 min schnell zu einem glatten, festen Teig kneten und dann stückweise die kalte Butter zugeben und solange kneten bis sie komplett eingearbeitet ist. Dann die Früchte zugeben und kurz einarbeiten bis sie gleichmäßig verteilt sind.

20-30 min abgedeckt in der Rührschüssel stehen lassen und dann in 6 gleiche Teile aufteilen und diese rundschleifen und entspannen lassen. Jeweils 3 Teigkugeln in eine kleine gebutterte Kastenform setzen, und die Formen mit Frischhaltefolie abdecken. 1 h bei Raumtemperatur stehen lassen und dann über Nacht bei ca 4 °C in den Kühlschrank stellen.
Die Brioche vor dem Backen zweimal mit Eigelb bestreichen und mit Mandelblättchen und Hagelzucker bestreuen und je nach Gare noch 30-45 min bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Die Brioche im vorgeheizten Ofen bei 190 °C für 35 min backen, wenn sie drohen zu dunkel zu werden die Temperatur auf 170-180 °C reduzieren.
Fertig sind die leckeren Weihnachtsbrioche!
Geschmacklich haben sie mich sehr an einen guten Pannetone erinnert.

Weihnachtsbäckerei: Vollkornlebkuchen

Der Start zu diesem Blogbeitrag liegt schon einige Zeit zurück:  Ende Oktober, bevor es in die Herbstferien ging habe ich noch den Vorteig für die Vollkornlebkuchen angesetzt.  Dieser Vorteig aus Schrot und Honig soll 1-2 Monate im Keller durchziehen.  Das Rezept stammt von meinem Vater,  von ihm habe ich es vor ein paar Jahren übernommen und führe so die Tradition weiter.  Es ist ein Rezept  für sog. „braune Lebkuchen„, d.h. sie haben eine signifikanten Mehlanteil im Gegensatz zu den Oblatenlebkuchen die hauptsächlich aus Nüssen bestehen. In diesem Rezept ist das Verhältnis Mehl:Früchten/Nüssen ca 1:1, damit sind die Lebkuchen trotzdem weich und sehr aromatisch.  Nun zum Rezept:

Vollkornlebkuchen (2 Bleche)

Vorteig:
250 g Roggenschrot, fein
375 g Weizen oder Dinkelschrot, fein
750 g Honig
200 g Wasser warm

Alle Zutaten gut vermischen und in einem fest schließenden Kunststoff-behälter im Keller, kühl und dunkel 1-2 Monate durchziehen lassen. Zum ersten Advent  geht es nun weiter mit dem Lebkuchenbacken:

Hauptteig:
125 g Weizenmehl (550/1050 Type spielt keine große Rolle)
30 g Backpulver (1,5 Päckchen)
15 g Salz
15-20 g Lebkuchengewürz ( je nach Geschmack, mit 20 g sind sie eher für die Pfefferkuchenfreunde)

Diese Zutaten alle gut vermischen und  dann unter den Vorteig kneten, bis alles gleichmäßig verteilt ist.

125 g Nüsse/Mandeln gemahlen
125 g Nüsse/Mandeln grob gehackt
375 g Trockenfrüchte (Rosinen/Datteln/Feigen) in kleine Stücke gehackt (1 Tag in Rum Portwein oder Wasser, eingelegt je nach Geschmack )
100 g Zitronat/Orangeat fein gehackt

Die Nüsse und Früchte ebenfalls unter den Teig kneten:

Dann den Teig in 2 Teile teilen und jeweils auf einem Backpapier geben. Da er sehr klebrig ist lege ich einer Schicht Frischhaltefolie auf den Teig und rolle ihn dann auf ca. 1 cm Dicke aus:

Dann kommen die beiden Bleche bei 150°C Heißluft für ca. 40 min in den Ofen und schon bald verbreitet sich ein köstlicher weihnachtlicher Duft ….

Nach dem Abkühlen kann man die Lebkuchen nach Wunsch in Stücke schneiden und verzieren. Entweder mit Zuckerguss (Puderzucker mit sehr wenig Wasser anrühren) oder mit Zartbitterkuvertüre wenn man es schokoladig mag, darauf dann  z.B. halbe Mandeln.

Vollkornlebkuchen

Die Lebkuchen sollte man  getrennt von trockenem Gebäck lagern, damit sie schön saftig bleiben. Wenn sie doch mal zu trocken werden, eine Scheibe Apfel in die Dose legen.

Walnuss-Möhren Brot

Walnuss-Möhren Brot

Im Herbst mit seinen kurzen Tagen an denen ich  oft lieber gemütlich drinnen sitze und genieße habe ich Lust auf ein herzhaftes Brot bekommen, das ich in de letzten beiden Monaten nun schon dreimal gebacken habe , weil es allen so gut schmeckt: Ein Walnuss-Möhren Brot.

Auf Basis meines Weizenmischbrotrezepts mit 2 Vorteigen habe ich ein Rezept entwickelt das zusätzlich geriebene Möhre, Walnüsse und Saaten enthält.

Walnuss-Möhren Brot  (1 Stück ca. 1200 g)

Poolish: (Hefevorteig)
100 g Weizenmehl 550/1050 (1:1 gemischt)
100 g Wasser ca. 33 °C
0,5 g Hefe
Zutaten vermengen und 2 h bei Raumtemperatur und dann weitere  8-16 h im Kühlschrank bei 5-7 °C stehen lassen.

Roggensauerteig:
150g Roggenmehl 1150
150g Wasser ca. 35 °C
15g Anstellgut
Zutaten vermengen und über 16 h von 30°C  auf  Raumtemperatur kommen lassen.  Ich lasse den Sauerteig m Backofen die ersten 2 h mit eingeschalteter Lampe stehen und schalte dann aus.

Saatenbrühstück:
25 g Leinsamen
25 g Sesam
50 g heißes Wasser
vermengen, 1 h abgedeckt stehen lassen.

Hauptteig:
Reifer Roggensauerteig
Poolish
360 g Weizenmehl 550/1050 (1:1 gemischt)
90 g Roggenmehl 1150
90 g Lievito Madre (kalt aus dem Kühlschrank)
210 g Wasser ca. 33 °C
15 g Salz

50 g fein geriebene Möhre
75 g geröstete Walnüsse, min 1 h in warmen Wasser eingeweicht.

Die beiden  Vorteige und die weiteren Zutaten, bis auf das Saatenbrühstück, die Möhre und die Walnüsse, 4 min langsam und ca 8 min schnell zu einem recht festen gut entwickelten Teig kneten (Achtung: wird n Folge noch wesentich weicher). Dann das Saatenbrühstück und die geriebene Möhre zugeben und so lange kneten bis alles gleichmäßig verteilt ist.  Der Teig sollte ca. 24-26 °C haben.

Den Teig in der Schüssel oder einer Teigwanne abgedeckt 50 min gehen lassen und dann die  eingeweichten und abgeseihten Walnüsse aufstreuen und mit nassen Händen  unterfalten. Noch zweimal 50-60 min gehen lassen und dabei zweimal dehnen und falten.

Den Teig nun auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz rundwirken und dann für einen runden Laib entweder direkt mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen, oder für einen langen Laib jetzt noch langwirken und dann ebenfalls ab ins bemehlte Gärkörbchen. Das Gärkörbchen abdecken 45-60 min bei Raumtemperatur stehen lassen.

Währenddessen den Ofen mit Blech oder Backstein auf 250°C gut vorheizen. Den Laib aus dem Gärkörbchen auf den Einschießer stürzen und nach Wunsch einschneiden, dann ab in dem Ofen mit kräftigem Schwaden. Nach ca. 10 min die Temperatur auf 230 °C reduzieren und weitere 35-40 min fertig backen. Gut auskühlen lassen und fertig ist das Walnuss-Möhren Brot.

 

EVA die Zweite: Zimtschnecken/Zimtwecken

Zu jedem Geburtstag gibt es bei uns in der Familie für die Kollegen bzw. Mitschüler seit einigen Jahren Zimtschnecken. Gestartet wurde diese Tradition nach  ausgiebigen Vorleseabenden der Astrid Lindgren Klassiker, insbesondere natürlich „Karlsson vom Dach“ ….

Nachdem nun diesen Sommer der Livieto Madre EVA bei mir eingezogen ist habe ich mein Zimtschneckenrezept von klassischer Führung mit noch recht viel Hefe auf Livieto Madre umgestellt und ich muss sagen, das es dadurch geschmacklich deutlich  gewonnen hat.

Zimtschnecken (Kanelbollar) ca.  35 Stück

Vorteig (LM):
180 g LM EVA (aus dem Kühlschrank)
180 g Weizenmehl 550 oder 405
90 g Wasser warm
von Hand verkneten und 3-4 h bei 30°C, abgedeckt, stehen lassen, sollte sich mindestens verdoppelt haben.

Hauptteig:
Vorteig
700 g Weizenmehl 550 oder 405
510 g Milch (warm)
150 g Zucker
8 g Salz
(1/2 TL gem. Kardamon)
7 g Hefe
200 g Butter (später)

Füllung:
90 g zerlassene Butter
Zimtzucker (100g Zucker + 1 geh. EL gem. Zimt)

Zum Bestreichen: 1 Eigelb/ 3 EL Milch
(Hagelzucker)

Alle Zutaten des Hauptteigs, bis auf die Butter, mischen und 3 min langsam, 6 min schnell kneten. Dann die Butter in Stücken zugeben und unterkneten. Teigtemperatur ca. 25-26 °C. Den Teig 1 h bei Raumtemperatur stehen lassen und nach 30 min einmal strecken und falten.  Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und  in 2 Stücke zerteilen, diese jeweils kurz rundwirken und abgedeckt für 10 min entspannen lassen.  Den Teigling zu einem Rechteck mit ca. 5 mm Dicke ausrollen und dieses mit der Hälfte der Butter bestreichen und der Hälfte des Zimtzuckers bestreuen und zu einer Rolle aufrollen. Von der Rolle  mit einem scharfen Brotmesser, fingerdicke Scheiben abschneiden und auf ein Blech mit Backpapier legen und abdecken. Mit dem zweiten Teigling genauso verfahren und die Schnecken dann ca. 45 min -1 h bei Raumtemperatur zur Stückgare stehen lassen bis sie deutlich aufgegangen sind. Die Schnecken nun mit der Ei/Milchmischung bestreichen und wenn gewünscht noch mit Hagelzucker bestreuen (habe ich in Schweden immer so gesehen, ist mir aber fast zu süß). Dann ab in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen, mit Umluft gehen auch mehrere Bleche gut auf einmal. 10-14 min goldgelb ausbacken. (Am besten man bleibt dabei ….)

Am besten innerhalb der ersten Stunden verspeisen, dann des Livieto Madre schmecken sie aber auch noch am nächsten Tag vorzüglich.

Frühstücksbrötchen

Schon länger hatte ich mir vorgenommen ein einfaches helles, aber aromatisches Brötchenrezept hinzubekommen, so ein typisches Frühstücksbrötchen, dass sowohl zu salzigem als auch süßem Belag schmeckt. Ich habe mir viele Rezepte angeschaut und die Zutatenlisten meiner Lieblingsbäcker studiert, dabei ist nach mehreren Versuchen das folgende Rezept herausgekommen:

Frühstücksbrötchen (9 Stück)

Livieto Madre
75 g Livieto Madre (z.B. EVA)
75 g Weizenmehl Typo „0“
37 g Wasser

Verkneten und für 4 h bei 30 °C gehen lassen, sollte sich mindestens verdoppeln.

Hauptteig:
Livieto Madre
225 g Weizenmehl 550
100 g Weizenmehl Typo „0“
50 g Hartweizenmehl
265 g Wasser
10g Salz
8 g Zucker
4 g inaktives Backmalz
2 g (aktives) Weizenmalzmehl
3,5 g Hefe
16 g Butter (später dazugeben)

Alle Zutaten, bis auf die Butter vermischen und 4 min langsam, 7-8 min schnell kneten ( Teig löst sich von der Schüssel), dann Butter dazugeben udnd unterkneten. Den Teig für 90 min abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Den Teig auf die mit Hartweizenmehl bestreute Arbeitsfläche geben und in 9 Teile à ca. 100 g aufteilen, diese rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Tuch legen und luftdicht einpacken. Für 10-14 h in den Kühlschrank bei 6-8 °C zur kalten Gare geben. Die Teiglinge dann auf ein Backpapier legen, entweder Schluss nach Unten und einschneiden, oder mit dem Schluss nach oben, damit sie rustikal aufreißen. Mit Wasser besprühen und ab in den auf 250 °C vorheizten Ofen mit kräftigen Schwaden, nach 10 min auf 200°C zurückstellen , den Schwaden ablassen und weitere 8-10 min fertig backen.

Variante mit Schluss unten: