Ciabatta mit Poolish mit und ohne Oliven

Eine der ersten Rezepte aus dem Buch „Bread“ von J. Hamelman, das ich vor vielen Jahren nachgebacken habe, sind die Ciabatta Rezepte, entweder mit einer Biga als Vorteig oder einem Poolish. Ich finde das Ergebnis des Poolishrezept aromatischer und bevorzuge es deshalb seither.

Da Ciabatta, insbesondere Oliven-Ciabatta, eines der Lieblingsbrote meines Sohnes ist, stand dies heute als Sonntagsprogramm an.

Das Rezept ist für 3 Stück a ca. 500g

Vorteig (Poolish)
300 g Weizenmehl 1050
300 g Wasser (35 °C)
0,6 g Hefe

Hauptteig
Poolish
700 g Weizenmehl 550
430 g Wasser
20 g Salz
10 g Hefe
ca. 80 g Oliven ohne Kern

Vorteigzutaten werden gemischt und 12-16 h bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten zuerst ca. 3 min bei niedriger Geschwindigkeit und dann ca. 6 min bei hoher Geschwindigkeit kneten. Der Teig ist klebrig, hat aber trotzdem eine ausgeprägte Kleberstruktur. Die Teigtemperatur sollte ca 25 °C sein.
Stockgare abgedeckt für 3 Stunden, nach jeweils einer Stunde auf der bemehlten Arbeitsfläche falten. Beim ersten Falten habe ich den Teig in 3 Teile geteilt und in ein Drittel die Oliven eingefaltet.

Nach der Stockgare den Teig vorscihtig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben, damit viele Gärungsgase im Teig bleiben und die ciabattatypische grobproige Krume entsteht. Den Teig mit einer Teigkarte aufteilen und durch vorsichtiges schieben in die gewünschte rechteckige Form bringen. Mit einem großen Teigschaber auf ein bemehltes Blech oder Backpapier übertragen und die Oberfläche gut bemehlen.

stueckgareStückgare für 1,5 h mit Bäckerleinen und Folie abgedeckt bei Raumtemperatur.

Backen: 30-40 min (je nach Größe) im, auf 250°C  gut vorgeheizten Ofen, mit Schwaden. Nach 10 min Backzeit die Temperatur auf 220°C reduzieren. Gut auskühlen lassen.

Das Ciabatta hat eine ungewöhnlich gleichmäßige angenehm feuchte Krume, vielleicht hat das mit einem kleinen Malheur beim Abwiegen zu tun, da sind mir ca. 50 Roggenmehl in den Teig geraten und ich habe daraufhin 5 g Roggensauerteig Anstellgut hinzugefügt, damit zumindest etwas Säure da ist.

Oberländer – das kölsche Standardbrot

Oberländer Brot Meine Tochter liegt mir schon länger mit dem Wunsch in den Ohren, doch endlich ihr Lieblingsbrot das „Oberländer“ zu backen. Das Oberländer Brot ist ein in Köln bei fast jedem Bäcker zu bekommen und ist ein klassisches Roggenmischbrot, es gibt eine nette Geschichte dazu wie dieses Brot zu den Kölner kam. Nach einiger Recherche habe ich mich für 60 % Roggen, 40 % Weizenmehl entschieden und das ganze  noch mit etwas Backmalz aromatisch abgerundet.

Aber nun zum Rezept:

Sauerteig
100 g Roggenmehl 1150
100 g Wasser (35-40°C)
10 g Roggensauerteig Anstellgut 

Hauptteig
Sauerteig
235 g Weizenmehl 1050
255 g Roggenmehl 1150
330 g Wasser
10 g Backmalz (inaktiv)
11 g Salz

Glanzstreiche
1 TL Speisestärke
ca. 100 g Wasser

Die Zutaten für den Sauerteig gut vermischen und bei Raumtemperatur für 20 h gehen lassen. Dann alle Zutaten gut verkneten (5 min langsam, 4 min schnell) ergibt einen festen, klebrigen Teig, Teigtemperatur 25 °C. Den Teig 60 min abgedeckt gehen lassen und dann auf der bemehlten Arbeitsfläche rundwirken.
Den Teigling mit den Schluss nach oben in einen leicht bemehlten Gärkorb geben und mit Bäckerleinen und Folie abdecken. Bei Raumtemperatur 90-120 min gehen lassen, das Brot sollte sich in dieser Zeit deutlich vergrößert haben und fast volle Gare haben (Zeit kommt natürlich sehr auf die Triebstärke des Sauerteigs an).
Währenddessen den Backofen mit Backstein oder -stahl kräftig auf 250°C vorheizen und die Glanzstreiche zubereiten: Die Speisestärke in wenig Wasser lösen und dann in das kochende Wasser einrühren, abkühlen lassen.
Den Teigling vor dem Einschießen mit der Glanzstreiche bestreichen und „stippen“ (Kleine Löcher in die Oberfläche des Teiglings machen,damit er nicht aufreißt, geht z.B. mit einem Schaschlikspieß). Bei 250°C mit dem Schluss nach unten mit Schwaden  backen, Nach 10 min die Feuchtigkeit ablassen und die Temperatur auf 205°C abfallen lassen und weitere 45 min fertigbacken. Nach dem Backen direkt nochmal mit der Glanzstreiche einstreichen um einen schönen Glanz zu erhalten.

Ich bin mit dem Ergebnis ganz zufrieden, das Brot ist sehr aromatisch, der Sauerteig und das Malz harmonisieren gut  und hat eine kräftige Kruste.

Und das Wichtigste: Auch dem gestrengen Urteil meiner Tochter hielt es Stand, nur die runde Form wurde noch bemängelt …

Mein erster Beitrag …

ich backe schon viele Jahre Brot aber in den letzten 6 Monaten ist es zu einer Leidenschaft geworden, seitdem lese ich auch regelmäßig Blogs rund um das Thema Brot backen und habe mich jetzt entschlossen meine Erfahrungen und Rezepte auch hier zu teilen. Mal sehen wie häufig ich es schaffe aus meiner „Heimbäckerei“ zu berichten.

Eigentlich sollte der Blog  „Laib und Seele“ heißen, da ich als rheinischer Schwabe, meiner Heimat noch verbunden bin zeigt sich daran das eines meiner ersten eigenen Rezepte  eines für schwäbische Seelen waren, ich habe noch dieses alte Bild aus 2004 gefunden:

Schwäbische Seelen von 2004

Immer noch liebe ich es Seelen zu backen und vor allen freigeschobene Laibe, Kastenbrote backe ich eher selten. Da aber der Name sowohl als aber mehrfach als Marke registriert ist bin ich auf meinen neuen Namen „Heimbäcker“ ausgewichen.