Teigtemperatur mit der BackApp berechnen

Einige von euch haben sicher schon mal in einem meiner Newsletter von der Back App gehört oder sich gewundert warum es unter manchen Rezepten eine Datei zum Download gibt. Die BackApp ist eine kostenlose iOS App zum Brotbacken die mein Sohn in den letzten Jahren entwickelt hat. Aus einer kleinen Programmieraufgabe ist inzwischen eine reife App geworden, die ich regelmäßig selbst zum Brotbacken nutze. Die Berechnung der Schüttwassertemperatur zum Erzielen der gewünschten Teigtemperatur ist eine der Ursprungsideen hinter der Back App gewesen.

Mit diesem Artikel starte ich eine kleine Serie zu Nutzung der Back App, als erstes wird es um die Berechnung der Schüttwassertemperatur gehen.

Teigtemperatur – warum ist die so wichtig ?

Da wir beim Brotbacken mit lebenden Teigen arbeiten, hat die Temperatur des Teiges einen großen Einfluß auf den Backerfolg. Die Mikroorganismen im Brotteig reagieren sehr sensibel auf die Temperatur: Die Faustregel sagt 5 °C niedrigere Temperatur halbiert die Aktivität der Mirkroorganismen, d.h. die Garzeit verdoppelt sich, bei Temperaturerhöhungen gilt dasselbe in umgekehrter Richtung. Deshalb ist es wichtig die Teigtemperatur richtig zu treffen, obwohl es viele Einflussfaktoren wie Umgebungstemperatur, Mehltemperatur, Vorteigtemperaturen, Schüttwassertemperatur und die Kneterwärmung gibt. Am einfachsten beeinflussen kann man die Temperatur der Schüttflüssigkeit (meist Wasser), deshalb stellt der Bäcker darüber die Teigtemperatur ein. Die typischen Teigtemperaturen liegen bei Weizenteigen je nach Rezept zwischen 22-26°C bei Roggenteigen eher bei 28- 30°C.

Es gibt stark vereinfachende Berechnungsformeln, die die Mengenverhältnisse oder die Wärmekapazitäten der Zutaten nicht berücksichtigen, diese haben sich bei mir nicht bewährt. Mit der Back App ist es recht einfach die notwendige Schüttwassertemperatur zu berechnen, was ich euch im folgenden vorstellen möchte.

Wie kann dir nun die BackApp beim Berechnen der Schütttemperatur helfen?

Voraussetzungen

  • Die Backapp ist auf eurem IPhone oder IPad installiert
  • Ihr habt euer Rezept in der BackApp entweder selbst eingegeben oder ein fertiges Rezept in die BackApp importiert (z.B. eines der Rezepte mit BackApp Datei auf diesem Blog)
  • Ihr besitzt einen Thermometer.

Vorgehen

  1. Messt die Raumtemperatur und die Temperatur eurer Vorstufen (Vorteige, Sauerteige, Quellstücke, …)

2. Stellt die Raumtemperatur in den Einstellungen ein (Zahnradsymbol auf der Startseite der App), passt die Kneterwärmung für eure Maschine/Teigart an (Hinweise gibt die Tabelle unten). Ich gehe davon aus das die Mehltemperatur eurer Raumtemperatur entspricht, das Mehl sollte also wie alle anderen Zutaten Raumtemperatur haben.

  1. Wählt das Rezept aus und geht in den Bearbeitungsmodus.

4. Klickt auf die entsprechende Vorstufe und passt das Feld “Endtemperatur” an. Wiederholt das gegebenenfalls bei den weiteren Vorstufen.

5. Die Back App berechnet euch die notwendige Wassertemperatur im Hauptteig.

Hintergrund der Berechnung:

Wie genau ist die Berechnung: Die Berechnung berücksichtigt die unterschiedliche Wärmekapazität von Mehl und Wasser und der Vorstufen und erlaubt es auch die Kneterwärmung als Abschätzung zu berücksichtigen, allerdings wird z.B. das Abkühlen des Teigs bei geringer Raumtemperatur (<21 °C) oder das Erwärmen bei sehr hoher Raumtemperatur (>26 °C) nicht berücksichtigt. Solche Effekte muss man dann doch noch nach „Gefühl“ korrigieren. Auch macht es eine Unterschied ob ihr 1 kg oder 5 kg Teig zubereitet, eine kleine Menge kühlt z.B. im Winter in einer großen Schüssel viel schneller aus, da solltet ihr dann die Wassertemperatur eher um ein paar Grad höher wählen. Im Sommer solltet ihr die berechnete Wassertemperatur eher etwas nach unten korrigieren.

Hilfe zum Ermitteln der Kneterwärmung:

KnetartKneterwärmung in °CAnmerkung
Handkneten0 °C
Ankarsrum Assistent1-2 °Cfeste Teige mehr, weiche Teige/Roggenteige weniger
Kenwood Chef XL2-5°C-“-
Wilfa Probaker2-5°CTA 150: ca. 0,7°C pro Minute, Roggenteige >TA 180 0-1°C
Tabelle zur Kneterwärmung verschiedener Knetmaschinen

Ich werde diese Tabelle laufend mit meinen Erfahrungen ergänzen. Habt ihr eine andere Knetmaschine ? Dann messt doch bitte mal die Teigtemperatur direkt nach dem ersten Vermischen des Teigs und am Ende der Knetzeit bei einem mittelfesten Teig (TA 160-170) und schreibt mir eure Beobachtung inkl. der Knetzeit, dann ergänze ich die Tabelle gerne.

Wie sind eure Erfahrungen ? Habt ihr Anregungen wie wir die Back App weiter verbessern können oder Wünsche welche Funktionen ich euch als nächstes vorstellen soll ? dann schreibt das einfach in die Kommentare.

Wenn die App euch gefällt und ihr sie regelmäßig nutzt, würde sich der Entwickler über eine kleine Spende hier sehr freuen.

Kartoffelbrötchen mit Übernachtgare

Sehr lange habe ich keine Kartoffelbrötchen mehr gebacken, obwohl die bei uns beim Sonntagsfrühstück sehr beliebt sind und eine unserer lokalen Bäckereien sie unter dem Namen „Kartöffelchen“ anbietet, allerdings sind mir diese oft zu schwach gebacken. Ganz in den Anfangszeiten meines Blogs habe ich auch mal ein Kartoffelbrötchenrezept von Stefanie von „Hefe und Mehr“ nachgebacken, aber so reifte nun schon länger der Wunsch nach einem neuen Rezept für Kartoffelbrötchen, das meinem heutigen Kenntnisstand bezüglich guter Brötchen entspricht.

Das Rezept nutzt Lievito Madre als Vorteig, dieser muss nicht frisch aufgefrischt sein, sondern kann direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden. Alternativ kann man als Vorteig eine Biga mit Hefe ansetzen. Die Kartoffeln sollten gut ausgekühlt oder vom Vortag sein, es geht jede Sorte, nur unterscheidet sich deren Wassergehalt, deshalb ist es insbesondere bei allen Kartoffelteigen gut, immer etwas Wasser zurückzuhalten und am Ende der Knetzeit die Teigkonsistenz bei Bedarf durch Wasserzugabe einzustellen.

Kartoffelbrötchen mit Übernachtgare (9 Stück)

85 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank) alternativ am Vortag eine Biga ansetzen
150 g Kartoffeln, gekocht, geschält und zerdrückt
180 g Wasser ca. 28 °C (20 g zurückhalten)
20 g Weizenvollkornmmehl
20 g Roggenvollkornmehl
280 g Weizernmehl 550
4 g Backmalz inaktiv
10 g Salz
10 g Butter
4 g Hefe

Kneten: 4 min langsam mischen, 8-12 min auf zweiter Stufe bis zu einer guten Glutenentwicklung kneten (Fenstertest sollte möglich sein). Zurückgehaltenes Wasser am Ende zugeben. Teigtemperatur 24-26°C

Stockgare: Den Teig abgedeckt, in einer geölten Wanne für 1 h bei Raumtemperatur stehen lassen und dann für 8-14 h in den Kühlschrnak stellen. Alternativ 2,5 h bei Raumtemperatur.

Aufarbeiten: Den Teig auf die leicht mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 Stücke à 85 g aufteilen. Die Stücke rundschleifen und dann abgedeckt 15 -20 min entspannen lassen. Dann nochmals mit wenig Druck und etwas Roggenmehl nachschleifen damit ein offener Schluss entsteht.

Stückgare: Die Teiglinge mit dem offenen Schluss nach unten auf ein gut bemehltes Tuch legen und abdecken. 30-45 min aufgehen lassen. Die Brötchen mit dem Schluss nach oben auf Backpapier legen und nochmal leicht mit einem Sieb bemehlen.

Backen: Die Brötchen in den mit einem Blech/Backstahl oder -stein auf 240°C aufgeheizten Ofen einschießen und direkt schwaden. Nach 12 min Dampf ablassen und Temperatur auf 230 °C reduzieren, weitere 6 Minuten backen, dann noch eine Minute mit leicht geöffneter Backofentür im Ofen lassen um eine rösche Kruste zu bekommen.

Die Kartoffelbrötchen haben eine feuchte Krume und sind wunderbar knusprig.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Kartoffelbroetchen.bakingAppRecipe (1293 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

Test Knetmaschine Wilfa Probaker

Anfang letzten Jahres hörte ich zum ersten Mal in der Hobbybäckercommunity von einer neuen Knetmaschine für Hobbybäcker, der Wilfa Probaker aus Norwegen.  Als ich dann auch noch den positiven Erfahrungsbericht von Lutz Geissler Im Februar 2021 gelesen habe war klar: die würde ich gerne mal testen.

Über meinen Kooperationspartner Ketex ist es mir dann gelungen im August 2022 ein Testgerät zu bekommen und danach hat mit der deutsche Importeur netterweise ein Testgerät für meine Kursbackstube überlassen. Heute möchte ich euch nach fast 9 Monaten von meiner Praxiserfahrung mit der Wilfa Probaker berichten.

Alle die meine Kursbackstube kennen, wissen das ich bisher ein großer Fan der Ankarsrum Assistent bin, aber als Zweitmaschine auch eine Kennwood Chef XL im Einsatz habe. Die Wilfa Probaker ist nun die erste Maschine, die ich testen konnte, bei der sich sowohl Schüssel als auch Knethaken drehen, also genauso wie bei den großen Spiralknetern in der Profibackstube. 

Lieferumfang

Die Wilfa Probaker ist eine reine Knetmaschine und wird mit einen schweren Knethaken aus beschichtetem Aluminium (Hauptmaterial: ADC12 (Aluminium), Weilburger Keramikbeschichtung), einem Flexirührelement und einem Schneebesenaufsatz geliefert. Sie hat eine 7 l fassende Edelstahlschüssel und eine Abdeckung aus Plexiglas. Die Maschine ist richtig schwer und solide gebaut, nimmt aber trotzdem nicht mehr Raum ein als eine Kennwood oder Ankarsrum und ist sehr schlicht und ansprechend designt.

Funktionalität

Der große Unterschied zu meinen bisherigen Maschinen ist die Kombination von drehender Schüssel und drehendem Knethaken. Die Drehzahl läßt sich sehr fein in 20 Stufen  einstellen. Der sehr kurze Knetarm läßt sich nach oben wegschwenken um die Schüssel leicht entnehmen zu können. Durch ihr Gewicht und den niedrigen Schwerpunkt steht sie absolut fest auf der Arbeitsfläche ( ganz im Gegensatz z.B. zur Kennwood)

Praxiserfahrungen mit der Wilfa Probaker

Ich habe die Wilfa Probaker nun sowohl privat als auch im harten Kurseinsatz einige Monate getestet. Sie kommt mit allen Teigen, egal ob fest oder weich, sehr gut zurecht. Die Weizenteige werden gut ausgeknetet und auch bei Roggen- oder Vollkornteigen findet eine gute Durchmischung statt ohne das etwas am Rand kleben bleibt. Da die Teige kaum am Knethaken hochwandern, kann man bis zu 5 kg weichere Teige problemlos in die Schüssel packen. Aber auch kleine Menge ab ca. 250 g Mehl sind kein Problem.  Daneben ist sie meist recht leise und auch sehr leicht zu reinigen. Toll ist auch das man problemlos Zutaten in die laufende Maschine geben kann, da durch den kurzen Knetarm der Zugang zur Schüssel einfach ist. Die Kneterwärmung ist höher als bei der Ankarsrum und liegt bei üblichen Knetzeiten von  10-12 min meist bei 2-3 °C. Die besten Knetergebnisse habe ich mich dem unteren Drehzahlbereich von 0-30 ( von 100) erreicht, was von den Angaben in der Anleitung abweicht. 

Zusammenfassend läßt sich sagen, dass mich die Wilfa Probaker vollends überzeugt hat, sie ist eine top Knetmaschine, und sie schließt eine Lücke die es bisher zwischen den Maschinen von Kennwood und Ankarsrum und den wesentlich teureren Maschinen von Häussler gab. Sie erreicht als einzige Maschine, die ich bisher benutzt habe, exzellente Knetergebnisse bei allen Teigen, egal ob fest oder weich, ob Roggen oder Weizen. 

Preis und kleinere Schwächen

Die einzige kleine Schwäche die mir aufgefallen ist: manchmal, insbesondere wenn man einen Autolyseschritt in der Knetschüssel durchführt, bleiben einige feste Teigreste am Schüsselboden zurück, deshalb ist es bei der Wilfa Pobaker besonders wichtig zuerst das Wasser einzuwiegen. Außerdem produziert die Wilfa bei größeren Teigmengen und höherer Geschwindigkeit ein etwas nerviges Geräusch, dieses Problem soll aber laut Hersteller in der nächsten Überarbeitung der Maschine behoben werden. Ansonsten ist der Preis von rund 1000 € natürlich auch keine kleine Investition und lohnt sich nur für ambitionierte Bäcker, da die Wilfa eben auch keine universelle Küchenmaschine mit vielen Zubehörteilen wie die Kennwood ist. Aber auch das hat Wilfa erkannt und bietet seit kurzem einen Adapter für langsamlaufendes Kennwoodzubehör wie z.B. eine Getreidemühle an. 

Inzwischen kann ich auch schon etwa zur Robustheit der Maschine sagen: Wilfa bietet beeindruckende 5 Jahre Garantie auf die Maschine und sogar 10 Jahre auf den Motor der Probaker. Ich hatte in den ersten 9 Monaten einen Ausfall, bei dem mir aber schnell und umkompliziert ein Austauschgerät zur Verfügung gestellt wurde.

Fazit

Wer oft bäckt und nach einer reinen Knetmaschine sucht, sollte sich die Wilfa Probaker unbedingt näher anschauen.  Bisher gibt es aus meiner Sicht keine vergleichbare Maschine in dieser Preisklasse auf dem Markt die mit allen Teigkonsistenzen so gut zurechtkommt.

*Aus rechtlichen Gründen muss ich diese Artikel als „Werbung“ kennzeichnen, da mir die Maschine kostenlos vom Generalimporteur zur Verfügung gestellt wurde.