Fladenbrot Archive - der heimbäcker - brot backen und brotbackkurse in deutz

16. September 2025

Sauerteig Focaccia

Ich liebe Focaccia, dieses luftig leckere italienische Fladenbrot. Ich mache sie häufig als Beilage zu Salaten oder zum Grillen und auch in meinen Backkursen gibt es sie oft als Mittagssnack. Mein bewährtes Focacciarezept ist schon einige Jahre alt und nutzt neben Lievito Madre auch Hefe im Hauptteig. Schon lange wollte ich mal ein reines Sauerteig Focacciarezept entwickeln, um eine backhefefreie Focaccia zu backen und den Geschmack vergleichen zu können.

Nach den ersten Versuchen mit Lievito Madre, die mich, was die Porung anging, nicht überzeugt hatten, habe ich einem Rezept mit einem weichen Weizensauerteig (90-100 % Wasser) den Vorzug gegeben.

Aber worauf kommt es bei einer guten Focaccia eigentlich an?

Für mich auf eine grobe Porung und eine weiche, saftige Krume, um das zu erreichen, benötigt man aus meiner Sicht 4 Dinge:

Ein gutes, backstarkes Mehl. Man kann mit einem guten deutschen 550er Weizenmehl zwar schon eine gute Focaccia backen, noch luftiger wird sie aber, wenn man einen Teil durch ein proteinstarkes Pizzamehl (Typo 00, z.B. La Farina 14 oder Ähnliches) ersetzt. Ich habe in meiner Mehlmischung außerdem 10 % Weizenvollkornmehl verwendet, was den Teig etwas vollwertiger macht, ohne die Luftigkeit negativ zu beeinflussen.
Ein hoher Wassergehalt: Ein Focacciateig sollte mindestens 80 % Wasser enthalten, wenn das Mehl es mitmacht, kann man auch auf bis zu 90 % Wasser gehen. Wichtig ist, dass ihr das zusätzliche Wasser schluckweise zugebt und die Wasserzugabe stoppt, wenn euer Mehl kein Wasser mehr verträgt. Erkennen könnt ihr das daran, dass das zusätzliche Wasser nur noch sehr zögerlich vom Teig aufgenommen wird.
Eine Autolyse hilft einen schön dehnbaren Teig zu bekommen, den man trotz hohem Wassergehalt nicht allzu lange kneten muss.
Olivenöl im Teig: Das Olivenöl im Teig sorgt für die wattige weiche Krume

Was den Belag angeht, gibt es unzählige Varianten: Klassisch ist für mich nur Rosmarin, Salz und Olivenöl. Aber auch aufwendigere Varianten haben ihren Reiz, das ist ein Feld zum Experimentieren. Nur zu viel Belag sollte auf eine Focaccia nicht darauf, dann bäckt sie gerade in der Mitte nicht mehr so gut durch. Ich habe mich im Rezept deshalb auf den Teig konzentriert und keine Angaben zu den Zutaten zum Belag gemacht.

Sauerteig Focaccia (1 Stück a 750 g)

Weizensauerteig
60 g Wasser ca. 35 °C
40 g Weizen Anstellgut (frisch, max. 1 Woche alt)
60 g Weizenmehl 550 oder kleberstarkes Typo 00 (Pizzamehl)
Alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt 4 Std. bei 25 °C reifen lassen.

Alternativ über Nacht:

75 g Wasser ca. 30 °C
10 g Weizen Anstellgut (frisch, max. 1 Woche alt)
75 g Weizenmehl 550 oder kleberstarkes Typo 00 (Pizzamehl)
Alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt 10-12 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Autolyse
160 g reifer Weizensauerteig
200 g Wasser (27 °C)
270 g Weizenmehl 550 (optional 30 % davon Typo 00 Pizzamehl)
40 g Weizenvollkornmehl
Alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt 30 Min bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig
Autolyseteig
8 g Salz
20 g Olivenöl
55 g Wasser B (nur wenn das Mehl es zulässt verwenden)
Zuerst ca. 3-4 Min. ohne Salz langsam kneten, dann Salz zugeben und weitere 4-10 Min kneten bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt und der Teig glatt und geschmeidig wird. Dann zuerst das Öl schluckweise unterkneten, dann das Wasser B schluckweise unterkneten so lange es gut vom Teig aufgenommen wird. Teigtemperatur 26 °C

Stockgare
Den Teig in eine geölte Wanne geben und 3 Std. bei Raumtemperatur (> 22°C) gehen lassen, dabei nach 30/60/90/120 Min jeweils einmal dehnen und falten. Dann den Teig abgedeckt in den Kühlschrank geben und 10-20 Std. weiter reifen lassen. Er sollte dabei deutlich an Volumen zugelegt haben.

Aufarbeiten
Den Teig auf die nasse Arbeitsfläche geben und vorsichtig mit nassen Händen rund herum einfalten und auf ein gut mit Olivenöl geölte runde oder eckige Blech geben.

Stückgare
Den Teig 20-25 Min. im Blech entspannen lassen und dann etwas Olivenöl auf den Teig geben und ihn mit den Fingern vorsichtig platt drücken, damit er das Blech ausfällt. Nun weitere 20-25 Min. aufgehen lassen, dann nach Wunsch belegen und den Belag mit gespreizten Fingern „einmassieren“.

Zwiebel- und Rosmarinversion vor dem Backen

Backen
Die Focaccia im auf 250 °C mit Backstahl, oder -stein vorgeheizten Ofen mit etwas Dampf (Schwaden) einschießen und ca. 15-18 Min. bis zu einer schönen Bräunung backen.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

Sauerteig Focaccia (1346 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.

9. März 202216. September 2025

Vinschgerl

Vinschgerl oder auch Vinschgauer sind einer meiner Favoriten, welche ich regelmäßig backe. Dieses in Südtirol und Österreich sehr weit verbreitete Roggengebäck gibt es in unterschiedlichen Größen, ich mag die kleineren am liebsten, sie sind nicht nur extrem lecker, sie lassen sich auch wunderbar einfrieren und im Toaster aufbacken.

Vinschgerl Rezepte findet man auf den einschlägigen Brotblogs viele, mit mehr oder weniger Vollkornanteil und meist ca. 20 % Weizenanteil. Typischerweise sind Vinschgerl kräftig gewürzt, entweder nur mit klassischen Brotgewürzen oder auch zusätzlich oder ausschließlich mit Brotklee (Schabzigerklee), dieser schmeckt sehr intensiv und sollte vorsichtig dosiert werden. Wenn man keine Brotgewürze mag, kann man sie natürlich auch einfach weglassen. Mein Rezept nutzt einen Vollkornsalzsauerteig und kommt ohne Hefe aus und hat sich bei mir als sehr gelingsicher bewährt.

Vinschgerl (10 Stück, 5 Paarl)

Sauerteig

190 g Wasser (45 °C)
190 g Roggenvollkornmehl
38 g Roggenanstellgut
4 g Salz
Alles gut vermischen und 12-15 Std. abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen

Hauptteig

gesamter Sauerteig
100 g Ruchmehl oder WM 1050
240 g Roggenmehl 1150
260 g Wasser (43- 45 °C)
3-5 g Brotgewürze (Schabziger Klee, oder Anis/Fenchel/Kümmel/Koriander gemahlen oder gemörsert)
7 g Salz

Kneten: Alle Zutaten 10 Min. langsam mischen. Die Teigtemperatur sollte bei 29-30 °C liegen (Wichtig: Wenn in diesem Schritt die Temperatur zu niedrig ist, kommt der Roggensauerteig nicht richtig in Gang!)

Stockgare: Den Teig in einer geölten Schüssel 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Aufarbeiten: Den Teig auf die gut mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche stürzen und auch die Teigoberfläche gut einmehlen. 10 ungefähr gleich große Stücke mit dem Teigschaber abstechen und nur leicht rundschieben, paarweise auf ein Backpapier legen.

Stückgare: die Teiglinge ca. 1,5 Std. offen bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich deutliche Risse in der Teigoberfläche zeigen.

Backen: Den Backofen mit Blech/Stein oder Backstahl auf 250 °C gut vorheizen. Die Vinschgerl einschießen und die Temperatur direkt auf 235 °C reduzieren und in 25 Min., ohne Schwaden backen, dabei die Tür mehrfach öffnen und entstandenen Dampf abzulassen.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

VinschgerlV11.bakingAppRecipe (6932 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.

22. Juni 202120. Juni 2024

Arabisches Fladenbrot mit Lievito Madre

Nachdem es jetzt zwei Brotrezepte aus der mitteleuropäisch-jüdischen Tradition gab, geht es bei diesem Rezept in den nahen Osten. Vor einigen Wochen lernte ich bei guten Freunden “Sabich” kennen, ein irre leckeres Frühstückssandwich aus Israel. Die Grundlage dabei bildet das typische arabische Fladenbrot auch “Khubz” genannt. Ich habe eine schnelle und gleichzeitig schmackhafte Variante entwickelt, die als Vorteig Lievito Madre aus dem Kühlschrank nutzt, den ich immer in ausreichender Menge auf Lager habe. Sollte man keinen Lievito Madre haben, kann man auch am Tag zuvor mit Hefe eine Biga als Vorteig ansetzen. Die Brote muss man unbedingt auf einem sehr gut vorgeheizten Backblech/-stein oder -stahl backen dann blasen sie sich zu wunderbaren Ballonbroten auf.

Doch zurück zum Sabich-Sandwich: Es ist sehr reichhaltig: mit Humus, gebratener Aubergine, Tomaten und hartgekochten Eiern, den besonderen Geschmack bringt die scharfe Mangosauce Amba mit. Ein sehr gutes Rezept dafür habe ich auf dem wunderbaren Blog Bistro Badia gefunden in dem Rafik aus Düsseldorf tolle Rezepte der libanesischen und Levante Küche teilt.

Arabisches Fladenbrot mit Lievito Madre oder Biga (8 Stück)

! Benötigt ihr nur wenn ihre keinen Lievito Madre zur Hand habt !
Vorteig (Biga)
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser kalt
0,2 g Hefe
Alles zu einem festen Teig verkneten und abgedeckt für 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
150 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank oder reife Biga
300 g Weizenmehl 550
100 g Weizenvollkornmehl
240 g Wasser (ca. 30°C)
11 g Salz
5 g Hefe
25 g Olivenöl (später zugeben)
Alles Zutaten, bis auf das Öl vermischen ca. 4 min langsam und. 6 min schnell kneten bis sich eine gute Kleberentwicklung (Fenstertest) zeig, dann das Öl schluckweise zugeben und unterkneten. Die Teigtemperatur sollte 24-26°C betragen.

Stockgare: Den Teig abgedeckt 2 h gehen lassen. Rechtzeitig den Backofen mit Backstein/-stahl oder umgedrehtem Backblech auf 270°C vorheizen.

Aufarbeiten & Backen: Den Teig in 8 Stücke à ca. 105 g aufteilen und diese rundschleifen. Diese 15-20 min, mit einem Tuch abgedeckt, entspannen lassen und dann die Teiglinge auf ca. 1-2 mm Dicke ausrollen. Das Fladenbrot auf einem mit feinem Gries bestreuten Brett in den auf 270°C gut vorgeheizten Ofen einschießen. Ohne Schwaden 2-3 min backen, bis gerade erst braune Flecken auftauchen, das Fladenbrot sollten sich dabei zu einem Ballon aufblasen. Nach dem Backen sofort mit einem Tuch abdecken, damit die Fladenbrote weich bleiben. Nach Belieben füllen und genießen.