Kategorie: Rezept

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Kölner Röggelchen

Es ist schon ganz schön lange her, dass ich das letzte Mal ein Rezept für eine lokale Kölner Spezialität gepostet habe, das waren “die Oberländerchen“. In einem Gespräch mit einem Kursteilnehmer fiel mir auf, dass ich gar kein Rezept für Röggelchen auf meinem Blog habe. Für alle die nicht aus der Region kommen: Das Kölner Röggelchen ist die Hauptzutat für eine der berühmtesten kulinarischen Spezialitäten in Köln, dem “halven Hahn“, der bekanntlich einfach ein Röggelchen mit einer dicken Scheibe Holländer Käse ist.

Das Röggelchen ist ganz entgegen seinem Namen ein Weizenmischbrötchen, d.h. es besteht zu überwiegendem Anteil aus Weizenmehl, die Mengenverhältnisse variieren bei den Kölner Bäckern stark, nach meiner Schätzung zwischen 10 und 40 % Roggenanteil. Im Gegensatz zum Düsseldorfer Röggelchen besteht das Kölner Röggelchen aus 2 längs geformten kleinen Brötchen, die ein dunkel ausgebackenes Doppelbrötchen bilden.

Für mein Rezept habe ich mich für 20 % Roggen entschieden, die komplett als Roggenvollkornmehl in einem milden Monheimer Salzsauerteig in den Teig kommen. Dies ergibt mit wenig Hefe und etwas Malz ein Brötchen mit einem tollen Aroma und dank etwas Speisestärke, eine schön glänzenden Oberfläche.

Kölner Röggelchen (9 Doppelbrötchen)

Roggen Salzsauerteig
120 g Roggenvollkornmehl
120 g  Wasser (ca. 42°C)
20 g Roggenanstellgut
2 g Salz
Alles gut vermischen Teigtemperatur sollte bei ca. 33-35 °C liegen, über Nacht ca. 12 h, abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
260 g reifer Roggen Salzsauerteig
490 g Weizenmehl 550
18 g inaktives Malz
(2 g aktives Malz)
10 g Butter
260 g Wasser (28-30 °C)
12 g Salz
5 g Hefe

Weizenstärke oder Kartoffelstärke zum Bepudern

Kneten: Alle Zutaten 4 Min. mischen und dann ca. 6 Min. bei höherer Geschwindigkeit auskneten bis der Teig sich von der Schüssel löst. Die Teigtemperatur sollte bei 26-27 °C liegen.
Stockgare: 1 Std. abgedeckt bei Raumtemperatur
Aufarbeiten: Den Teig auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 18 Stücke à 60 g aufteilen, diese rundwirken und direkt etwas langrollen, dann in wenig Speisestärke rollen. (Wegen der glänzenden Oberfläche)
Stückgare: Als Pärchen ca. 2 Std. bis zur vollen Gare auf einem Backpapier, abgedeckt mit einem Tuch und Folie (Tuch auf Teiglingen, darüber eine Folie), gehen lassen. (Fingertest für die volle Gare)
Backen: Mit einer Spritzflasche die Teiglinge mit Wasser einsprühen und mit kräftigem Schwaden, im auf 250°C vorgeheizten Ofen, in ca. 18 Min. schön dunkel ausbacken. Die letzten 2 Min. die Türe einen Spalt öffnen, um eine knusprige Krume zu erhalten. Nach dem Backen nochmal mit Wasser einsprühen.

Fertig sind die lecker, lockeren Röggelchen!

Serviervorschlag 😉 Hier fehlt nur noch eine Scheibe Holländerkäse, ein Zwiebelriung vielleicht ein Essiggürkchen und natürlich eine Stange Kölsch dazu.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

KoelnerRoeggelchen.bakingAppRecipe (6512 Downloads )


In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.

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Gastbeitrag: Auberginen-Feta-Dip wie es ihn bei den Backkursen gibt

Heute gibt es auf vielfachen Wunsch der Backkursteilnehmer das Rezept für den Auberginen-Feta-Dip meiner Frau Nicole, den in den letzten Monate alle Backkursteilnehmer geniessen durften.

Frische Zutaten, in. guter Qualität sind das Wichtigste!

Auberginen-Feta- Dip

2 mittelgroße Auberginen
1 Päckchen Schafskäse Feta (150-200g)
2 Knoblauchzehen
3 EL Joghurt 10%
Glatte Petersilie (etwa eine Hand voll)
Optional: Salz, Pul Biber scharf (türkisches Gewürz)

Auberginen mit einer Gabeln mehrfach einstechen und auf dem Grill (oder unter dem Backofengrill) 30 min backen, dabei mehrfach drehen, bis sie von selbst zusammenfallen. Auberginen abkühlen lassen, Strunk abschneiden, der Länge nach halbieren und das innere der Aubergine von der verbrannten Schale mit Hilfe eines Löffels ablösen. Auberginenmasse etwas kleinschneiden und in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Danach pürieren, den zerbröselten Schafskäse, die klein geschnittene Petersilie, den geriebenen Knoblauch und das Joghurt zugeben und gut vermengen. Nach Geschmack mit Salz (kommt auf den Schafskäse an) und ggf. etwas Pul Biber würzen.

Schmeckt natürlich am besten zu einem hellen Weizenbrot wie z.B. Ciabatta, Baguette oder natürlich auch auf einer Scheibe leckerem Ovend Brut.

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Nusshörnchen

Nusshörnchen Anschnitt

Dieses Rezept backe ich schon einige Zeit regelmäßig, da die Nusshörnchen zu den Lieblingsgebäcken meiner Tochter gehören. Sie sind nicht nur recht schnell gemacht, sie lassen sich auch super einfrieren und dann steht hat man schnell etwas Süßes auf dem Tisch.

Das genau jetzt dieses Rezept hier im Blog auftaucht hat mit der besonderen Zeit zu tun in der wir derzeit leben: Meine Tochter musste als Hausarbeit in ihrem Informatikkurs in den letzten Wochen ein Videotutorial erstellen und hat sich dazu entschieden als Thema die Herstellung meiner Nusshörnchen auszuwählen. So wird es zu diesem Rezept zum ersten Mal ein Video vom Heimbäcker geben. An zwei Drehtagen ist ein sehr professionell produziertes Videotutorial entstanden. Aber nun erstmal zum Rezept:

Nusshörnchen (10 Stück)

500 g Weizenmehl 550
270-280 g Milch (ca. 30-35 °C)
1 Ei
10 g Hefe
50 g Zucker
20 g Vanillezucker
7 g Salz
50 g Butter
optional: 30 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank

Zum Bestreichen: 1 Eigelb/etwas Milch

Alle Zutaten, bis auf die Butter, zusammengeben und ca. 4 min langsam mischen und dann ca. 6 min schnell zu einem glatten Teig verkneten. Dann die kalte Butter in Stücken hinzugeben und unterkneten. Der Teig sollte nun geschmeidig sein und eine schöne glänzende Oberfläche haben . Die Teigtemepratur sollte bei 25-27 °C liegen. Nun läßt man den Teig 1 h abgedeckt gehen.

In der Zwischenzeit bereite ich die Nussfüllung zu:

Nussfüllung

100 g gemahlene Haselnüsse
60 g grob gehackte Nüsse geröstet
50 g Brotbrösel (wenn man hat süße Brösel)
105 g Zucker
1 g gemahlener Zimt
125 g Wasser

Zucker mit Wasser aufkochen, die Nüsse, den Zimt und die Brösel zugeben und unterrühren. Abgedeckt ca. 1 h abkühlen lassen. Die Nussmasse kann auch gut in größeren Mengen zubereitet und eingefroren werden.

Der Teig ist nun schon etwas aufgegangen und man gibt ihn auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche und teilt ihn in 10 gleich große Stücke und schleift diese rund. Die Teilstücke läßt man 10 min abgedeckt entspannen und rollt sie dann mit dem Wellholz zu Dreiecken aus (siehe Video). Die Dreiecke werden dünn mit der Nussfüllung bestrichen und dann nicht zu locker aufgerollt. Die geformten Hörnchen kommen nun 90 min abgedeckt auf ein Backpapier zur Stückgare.

Den Ofen rechtzeitig auf 180 °C vorheizen und dann die Hörnchens, die nun deutlich aufgegangen sein sollten, dünn mit einer Mischung aus Eigelb/etwas Milch bestreichen. Bei 180°C 15 min mit Heissluft goldbraun backen.

Hier nun das Videotutorial, das Schritt für Schritt das Rezept erklärt:

Das Nusshörnchentutorial

Vielen Dank an Franka für die Produktion!