Kategorie: Brötchen

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Saatenbrötchen

Ein ganz einfaches Rezept für leckere Mehrkorn-Saatenbrötchen. Keine Vorteige, kein aufwändiges Formen und trotzdem ein leckerer Brötchengenuss mit nur wenig Vorbereitung am Morgen: Teig aus dem Kühlschrank holen, aufteilen und den Ofen vorheizen, dann sind nach weniger als einer Stunde frische Brötchen auf dem Tisch. Die Brötchen kann man ganz einfach durch unterschiedliche Saaten im Teig und auf der Kruste variieren, mit Sonnenblumenkernen unten und Mohn oben, bekommt man z.B. leckere Winzerbrötchen.

Saatenbrötchen (9 Stück)

Saatenquellstück
60 g gemischte Saaten geröstet (Sesam, Sonnenblumenkerne, Haferflocken, Eclats…)
60-80 g warmes Wasser ( je nach Saaten)
Alles gut durchmischen und min. 1 Stunde durch quellen lassen. Die Saaten sollten alles Wasser aufgenommen haben, ansonsten das überschüssige Wasser abseihen.

Hauptteig
255 g Wasser 23-25 °C
40 g altes Roggenanstellgut aus dem Kühlschrank
340 g Weizenmehl 550
40 g Weizenvollkornmehl
20 g Roggenmehl 1150
3 g inaktives Malz
1 g aktives Malz (optional)
4 g Hefe
10 g Butter oder Öl
9 g Salz

Saaten zum Bestreuen (auf meinen Bildern habe ich Eclats = gemälzte und geröstete Weizenkeime genommen, sehr lecker sind auch Sesam, Sonnenblumenkerne, Mohn, ….)

Kneten: Alle Zutaten ohne Saatenquellstück 4 Min. langsam und 6 Min. auf schnellerer Stufe kneten bis sich eine gute Kleberentwicklung zeigt (Fenstertest). Dann Saatenquellstück unterkneten. Teig löst sich von der Schüssel. Teigtemperatur 24-26 °C

Stockgare: 1,5 Std. abgedeckt bei Raumtemperatur in einer Teigschüssel gehen lassen, dann einmal dehnen und falten und dann weitere 12-16 Std. im Kühlschrank aufgehen lassen. Der Teig sollte in dieser Zeit deutlich (ca. 1,5-fach) aufgehen.

Aufarbeiten: Noch in der Teigwanne mit Saaten bestreuen und auf die ebenfalls mit Saaten bestreute und nur leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Oberfläche ebenfalls mit Saaten und wenig Roggenmehl bestreuen und vorsichtig quadratisch ziehen. 9 gleich große Teile abstechen.

Stückgare: Die Teiglinge in einem Tuch 30-45 Min. bei Raumtemperatur oder 25 Min. bei 30 °C aufgehen lassen.

Backen: In dieser Zeit den Ofen mit Blech/Backstein oder -stahl gut auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge auf ein Backpapier legen und in den heißen Ofen einschießen, direkt kräftig schwaden. 15-17 Min. bei 230-240 °C backen, dann den Dampf ablassen und 2-3 min bei leicht geöffneter Tür und abgeschaltetem Backofen fertigbacken.

Saatenbrötchen mit Eclats
Anschnitt

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Schwäbische Dinkelseelen

Nachdem es bei meinem, vor längerer Zeit veröffentlichten Rezept für schwäbische Seelen, zu einer sehr angeregten Diskussion gekommen ist, dass schwäbische Seelen doch eigentlich nur aus Dinkelmehl gebacken werden können, möchte ich hier nun mein aktuelles Rezept für schwäbische Dinkelseelen mit euch teilen, das mit einer kleinen Menge Hefe arbeitet und inzwischen zu meinem Standardrezept für Seelen geworden ist. Aber ich bleibe dabei: Auch aus Weizenmehl kann man gute Seelen backen, wenngleich die Dinkelversion schon feiner ist 😉

Jetzt zum Rezept: Seelen werden aus einem sehr weichen Teig hergestellt. Das Handling braucht etwas Übung, last euch davon aber nicht abschrecken. Das Rezept beruht auf der groben Vorgehensweise von Dietmar von homebaking.at, das ich mit der Zeit auf meine Bedürfnisse optimiert habe. Ich benutze eine geringere Menge Mehlkochstück, um Feuchtigkeit in den Teig zu bekommen, außerdem bringt der Weizensauerteig zusätzliche Aromen in den Teig. Damit das Rezept auch problemlos ohne einen optimal aktiven Sauerteig funktioniert, setzte ich eine kleine Menge Hefe (0,5 %) ein.

Schwäbische Dinkelseelen (10 Stück)

Dinkelsauerteig
100 g Wasser (30-35 °C)
100 g Dinkelmehl 630
20 g Weizen/Dinkel-Anstellgut / Lievito Madre (je nachdem was ihr zur Hand habt)
Alles gut mischen und 6 h bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen. Der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.

Kochstück
50 g Dinkelmehl 630
200 g Wasser
Im Topf klümpchenfrei verrühren und dann unter Rühren aufkochen, mit Folie abgedeckt mindestens 2 h auskühlen lassen. Wenn man es über Nacht stehen lassen will, sollte man 5 g des Salzes aus dem Hauptteig hinzufügen.

Hauptteig
Reifer Dinkelsauerteig
Kochstück
850 g Dinkelmehl (630 oder 1:1 Mischung 630/1050, wenn man es herzhafter mag)
450 g Wasser (ca. 20 °C)
22 g Salz
5 g Hefe
Alle Zutaten 6 min langsam mischen und 2-3 min auf Stufe 2 auskneten bis man einen guten Fenstertest erreicht. Achtung, nicht zu lange kneten, da Dinkelteige zum Überkneten neigen. Wenn der Teig länger brauchen sollte, um eine gute Teigentwicklung zu erreichen, dann 1-2 min Knetpause machen und dann weiter kneten. Die Teigtemperatur sollte 22-23 °C betragen.

Bassinage
100 g Wasser (Temperatur je nach Teigtemperatur wählen)
Das weitere Wasser schrittweise unterkneten bis alles aufgenommen ist.

Stockgare:
1 Std. bei Raumtemperatur, abgedeckt in einer geölten Schüssel oder Wanne stehen lassen, in dieser Zeit dreimal dehnen und falten. Dann 10-14 Std. im Kühlschrank aufgehen lassen. Der Teig sollte deutlich aufgegangen sein und Blasen werfen. Ca. 30 Min, vor dem Aufarbeiten zum Akklimatisieren aus dem Kühlschrank holen.

Aufarbeiten:
Den weichen Teig dann vorsichtig auf die nasse Arbeitsfläche geben, sodass möglichst viele der Gasblasen erhalten bleiben. Mit nassen Händen die Seelen “ausbrechen”: dazu mit beiden Händen mit den Fingerspitzen zueinander ein 3-4 cm breites Teilstück abquetschen und etwas über die Arbeitsfläche ziehen, um daraus eine Seele zu formen und dann die ca. 25 cm lange Dinkelseele direkt auf ein Backpapier legen (4-5 Seelen pro Blech). Je nach Wunsch mit Kümmel und grobem Salz oder Saaten bestreuen. Man kann ohne Probleme ein Blech nach dem anderen verarbeiten und den Teig in der Zwischenzeit auf der Arbeitsfläche ruhen lassen. Vor dem Backen mit Wasser besprühen.

Ich habe die Aufarbeitung der Seelen im Video im Kanal des Brotkongresses erklärt.

Backen:
Im gut vorgeheizten Ofen bei 250-270 °C, 15-20 min mit Schwaden backen. In den letzten 1-2 min den Backofen einen Spalt offen lassen, um eine krosse Kruste zu bekommen. Nach dem Backen die heißen Seelen mit Wasser besprühen, das gibt einen schönen Glanz und die typische Kruste. Die Dinkelseelen gut auskühlen lassen und frisch genießen, solange sie noch knusprig sind.

Seelen kann man übrigens hervorragend einfrieren und gefroren wieder aufbacken.

Der Teig vor dem Ausbrechen der Seelen
Offenporige , feuchte Krume

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

SchwäbsicheDinkelseelen.bakingAppRecipe (9855 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.

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Vinschgerl

Vinschgerl oder auch Vinschgauer sind einer meiner Favoriten, welche ich regelmäßig backe. Dieses in Südtirol und Österreich sehr weit verbreitete Roggengebäck gibt es in unterschiedlichen Größen, ich mag die kleineren am liebsten, sie sind nicht nur extrem lecker, sie lassen sich auch wunderbar einfrieren und im Toaster aufbacken.

Vinschgerl Rezepte findet man auf den einschlägigen Brotblogs viele, mit mehr oder weniger Vollkornanteil und meist ca. 20 % Weizenanteil. Typischerweise sind Vinschgerl kräftig gewürzt, entweder nur mit klassischen Brotgewürzen oder auch zusätzlich oder ausschließlich mit Brotklee (Schabzigerklee), dieser schmeckt sehr intensiv und sollte vorsichtig dosiert werden. Wenn man keine Brotgewürze mag, kann man sie natürlich auch einfach weglassen. Mein Rezept nutzt einen Vollkornsalzsauerteig und kommt ohne Hefe aus und hat sich bei mir als sehr gelingsicher bewährt.

Vinschgerl (10 Stück, 5 Paarl)

Sauerteig

190 g Wasser (45 °C)
190 g Roggenvollkornmehl
38 g Roggenanstellgut
4 g Salz
Alles gut vermischen und 12-15 Std. abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen

Hauptteig

gesamter Sauerteig
100 g Ruchmehl oder WM 1050
240 g Roggenmehl 1150
260 g Wasser (43- 45 °C)
3-5 g Brotgewürze (Schabziger Klee, oder Anis/Fenchel/Kümmel/Koriander gemahlen oder gemörsert)
7 g Salz

Kneten: Alle Zutaten 10 Min. langsam mischen. Die Teigtemperatur sollte bei 29-30 °C liegen (Wichtig: Wenn in diesem Schritt die Temperatur zu niedrig ist, kommt der Roggensauerteig nicht richtig in Gang!)

Stockgare: Den Teig in einer geölten Schüssel 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Aufarbeiten: Den Teig auf die gut mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche stürzen und auch die Teigoberfläche gut einmehlen. 10 ungefähr gleich große Stücke mit dem Teigschaber abstechen und nur leicht rundschieben, paarweise auf ein Backpapier legen.

Stückgare: die Teiglinge ca. 1,5 Std. offen bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich deutliche Risse in der Teigoberfläche zeigen.

Backen: Den Backofen mit Blech/Stein oder Backstahl auf 250 °C gut vorheizen. Die Vinschgerl einschießen und die Temperatur direkt auf 235 °C reduzieren und in 25 Min., ohne Schwaden backen, dabei die Tür mehrfach öffnen und entstandenen Dampf abzulassen.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):


VinschgerlV11.bakingAppRecipe (16507 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.