Dat Ovend Brut

Ovend Brut

Beim Backen mit Sauerteig sammeln sich durch das regelmäßige Auffrischen immer wieder Sauerteigreste an, die viel zu schade zum Wegwerfen sind. Mit die beste Möglichkeit ist es, diesen eher wenig aktiven Sauerteig als „Aromasauer“ zu verwenden, dazu wurden schon einige Rezepte z.B. von Brotdoc oder auch von Dietmar von homebaking.at veröffentlicht.

Mein Favorit ist dabei das „Pane Sera“ von Dietmar, seit einiger Zeit backe ich dieses Brot regelmäßig weil es sich perfekt in meinen Berufsalltag integrieren läßt: Man setzt am ersten Abend den Teig an, läßt ihn bei Raumtemperatur anspringen und dann bis zum nächsten Nachmittag im Kühlschrank eine lange Stockgare durchleben, so daß man am zweiten Abend ein leckeres Brot backen kann.  

Über die Zeit habe ich meine favorisierte Mischung an Mehlen und Sauerteigen gefunden und nun bekommt diese Variante ihren eigenen Namen:  „Ovend Brut“ (Kölsch für Pane Sera), hier  nun das Rezept:

Ovend Brut (2 kleine Laibe)

300g Weizenmehl 550
250 g Ruchmehl
80 g Roggenvollkornmehl
100 g alter Livieto Madre aus dem Kühlschrank
66 g alter Roggensauerteig aus dem Kühlschrank
460 g Wasser ca. 30°C (je nach Temperatur der Sauerteige)

alles vermischen und ca. 30-45 min zur Autolyse stehen lassen, (Teigtemperatur 26-27°C)

15 g Salz
1,5 g Hefe

Salz und Hefe nacheinander zum Autolyseteig geben und ca. 4 min langsam und  6-8 min schnell kneten, bis sich im recht weichen Teig eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest). Diesen in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und abdecken.

1 h bei Raumtemperatur  stehen lassen und dabei einmal dehnen und falten und dann 14-18 h in den Kühlschrank stellen, dabei sollte sich das Volumen fast verdoppeln.

Denn Teig bei Raumtemperatur ca. 1 h akklimatisieren lassen und dann aus der Teigwanne auf die bemehlten Arbeitsfläche geben. Den Teig in zwei Teile aufteilen und dann zweimal zu einem länglichen Laib falten. Mit dem Schluß nach oben in das bemehlte Gärkörbchen geben und ca. 1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen. Die Teiglinge auf ein Backpapier stürzen, längs, ca. 1,5 cm tief mit einem scharfen Messer einschneiden. Nun ab damit in den auf 250°C gut vorgeheizten Ofen und kräftig Schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren, die Backofentür kurz öffnen und den Dampf abzulassen und weitere 20-25 min fertig backen.

Nach dem Auskühlen hat man ein tolles aromatisches Brot mit kräftiger Kruste und schöner Porung.