Buchrezension “Der Brotdoc”

Vor einigen Woche habe ich das neue Buch vom bekannten deutschen Brotblogger Björn Hollensteiner, allgemein als brotdoc bekannt, in die Hände bekommen. Es ist im Januar 2020 im Christian Verlag erschienen. Björn Hollensteiner, der von Hauptberuf Allgemeinmediziner ist, bloggt seit rund 10 Jahren Rezepte und Gedanken zum Thema Brot und war in Vergangenheit auch schon Coautor des Brotbackbuchs Nr. 2 von Lutz Geißler.

Nun hat er also sein erstes eigenes Buch mit dem Titel “Der Brotdoc” herausgebracht das sich auf rund 200 Seiten hauptsächlich auf Rezepte fokussiert. Daneben führt der Autor in der 50-seitigen Einleitung in die Grundlagen des Brotbackens ein. Dabei werden Zutaten, Sauerteig, Ausstattung, Teigwaren und die wichtigsten Arbeitsschritte erläutert. Im Prinzip alles was man braucht um dann erfolgreich mit den Rezepten im Hauptteil des Buches zu starten. Zusätzlich beleuchtet Björn Holsteiner im ersten Teil die gesundheitlichen Aspekte von gesundem Brot. Hier bringt er seine Erfahrung als Hausarzt ebenso ein wie seine langjährige Hobbybäckererfahrung und erklärt warum richtig hergestelltes Brot ein sehr gesundes und bekömmliches Nahrungsmittel ist.

Die Rezepte

Auf ca. 150 Seiten stellt er Rezepte mit ganzseitigen Bildern aus den Kategorien Beginnerbrote, Brötchen & Kleingebäck, Baguette & Co., Süße Versuchungen, Alltags- und Roggenbrote vor. Die Beschreibungen sind übersichtlich gestaltet und immer mit einer Einleitung versehen die etwas zum Brot und Herstellungsverfahren erläutern. Speziell zu seinem Lieblingsthema Baguettes erläutert er auch detailliert in einer Schritt-für-Schritt-Anleitung das Aufarbeiten und Handhaben und bietet 3 verschiedene Baguetterezeptvarianten an.

Fazit

Sehr gut gefallen haben mir die Grundlagen in der Einleitung. Alles was ich für Wesentlich erachte ist enthalten, auch Hinweise auf günstige Alternativen bei der Ausrüstung finde ich gerade für Brotbackanfänger wichtig. Die Beschreibung der notwendigen Arbeitsschritte finde ich ebenfalls sehr gelungen. Im Rezeptteil hat mir hauptsächlich die Vielfalt gut gefallen, z.B. Fladenbrote und holländische Kastenweissbrote die man nicht so oft findet.

Nicht so gut gefallen hat mir die Ästhetik der Fotos bei den Rezepten, aber das ist natürlich Geschmacksache. Schade finde ich auch, dass der Autor zwar die Wichtigkeit der Teigtemperatur in der Einleitung zugreffend beschreibt, aber bei seinen Rezepten dann keine Teigtemperaturen angibt. Es verlangt von einem Anfänger schon Einiges an Transferleistung anhand der allgemeinen Tabelle dann in den Rezepten die richtigen Teigtemperaturen zu wählen und mit der Schüttflüssigkeit einzustellen. Das “Product Placement” der drei Unterstützerfirmen hätte auch noch dezenter ausfallen können.

In Summe ist das Buch aber ein solides Brotbackbuch für alle die neu ins Thema einsteigen wollen und nicht durch lange Theorieteile abgelenkt werden wollen. Die Rezepte sind gelingsicher und die Tipps & Tricks durch die Bank hilfreich und nachvollziehbar.

Das Buch wurde mir kostenlos vom Christian Verlag zur Verfügung gestellt.

Buchrezension „Brotbackbuch Nr. 4“ von Lutz Geissler

So nun kommt meine zweite Rezension, der meiner Ansicht nach wesentlichsten Neuerscheinung im deutschen Brotbackbuchmarkt in 2019: Im Herbst ist der vierte Band des Brotbackbuchs von Deutschlands bekanntesten Hobbybäcker Lutz Geissler (Autor des Plötzblog) im Ulmer Verlag erschienen. Es widmet sich ausschließlich dem Thema „Backen mit Sauerteig“. Ich habe mir vor über vier Jahren das erste Brotbackbuch von Lutz gekauft und habe diesen Kauf auch nie bereut. So war ich jetzt sehr gespannt auf sein neues Werk.

Das Buch gliedert sich in drei Teile: „Einführung“, „Rezepte“ und „Grundlagen“. In der Einführung wiederholt Lutz Geissler Grundlagen zu Zutaten, Zubehör und grundlegenden Techniken des Brotbackens, die auch schon im ersten Band seiner Reihe beschrieben wurden auf ca. 40 Seiten, ergänzt durch gute Bildanleitungen z.B. zum Wirken von Teig. Außerdem gibt es noch einen Abschnitt mit häufigen Fragen zum Thema Sauerteig, den ich eher am Ende des Buches erwartet hätte, und ein umfangreiches Glossar der Bäckerbegriffe.

Die Rezepte

Der Rezeptteil umfasst fast 160 Seiten und enthält 50 Brot- und Brötchenrezepte ergänzt um 15 Rezepte die Möglichkeiten zur Verwertung von Sauerteigresten zeigen. Die Rezepte benutzen fast alle ausschließlich Sauerteige oder Hefewasser als Triebmittel und sind, wie von Lutz Geissler gewohnt, detailliert und sehr übersichtlich beschrieben inkl. Bäckerprozenten und Zeitplanungsbeispiel. Die Rezepte sind sehr vielfältig und enthalten neben klassischen Sauertreigbroten auch Pizza, Croissants, Burger Buns, Waffeln und sogar einen Sauerteigstollen. Erste Backversuche meinerseits haben die Gelingsicherheit der Rezepte bestätigt.

Der Theorieteil

Die zweite Hälfte des Buches bildet der Grundlagenteil der auf rund 200 Seiten alles rund um das Thema Sauerteig sehr anschaulich und mit vielen Abbildungen erklärt. Hier kann man richtig tief in das Thema eintauchen und erfährt wie man einen eigenen Sauerteig herstellt, pflegt und seinen Geschmack und seine Aktivität beeinflussen kann. Zusätzlich erklärt der Autor auch die biologischen und biochemischen Hintergründe des Stoffwechsels der Hefen und Mikroorganismen im Sauerteig. Den Abschluss bildet ein umfangreiches Register, Quellenangaben und weiterführende Literatur zum Thema.

Fazit

Das Buch bietet den besten Einsteg in das Thema Sauerteig den ich kenne. Lutz Geissler deckt alle Aspekte ab und räumt auch viele Halbwahrheiten, die insbesondere in den Hobbybäckergruppen auf Facebook kursieren, mit seinem Experimenten aus. Besonders gefallen haben mir die sehr gut bebilderten Anleitungen zum Auffrischen und seine, immer gut begründeten, Tipps zum Haltbarmachen von Sauerteig. Ein weiteres Highlight ist der Ausflug zum Thema Hefewasser in dem Lutz mit vielen Experimenten genau erklärt, wie man erfolgreich mit Hefewasser backen kann.
Es gibt aber auch einige Abschnitte im Grundlagenteil auf die man meiner Meinung nach hätte verzichten können, so glaube ich nicht, dass viele Leser sich die Details zum Stoffwechsel der Mikroorganismen durchlesen werden, da z.B. der Citratcyklus in Textform auch kaum zu verstehen ist.

Ein tolles Buch für alle die sich tiefer mit der Materie Sauerteig befassen wollen, nirgendwo sonst bekommt man so umfassende und fundierte Informationen. Ich empfehle es aber nicht für den Brotbackanfänger, das ist das Brotbackbuch Nr. 1 sicher die bessere Wahl.

Das Buch wurde mit vom Ulmer Verlag kostenlos zur Verfügung gestellt.

Buchrezension: “Der Brotbackkurs” von Valesa Schell

Da ich immer wieder nach meiner Meinung zu Brotbackbüchern gefragt werden, habe ich beschlossen, neu erschienene Bücher hier im Blog zu besprechen und meine Eindrücke mit Euch zu teilen.

Den Anfang macht das Buch “Der Brotbackkurs” von Valesa Schell das im April 2019 im Ulmer Verlag erschienen ist.

Die Autorin

Valesa Schell ist durch ihren Blog brotbackliebeundmehr und ihre sehr aktive gleichnamige Facebookgruppe, in den letzten Jahren, zu einer bekannten Person in der deutschen Brotbackszene geworden. Nun ist ihr erstes Buch erschienen.

Der Inhalt

Die Autorin deckt in ihrem Buch sehr viele Aspekte des Brotbackens ab, sie startet mit einer allgemeinen Einführung über Zutaten, Handwerkszeug und Arbeitsschritten. Im Weiteren gibt es dann jeweils einem eigenes Kapitel über das Brotbacken mit Hefe, mit Sauerteig, mit Kochstücken, mit Vollkorn usw. wobei dabei immer zuerst die Grundlagen erklärt werden und dann einige Rezepten folgen. Sie befasst sich auch mit Themen die außerhalb der Hobbybäckerszene eher weniger bekannt sind wie z.B. den Backen mit Lievito Madre, Hefewasser oder mit alten Getreidesorten.

Die Rezepte

Das Buch enthält insgesamt 50 Rezepte, jeweils 6-7 pro Themenblock. Die Autorin deckt dabei eine große Vielfalt ab, es gibt zahlreiche Rezepte für freigeschobene Brote, aber auch Kastenbrote , Brötchen, Baguette und Focaccia. In allen Rezepten wird mit geringen Mengen an Hefe gearbeitet und damit den Teigen viel Zeit gegeben gute Aromen zu entwickeln und damit bekömmliche Brote zu erhalten. Die Anleitungen sind übersichtlich gestaltet und nach einem festen Schema aufgebaut, so das man sich schnell zurechtfindet. Beim näheren Analysieren der Rezepte sind mir zwei Dinge aufgefallen: Es gibt einige Rezepte mit recht niedriger Wassermenge (Teigausbeute teilweise deutlich unter 160), wenn man diese mit qualitativ hochwertigem Mehl nachbäckt, bekommt man eher zu feste und zu trockene Backwerke. Außerdem enthalten ein Großteil der Rezepte entweder Honig oder Zuckerrübensirup, was aus meiner Sicht meistens überflüssig ist.

Zielgruppe

Das Buch richtet sich klar an den Brotbackanfänger, wenn man schon mehr Erfahrung im Brotbacken hat lernt man nicht viel neues dazu.

Fazit

Das Buch bietet einen guten Einstieg in das Thema Brotbacken für den Anfänger insbesondere durch die gut gemachten Schritt für Schritt Anleitungen werden wichtige Arbeitsgänge verständlich erklärt. Die Rezepte sind vielfältig und gut beschrieben. Zahlreiche großformatige Fotos vermitteln speziell bei den Rezepten einen guten Eindruck der jeweiligen Backwerke.

Mir persönlich kommen manche Grundlagen etwas zu kurz, insbesondere das Thema Teigtemperatursteuerung vermisse ich, dieses ist aus meiner Erfahrung gerade bei Anfängern oft die Ursache für Misserfolge.
Zusammengefasst bekommt man für knapp 20 € ein solides Einsteigerbuch mit einer großen Zahl unterschiedlicher Rezepte.

Das Buch wurde mir als Rezensionsexemplar vom Ulmer Verlag kostenlos zur Verfügung gestellt